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人所共知,北方人爱吃面,南方人爱吃米。
这个道理如果做进一步延伸,也就是北方人善做面,南方人善做米。
京城属于北方,老百姓对面食当然情有独钟。
如果说到京城有名的面点,京城人基本上都会提到“丰泽园饭庄”。
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。
虽然从解放前到建国后,一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。
但这家高档次的饭庄子,除了人所共知的招牌大菜“葱烧海参”、“清汤燕菜”、“砂锅鱼翅”、“烩乌鱼蛋”以外,还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。
那就是源于山东,又经过改良的八种面食。
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。
这些“丰泽园”的经典面点,长久以来,被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。
这意思很明显,无疑是说它们精致好吃的程度,都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”,相媲美了。
最为难得的是,乃至到了特殊年代,“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。
这里的面点也没断了传承,至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。
所以这么多年过来,“丰泽园”外卖部窗口,几乎天天都是人挤人排着大队,不卖完就不散场的热闹景象。
如果要用电视剧《大宅门》里白七爷的话来形容,那就是“馒头,必须得是‘丰泽园’的啊。”
由此可见,京城人对丰泽园的面点有多么的认可。
可好吃归好吃,一直以来,却没有多少人真正知道丰泽园的面食为什么这么好吃。
大多数人都以为是人家饭庄的白案手艺好,必有独特的制作方法,不外传的绝活。
才能把这普普通通的面食做的出类拔萃,不同凡响。
宁卫民也是这么想的。
尤其在他还非常清楚,三十后丰泽园的馒头远没有今天的好吃。
打心里丰泽园的白案厨师一代不如一代。
也就越发珍惜现在的时光,借着扇儿胡同离丰泽园距离近的便利,抓紧享受。
经常跑过去专程买面食。
直到这个秘密像一层窗户纸一样,被“张大勺”轻而易举的给点破了。
宁卫民才知道自己又想错了。
丰泽园的面食之所以好吃,其实关键的诀窍,就在那得自于新丰楼,至今已经传了一百多年的“老面”上了。
所谓“老面”,也叫“面肥”。
有的地方叫“面引子”,或者“酵头”。
这是一种由一定的工序及方法做成的面团,经发酵后形成的产物。
科学点的说法,就是发面用的天然酵母,或是有益菌培养基。
还别看这东西外表普通,不过是个蜂窝状的酸面团,平时也只静静的躺在面袋儿里。
可它的内在却非比寻常,充满了无限的生机和神奇的力量。
用这玩意制作出的面点,会具有纯正的粮食香味。
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