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第377章 一口水的精华（第1页）

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说起西关，总结一句话：食在广州，味在西关。

作为明清时期羊城西门外一带地方的统称，明末清初随着西关商行的快速发展，确立商贸中心。而今虽然经济商业中心已成为历史，但在上下九步行街的加持下，这里已成为著名的美食天堂，并且不管社会怎样发展，老西关人仍旧恪守祖传秘制，力求色香味形意完美结合，美食数量多达几百种，绝对是吃货圣地。

初来乍到，庄臣对西关的印象，不像四合院改造的那般杂乱，不像魔都弄堂生活般拥挤，而是沿袭商贸作用，临街的为主的依旧是商铺和旅店，里屋内则更像北方筒子楼的群居状态。

各街区临街多以骑楼为主，往街区里边深走有一些西关大屋的影子。要说最典型的骑楼代表，莫属恩宁路。

街旁都是典型的建筑，一边听着西关商贾的叱咤风云，一边看着敝帷不弃的老屋，时光的味道甚是酸楚中带有一些感慨。而在西关富贾留下的最宝贵的建筑代表就是趟栊门，应该是我国最早的防盗门。

三层架构的复合型门，形似一个大的木框，中间横架着十几根圆木，圆木一定要单数，不能双数。第一道是屏风门，象两面窗扇，挡住了外面路人的视线，这道比较轻巧，方便开关。

第三道门是真正的大门，也不特别，旧建筑多半是这种门。最具特色的是第二道门，叫趟栊门，横向拉动，虽然没有滚轴装置，但是开关即为灵活，像叶问等老广时代背景的电影里则多为展现。

可以说是现在西关最著名的一条骑楼街，并且也是政府主打的老字号一条街，在城市发展中能保留下原汁原味的老街，这在国内真的很少见。

以前是一个当铺，现在就是个普通通的底商。骑楼主体上采用了西洋的雕塑风格，这也是南粤民宿和洋楼碰撞的结果，也说明当时西关大商贾对中西文化融合的认可。

走到半塘路，不得不说泮溪酒家，这里是1000多年前南汉王刘长的御花园昌华苑的故地，也是昔日的白荷红荔、五秀飘香的荔枝湾。

1947年粤人李文伦在这片古之花坞上创办一家充满乡野风情的小酒家。当时附近有5条小溪，其中一条叫泮溪。酒家正门中规中矩，进入内部，真是别有洞天。既有池塘，又有庭院，不亚于苏州园林。

以前看港剧，常听剧中人说给你带了一碗糖水当宵夜，心里总要纳闷：糖水就是水里泡糖吗？这有什么好喝的？

如果说全世界的甜食里，法式甜品丰腴性感，岛国和菓子柔软细腻，苏式糕点小巧别致，那么这里的糖水，便如讨人喜欢的邻家女孩，散发着迷人的市井气息。

平日里下班路过糖水店，顺手买一碗陈皮红豆沙、椰汁马蹄爽或杨枝甘露，坐在风扇呼呼作响的店内，和街坊吹水聊天，或者打包回家放入冰箱，等夜里和家人分食。一整天的辛苦奔波，就结束在嘴里缭绕不去的温润清甜里。

关于糖水的来源，现已不可考。相传古代王公贵族宴饮后都会吃一碗甜汤，以调和食气，唐有冰莲百合，宋有赤豆糖粥，清代后宫的佳丽们喝一碗糖水，甚至会因食材贵贱，以示身份高低。

糖水，等同于甜品的本体和前身，若要說差别，除了南北称呼的不同之外，糖水有着更浓的家常气息，甜品却是受到西方饮食文化影响的后起之名。

旧时沿街的糖水铺通常只卖二沙三糊，也就是红豆沙、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊，如今红绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在。

除此之外，食肆人家还会以各种牛奶和蔬果为原料，加入黄冰糖，再以文火慢调成清新糖水，如此细熬慢炖，与煲汤一般细致。

从家常糖水到市面上备受追捧的甜品，最让食客们津津乐道的，是90年代港岛名店许留山将传统糖水和水果、椰奶、芒果汁、西米露相结合，创新出各色新奇又好饮的新式糖水，这才逐渐形成现在印象中，很潮很清新的港式甜品。

因为过去蔗糖来之不易，甜食是唯有贵族才能享用的奢侈品。但吃糖水，才不单单是为了贪那一口甜。糖水与凉茶，一甘一苦，却是粤人饮食中的一体两面。

岭南气候湿热，一生最担心的事，就是热气，日常饮食中样样食材都离不开清热解毒。凉茶和糖水同样为的是夏秋去暑燥，冬春防寒凉，呼应着粤菜医食同源的执念。

所以煲糖水和煲汤一样，不同时节须对应不同食材春焖雪梨木瓜夏煮绿豆马蹄秋炖银耳冰糖羹冬食红豆汤。

糖水铺的灶台上，四季飘来不同的甜香，在这座视饮食为头等大事的城市里，一碗糖水，便凝结着一地一时的风物水土，以及食家的温情与用心。

马蹄，不仅因为爽脆好吃，还因为它清热润肺，所以各种食物中都能见到它的身影，除了煲汤之外，还会将马蹄打碎，制成的饮品，变成马蹄爽。

在热得让人失去胃口的三伏天，这道糖水轻而易举地就征服了的胃，马蹄肉脆而清甜，夏天冰冻起来喝，特别的轻盈可口，全然不会有喝珍珠奶茶的黏腻感。有些店家还会在马蹄爽中加入椰汁、牛奶或玉米，让甜味更为丰腴温润，清新松脆。

臭草，才是绿豆沙的灵魂，旧时不少广东人家都会在阳台种一盆，待煲糖水时就剪下几缕枝叶来用。这种草，有股异乎寻常的奇香，煲煮绿豆时放入一点点，就能让整碗糖水散发超凡脱俗的甘香滋味。

从来没想到海带也绿豆沙的标配？

小心翼翼尝一口，这一碗绿豆沙，口感真的很妙，腥甜软韧的海带，令绿豆的柔软中，多了一丝海洋的硬气，层次感立刻丰富起来。

做一碗出色的绿豆沙，也有诸多讲究，想让绿豆绵溶细密，须用文火慢煮，待绿豆壳与豆身分离上浮时，将豆壳捞出，再加入臭草、陈皮或海带，直至起沙。婆婆们煲煮绿豆沙，调味时会放一半白糖掺一半红糖，因为这样煮，甜味才够清香。

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