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第219章 火炒糖红扒肘子（第2页）

“这是为了防止猪肘子的皮给炸糊，现在也炸得差不多了，等到那肉皮看上去起小泡，微红色了，就可以拿起来。”阿成一边说着，一边注意这肉皮的颜色变化。

没多久，他好像看准了火候与时机，果断把肘子肉整个提出来，然后放在铁筛子上晾油。

陆子光这时看到，那一整块肉已经被炸成金黄色，闻起来也有一股很浓的肉香，很诱人，让人闻了就想吃。

“接下来的一个步骤，就是蒸了。”阿成又开始准备一个竹笼，然后把那整块肘子肉放到一个大碟上。“注意一点，这个肘子肉的肉皮，一定得朝下，我也不知道为什么前人要这样做，但他们就是没道理，觉得这样比较好吃。”

说完后，阿成又在碟子旁边放上大葱，独蒜子，在肉皮表面撒上精盐，绍酒，然后放进那竹笼子中，像上次蒸石斑鱼那样，阿成同样用碗布把竹笼的间隙全部包得严密，尽量不让热气从里面冒出来。

只见这锅下的火不断烧着，而锅里的水已经沸腾起来，那竹笼有一道白气不断向上直喷，就像喷气式飞机要飞起来一般。

阿成又说：“这个蒸的过程，是要把肉蒸得软烂的过程，而且要蒸得骨肉分离的地步。只有把肉蒸得足够烂，接下来的烹制工序，炖，扒，才能更入味，让肉的味道和口感更好。”

在这个蒸的时候，阿成又开始制作两个配料，分别是炒糖和二道清汤。这个也是在接下来的工序中会用到，现在先做出来以备用的。

“炒糖是要把糖炒成火红色，一会儿烧到猪肘子肉上面，从而为这个菜上色，让外表看起来更鲜艳，同时，糖的甜味也是这个菜当中一个重要味道。这个炒糖是很讲究技术和火候的，很容易烧得太焦，一般是要求半焦并且完全融化，我现在就做一次给你看。”阿成说着，就在另一边开锅起火，并且准备好红糖和白糖。

没过一会，锅就烧开了，阿成倒入一小点植物油，然后把红糖和白糖分别倒进去，轻轻的炒，那红白两种糖不断发生着化学作用，在锅中起泡并慢慢融化，转眼间，这两种糖已经全部变成了暗红色，显然，刚才那些白糖被同化了。阿成又在这个时候，找准时机倒入开水，让这两种糖溶解并结合在一起，最后慢慢变稠。

把糖炒好后，阿成又开始制作二道清汤，他说：“本来这个二道清汤，是一道猪骨汤，正规的做法是连夜熬上十多个小时，但我们现在就拿外面超市买得到的猪骨汤粉放进清水里面，然后加热十来分钟，也就凑合起二道清汤了。”

陆子光听了后，觉得有点搞笑，他说：“这样也可以啊？高级饭店也会这样偷工减料的啊。”

阿成额上冒汗，说：“这只是利用现代方法来省下工时，出来的效果也一样的，只要食客们不知道，他们是吃不出来的。”

边说着，阿成就开始把超市买来的猪骨汤粉，放进一个碗中，然后加入清水，再倒进锅里，稍为进行加热了一下，然后重新倒进碗中。

这个时候，那蒸了许多的竹笼也开始有了清香，刚才放的大葱和蒜子香味跟猪肘子肉的香气混在一起。

阿成走过去，揭开锅看了一下猪肘子肉是否达到熟烂的程度，接着又用筷子稍为试了一下。

“差不多了。”阿成最后叫陆子光熄火，然后准备进入下一个工序，炖。

为了让这块体型硕大的猪肘子肉整块都能炖好，并且炖得更入味，阿成准备了一个大瓷碗，把整块猪肘子肉塞了进去，然后把刚才准备好的二道清汤全部倒进去，接着，又放入料酒和调味酱以及酱油。

在炖的时候，阿成又对陆子光说：“这个炖的过程，是要把猪肘子肉皮中的油脂炖出。经过这道工序处理后，口感香嫩，肥而不腻。如果不炖的话，吃起来就显得太肥了，满口是油的感觉。”

大约又炖了半个小时，阿成终于再次熄火，他把整个大瓷碗端出来，然后对陆子光说：“接下来，是最后的一道工序，扒。也是这道菜的一个特色，这个扒的过程，其实就是用慢火加热，然后把酱料和汤汁不断的往肉上面浇，浇到它更入味，更有色，更绵软。”

说完后，阿成把那大瓷碗中的全部东西，重新倒回到锅中，然后起慢火，把刚才准备好的那一碗炒糖，全部倒进锅里面，这些炒糖在刚才的冷却过程中，已经呈现出一片深红色，介乎于液体与固体之间，显得格外粘稠。

接着，阿成又拿起一瓶老抽，要往里面倒，没一会，这锅里面就是一片红黑，再经过阿成的不断搅拌以及浇注，变成了火红色，阿成不断把锅下面浓烈的汤汁烧在那块猪肘子肉上，让肉被这些汤汁染得满是通红。

“这个过程，也是染色的过程，烹菜讲究的，是色，香，味俱全，所以外表看来好不好看，也很重要，毕竟影响到人想不想吃，如果这肉足够红的话，那是让人很想吃的，这也是为什么这菜叫红扒肘子的原因。”阿成一边扒，一边说着。

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