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《饼赋》四类饼
最早说到馒头的,窃以为当数晋人束晳的《饼赋》,字作曼头。束晳指出,古代天子仲春遵礼食麦,吃的是麦饭,未吃过面饼。《礼记·内则》说吃,未说到饼。束晳断言:“饼之作也,其来近矣。”而且推测,以面粉为原料的饼类,其做法很可能来自异国他乡。我说麦类来自西域异族,同束晳的推测有一致性。
《饼赋》列出四类面饼:春宜曼头,夏宜薄壮,秋宜起溲,冬宜汤饼。馒头要求“薄而不绽”“色外见”,皮薄到半透明,能见肉馅,却又不破。天啦,岂止成包子,简直像烧卖,馒头云乎哉!再看汤饼吧,汤锅沸涌之后,脱去衣服,挼捏面团,“面弥离于指端,手萦回而交错,纷纷,星分雹落”,很像煮揪面皮。所谓汤饼,显然不只揪面皮吧,水饺、馄饨、面条皆是。煮熟捞起,“白若秋练”,又像是拉面了。然后“濯以玄醢”,就是用深色的炸酱淋在上面,“抄以象箸”,就是用象牙筷子搂底抄转,使之和匀。接着写吃汤饼的姿势:俯身食案,腰伸长如虎踞,双膝跪席。很快吃完一碗,再来一碗,忙坏厨师。写馋相甚有趣,还说到案旁的侍仆们偷眼瞟,舔嘴唇,吞唾液。
至于另两类饼,且猜测之。夏季的薄壮饼大概是摊面皮,既薄且大,裹着凉菜冷吃,因为天气热嘛。秋季的起溲饼,面粉浸透谓之溲,起是发酵,做成薄皮,夹以肉馅,煎成锅贴。参照梁代吴均的《饼说》,要用葱、盐、花椒、橘皮、嫩牛肉和鸡肉斩成渣做馅,煎出焦色。
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