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第91章 银芽鸡丝（第1页）
第二题比试开始，冯斌和沈建峰都没有迟疑，各自开始准备。
首先两人分别挑选了一块鸡胸肉。
这方面倒是并没有多少花样。
然后又是分别挑选一些绿豆芽。
接下来，两个人的动作几乎是镜像进行。
都是先把绿豆芽进行淘洗，接着很认真开始一根一根挑选绿豆芽。
两人都是挑选没有弯曲的绿豆芽，并且在挑选过程中，会顺手把绿豆芽的头尾都掐掉。
而且两个人最终筛选出来的绿豆芽，几乎每一根长短都差不多。
即便是有一些长短上的不一致，也会被两人基本取齐。
完成绿豆芽的筛选后，两人接下来对鸡胸肉进行一番清洗。
擦干鸡肉上的水，在案板上把鸡胸肉上的筋膜剃掉。
先把鸡胸肉片成一张张薄片。
每一片的肉片不算很薄，但每片厚薄却非常均匀。
片好后，用刀再把鸡胸肉顺丝切成肉丝。
长短会和选好的豆芽基本一致。
在粗细上，要稍微比豆芽细一些，也必须要保证粗细均匀。
这个过程里，冯斌和沈建峰都会非常小心认真。
可能平时两人做《银芽鸡丝》这个菜的时候，并不会像是现在这样的细致。
但今天因为是比赛，所以两人都是相对更加认真许多。
把鸡丝切好后，接下来是要对鸡丝进行上浆。
这是一个非常关键的过程。
因为如果鸡丝上浆不好，鸡胸肉炒出来会很柴，而且因为鸡丝几乎是和银芽同样粗细，上浆不到位也会在炒制过程中导致鸡丝断裂。
一旦出现断裂，成菜的时候会影响到美观。
而如果是鸡丝炒出来柴了，又会影响到这道菜的口感。
所以上浆是这道菜能否炒好的一个关键点。
冯斌首先在肉丝上点一点黄酒，轻轻抓拌均匀。
然后用水澥开的土豆淀粉，在里面加上差不多半个鸡蛋清。
先在水淀粉碗里，把鸡蛋清和水淀粉给搅打均匀了。
冯斌再把拌好鸡蛋清水淀粉抓出很少一点淋在肉丝上，轻轻用手给抓拌均匀，几乎是让肉丝表面很少的包裹上一层。
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