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第6章（第1页）

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1五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣&rdo;。乡村房舍的建筑，有就地取材的特点，山区为石墙，平原为土墙（泥墙或土坯墙），富者用砖墙。房顶为木架茅顶（茅草覆盖或谷物秸杆覆盖），富者用瓦。传统的夯土地基，广见的长方形房体。两面坡或四面坡的房顶，数千年来一脉相承。在格局上各地又有所不同。以北京为典型、广见于华北地区的是四合院式，豪富者常有多进院落，由门屋、厅堂、廊、芜；客厅、寝室、厕、厨、仓等组成，使用上分主仆尊卑，主房常作祭祀神灵、祖先之用，反映并适应宗法制度、等级观念的需要。屋顶亦有歇山与悬山，附加引檐、出厦，或转角十字出际等等。这种型制的建筑，在古代绘画（如《清明上河图》）和汉画像砖上可见到。在南方常见有凹型五间堂、一颗印、客家环型住宅；陕西和河南有窑洞式、云南有干阑式住宅。第二节饮食中华民族的饮食文化历史悠久、丰富多彩、独具风格。源之于原始先民而不断发展的日常饮食、物质消费习俗，在文明时代形成以菜、酒、茶、点为代表并辅之以陶瓷器、银器等精美食器的东方饮食文化系统。一、历史的回顾原始先民因其刚从动物界脱离出来，过着茹毛饮血的生活，即使在当今，一些相对落后的民族的饮食习俗中，还能找到这种活剥生吞的孑遗。大概由于森林自然火灾恩赐，原始人于偶然中发现熟食的可爱并得到了火种。古人类学家发现，生活于170万年前的元谋猿人已经使用火，北京人遗址中积灰厚达6米。对于以打猎和采集为谋生手段，以各种野兽、虫鱼为食的原始人来说，用火意味着饮食上的一次革命。而继之而来的第二次革命，则是种植业和养殖业的出现。种殖和养殖的必要在于原始先民发现，并不是所有的植物及其果实、虫、鱼等都是可食的。他们为拓宽食源而付出高昂的代价（中毒甚至死亡如神农氏尝百草，一日遇70毒的传说）。某些好吃的东西在自然界又不能得到充分的满足。当他们偶然发现，植物可以人工栽培，某些禽兽可以饲养的时候，就奏响了农耕时代的序曲。大约8千年前，华北平原的磁山人和裴李岗人已选育出谷子，5千年前后的龙山文化，仰韶文化、大汶口文化后期已使用各种石制农具和石磨盘石磨棒，在黄河流域还出现了麦子和高梁等。秦岭以南，约7千年前，河姆渡人已培植出籼稻。此后，小米和大米成为中华先民北方和南方的主食。与此同时，人们也驯养了猪、狗、鸡、牛、马、羊、猫等，并逐步采用陶器、石板、竹筒来烙、煮食物，由单纯的1《孟子&iddot;梁惠王上》。

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烧烤发展到烙、煮、炖、涮等加工方法。炒制食品在金属器具出现后成为中华民族饮食文化中的重要组成部分。夏商周时期，在奴隶制下，生产有了进一步的发展。为饮食文化的进步提供了雄厚的物质技术基础。不仅提供了大量的粮食、菜蔬、瓜果、畜禽、鱼蟹，而且出现了青铜器、玉器等精美食器。特别是食品加工方面，有了长足的进步。《商书&iddot;说命》记载着盐已用于日常烹调（&ldo;若作和羹，尔维盐1梅&rdo;）；糖、蜜也得到应用，所谓&ldo;枣、栗、饴、蜜以甘之&rdo;。酿酒和食盐一样有四五千年的历史，传说夏禹时仪狄开始造酒，又说以杜康为酒的发明2人：&ldo;古者少康初作箕帚，秫酒。少康，杜康也&rdo;。周代已总结出酿酒的六个要领：&ldo;秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必3得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷&rdo;。当时酒已有澄酒、醴酒、香酒等多种。继酿酒之后，是利用醋酸菌制醋（醯）。周代宫廷有300多人的酿酒作坊和40多人的制醋作坊。在发酵业中有泡菜（菹）的制作技术和制酱技术。《周礼&iddot;宫伯》有&ldo;酱用百有二十瓮&rdo;的记载。在饮食加工中还使用葱、蒜、花椒、桂皮等佐料，在烹调加工上已达很高水平。如选料、时令、主副食搭配、刀功、调味和火侯等诸方面都上升到理论上的总结概括（见于《礼记》、《吕氏春秋》等书），因而能加工出各种美味食品，今天还能在典籍中查到的如《礼记&iddot;内则篇》的周代八珍：淳熬、淳母、炮豚、珍、渍、熬、糁、肝，各有用料及加工制作方法。由于阶级分化、贫贱富贵的差别，精美的饭菜只有王室贵族、奴隶主阶级才能享用。《周礼&iddot;天官冢宰》云：&ldo;凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。&rdo;为王室服务的饮食工作人员分22个机构凡2332人。秦汉一统天下，封建地主经济、小农经济建立后的上升时期显示其优越性和生命力。封建帝国藉助于水利工程、铁器和牛耕发展农业生产。内部的统一、周边的拓展、度量衡的一致、物产的交流、都市的繁荣、饮食资源的进一步开发，使饮食文化得到进一步发展。汉代&ldo;役水而春&rdo;并使用缣筛，制粉量大且精细，嘉峪关出土汉代画像砖庖厨图，有仕女揉面和手持托盘进奉馒头或包子的图像，说明当时已有发酵面食；河南密县打虎亭汉画像石有豆腐作坊图；东汉杨孚《异物志》记载了岭南人制作蔗糖的流程。各种植物油也广泛应用，长沙马王堆三号墓出土有可以盛随葬食品的38个竹笥，能辨认的动物性食料有十几种，水果近10种，另外还有花椒、肉桂、高良、香茅草等香料。《盐铁论&iddot;散不足篇》列举西汉前期食肆中的20款时尚之食及民间摆酒例菜7款；枚乘在《七发》中列数&ldo;至味&rdo;九款；王室餐桌更是奢侈，《御览》第229引《汉仪注》称：&ldo;太官（主膳食）、汤官（主饼饵）1《礼记&iddot;内侧》。2《说文解字》。3《礼记&iddot;月令》。

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