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爷叔所点几道菜的关键,实际上都在汤上。
所谓唱戏的腔,厨子的汤。
任何时候,任何厨师,汤都是一个厨师真正展现出高超厨艺的关键。
无论是油爆河虾,还是樱桃肉。
又或者是冯斌八宝辣酱做法的茄鲞。
以及最后的那碗葱油拌面。
关键都是在汤上。
而其中最能够体现出汤的功夫菜,自然是扣三丝。
这道菜很多人眼中,把笋片和火腿都切到鸡丝那样细的丝,是厨师刀功的展现。
可实际上,这道菜在做之前,是需要先对火腿进行退盐。
要把火腿原本大量的盐味退去。
然后无论是火腿、鸡肉和冬笋,几乎都是没有什么滋味的。
这道菜滋味的关键来源,也就在最终呈现这道菜的汤中。
汤用的是清鸡汤。
但是又要让鸡汤有足够的滋味。
所以这锅汤,第一遍要用老母鸡和火腿一起炖煮。
炖煮的过程中不能让汤沸腾,要保持一种似开非开的程度慢慢把老母鸡炖烂。
然后把锅里的老母鸡捞出,当然炖汤后的老母鸡捞出去并不会丢掉,而是已经被冯斌拆骨后,一部分是做了三丁包。
还有一部分鸡腿很嫩的肉,被冯斌专门留下来,是准备要今天做八宝茄鲞用。
在第一只老母鸡炖出鸡汤基础上,接着人再下入第二只老母鸡接着炖。
依然还是用之前的方法,把第二只老母鸡也给炖烂。
如此获得的鸡汤不会很浑浊,同时汤中又会有浓郁的鲜味。
之后还要用鸡肉泥再对这个汤扫一次,算是最后一次给汤增添滋味。
如此获得的一锅清汤,真的是异常的鲜美。
冯斌也是很早就准备了这一锅鸡汤。
而他这一锅鸡汤,不单单是可以用来做扣三丝,也可以用来做其他的菜。
甚至最后给爷叔和两位嬢嬢煮面,他都是准备要用这一锅鸡汤。
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