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厨房里,跟外面的气氛比起来,简直是两个世界。
灶火熊熊,油烟四起,炒勺铿锵,香味飘逸。
七八个煎炒烹炸的灶眼,此时此刻已经全都占满。
几个耍大勺的厨师正在常静大厨的指挥下,一份份的翻炒着往外出今天的热吃炒菜。
这要再加上其他熬煮咕嘟炖的十几个灶眼燃烧的火苗,为厨房所增添的热量。
那按理来说,其实仅仅安装了排风扇的厨房,温度应当超过四十度去才对。
真要是这样,估计身体要差点的,已经足够热晕几个的了。
好在人造冰管够。
所以厨房里也摆着十来个直径一米左右,冰镇着各种时鲜瓜果菜蔬的大冰盆,这就让室内温度差不多能一直保持在二十五六度上下。
而且如此一来还有额外的妙处。
不但厨师们用冰方便极了,大可随用随取。
甚至还能专门镇上几锅酸梅汤、绿豆汤来给厨师们解渴、消暑的。
说起来,这没有空调的厨房,居然比建国饭店那用进口中央空调降温厨房里还凉快、还方便呢,也是一件很神奇的事儿呢。
还真不能不承认,有时候土办法更有效!
不过尽管厨房有这样的便利条件,此刻厨房里可没有一个人顾得上来两口儿冷饮。
因为更为神奇的一幕吸引了厨师们的全部注意力。
事实上,除了炒菜掌灶的那些厨师,其他的厨子们基本上都把手里的活儿扔下了。
将近四十多个厨师,正胳膊吊胳膊,膀子挤膀子的围在一个炖汤的灶眼周围,争前恐后的探着脖子往里死瞅呢。
他们热也不怕了,挤也不怕了,甚至连眼珠都不带转的,就这么聚精会神。
都在瞅什么呢?
嗨,说破了很简单,就是在看“张大勺”要如何把一锅被肉馅弄污的清鸡汤重新提清。
做厨师的,尤其是京城鲁菜一系的厨师,都知道一句话,“当兵的枪,厨子的汤”。
更知道吊出一锅清澈味纯的清高汤有多么的难。
不但耗时耗料,更难在提清之法上了。
那的用剁得稀烂的鸡肉茸和猪肉茸把油腻和杂质粘黏上,然后撇出去,一点点把汤澄清才行。
尤其是今天这锅清鸡汤是用来做清汤茉莉的,吊汤的时候连火腿、排骨都没放。
除了白蘑、瑶柱和葱姜,连用的鸡,都是去了头颈、屁股、内脏和脚爪的。
目的就是要熬出一锅清润爽口的纯正汤口儿。
甚至本着“用原汁去浮油”章程,当初给这锅汤撇沫时,也只选用鸡脯肉剁好的茸。
那用料太讲究了!
不用说,这样注重细节熬煮的清高汤,当然也是最怕杂味和油污侵扰的。
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