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第279章 还是师傅格局大（第2页）

这个场面让李小虎有点震撼，因为夏老板一边说话，手里还在一边下刀，下刀的速度还很快，话一说完，他手里的青椒已经成了一堆细丝。

“快切啊，切完这块肉就可以开饭了。”

“哦，好。”

于是李小虎低下头。

前腿肉带皮，想切肉丝得先去皮。

夏鱼一分钟不到就把手里的青椒处理好了，然后走到小虎的案板边上看着他切。

小虎拿着刀小心翼翼地剔着猪皮说，“我有点紧张呢老板。”

“那你克服一下。”

夏鱼看了一会儿又说，“剔不好切不好都没事，谁都是从不会到会的，对不对嘛？你切你的就是了，往后要对付的食材还多。”

一番鼓励让小虎心里放松了下来，于是身体躬得更低了一些，这样更容易看得清楚。

腿肉是猪身上的肉里最有弹性的部分，而且瘦肉多，肥肉少，虽然有脂肪和筋膜夹杂其间，但并不影响口感。

猪前腿的运动量比后腿的运动量大，所以前腿肉的肉质就比后腿肉更具有弹性，前腿肉最顶上靠近肩胛骨的那脂肪交错的一部分，就是叉烧肉的首选。

前腿肉弹性好，但因为此处肌肉结构复杂，所以前腿肉处理肉丝的话，就需要先沿着肌肉结构的缝隙把肉先分了块，才能切片切丝。

又因为带着一部分不多的肥肉，用来切成肉丝的炒的话，除了瘦肉的高弹口感以外，还会带上一股猪油的香味。

这就和猪里脊肉炒出来的肉丝口感不大一样，纯瘦的里脊肉用植物油炒出来的肉丝就没有猪油香。

不过，里脊肉自有里脊肉细嫩的口感。

李小虎剔完猪皮，第一刀还没下去就停住了。

夏鱼以为他要直接切片然后切丝。

结果他想了片刻，还是沿着肌肉结构的缝隙开始分解这块前腿肉。

分解之后正要切片时，夏鱼说，“等等。”

“怎么了？”

夏鱼指着一处已经红得有点发黑的脂肪说道，“你看这颜色好看么？”

“不好看啊，”小虎说，“还有点恶心，血都黑了。”

“杀猪放血放不干净的，凌晨杀的猪，到现在已经快十个小时了，又没有进冰箱，你想想这块血污得是啥味道？”

“啊，”小虎笑起来，“知道了。”

说罢就把那块沾了血污的脏脂肪切了扔了，然后问夏鱼，“不是说葱姜料酒就能提鲜去腥了吗？”

夏鱼说，“炒个青椒肉丝你还要把肉丝往葱姜料酒水里去泡一泡？还是说打算炒的时候往里加姜加葱倒料酒？”

“这……”

夏鱼又说，“猪血又不是不能吃，猪血旺也是很美味的。可你看这血，都污了，腐烂的东西去了腥就能吃吗？这不是掩耳盗铃？”

最后他又解释道，“去腥，腥是什么？就是腐烂的味道，活炒鸡丁从杀鸡到上桌不要两分钟，没有腐烂的空间，自然不需要去腥。腥是腥，臊是臊，不一样的哈，臊是固有的味道，这个才是真要上葱姜料酒来处理。”

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