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第17章（第1页）

袁枚得到的第一本书是在上私馆时，有一次老师外出，他的好友张自南先生携一册诗集来访，袁枚翻看后，原来除四书五经外竞还有如此好书，拿在手中爱不择手，自南先生见其喜欢以低价转让一套四本只收工本费纹很二钱，但此时袁家有些捉襟见肘，日子过的紧紧巴巴的，后来此事让舅舅知道买来送给袁枚，九岁的小袁枚拿到诗集如获至宝，老师作业完成后便取出咏呤继而慕仿，这属于他的第一本书，袁枚说：&ldo;读书如吃饭，善吃者长精神，不善吃者生痴瘤。&rdo;袁枚自然是善吃者。&ldo;善吃&rdo;就是咀嚼得法，品味有方，取其精华，去其糟粕。书不在多少，关建在如何品读，就如同做菜原料不在多寡，在于如何利用，袁枚在多寡须知中这样写道&ldo;用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄。&rdo;一道菜中价线贵重的原料如鸡鸭鱼肉及山珍海味，他们的量要多一些，块也要大一点，让食者一目了然，这样菜才显珍贵，而配伍的价格便宜的原料则要少一些，在操作中讲究配头、缀头、点头、俏头，其中配料量最大，俏头量次之，缀头点头就是点缀而己，切不可喧宾夺主。煎炒的菜肴，量多了火力达不到，就炒不透还出汤，肉不松软还发柴，所以用肉的量不能起超过半斤，炒鸡丁、炒虾仁、炒鱼片不能超过六两，有人问：那量少不够吃怎么办？袁枚讲：想好吃就不能怕麻烦，等吃完这盘，你在炒一盘不就行了吗。可有的菜却要以多取胜，量越多越好吃比如白煮肉，如果没有二十斤以上的肉来煮，就会淡而无味，烧、燎、白煮是满人遗风，据传北京沙锅居因店中有过去宫中用来煮祭品的大沙锅而得名，此沙锅每次可煮一头猪，有一种菜叫公社招侍菜，就是过去农村办红白喜事做的大锅菜，也以量大著称，大锅菜的做法很简单，把几种家常菜蔬，放进大锅一起或煮或炖，到了一定火候便成了&ldo;大锅菜&rdo;。熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎。当然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜欢吃，大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类，当然也少不了大片的肉或大块排骨，有时候还要放上红红的辣子或者火锅的底料。熬炖出来的鲜香浓郁的大锅菜：白菜熬得立不起身，豆腐炖得挺不起腰，粉条烀得站不住脚，而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。大锅菜虽有些土，但现在也上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。所谓&ldo;百菜白菜美，诸肉猪肉香&rdo;。相传在山东梁山流传着一种水浒肉，这种肉也是大锅炖制，不论猪牛羊鸡切大块放大锅里炖，肉炖好了，山寨老大宋江把一百单八将都叫到聚义大厅，哥几个大碗喝酒大块吃肉好不畅快。煮粥也一样以多取胜，非用一斗米来煮才香，否则汁浆就不粘稠，而且必须把水放和适了，如果水多米少，熬出的粥就显得稀薄，香味也不足，雍和宫每年腊月初八都熬糜粥敬佛，舍粥接缘，那熬粥的锅可比沙锅居的锅大多了，不过熬粥最大的锅在潭柘寺，先有潭柘寺，后有北京城。那是北京现存最古老的寺院，都说&ldo;潭柘寺的和尚数不清&rdo;有名和尚三千，无名和尚无数，和尚多吃的也多，用什么做饭呢？潭柘寺天王殿东侧院院内地炉上有一口青铜铸的铜锅，直径185米，锅深11米，是昔日僧人做菜用的。以前共有三口锅，这是最小的。最大的一口锅直径3米，深2米，煮粥用的，煮一锅粥要用米一石二斗米，一锅粥要煮16小时，刷锅都得用梯子，锅底有一个脐是漏沙用的比篮球还大。还有一口锅是蒸馒头用，此锅甚称世界之最。过去潭柘寺周围有365个村庄，所产的粮食，供潭柘寺和尚吃用。据说潭柘寺一天用的粮食，为一个村庄所产粮食的总和。因此&ldo;有潭柘寺和尚一天吃一个村庄&rdo;的说法。

良厨四要六常法烹庖细节须洁净

随园食单须知单（十五）

洁净须知原文：切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。&ldo;工欲善其事，必先利其器。&rdo;良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

在餐饮行业除了菜肴质量，最重要的恐怕就是卫生了，从某种角度看，有时候卫生工作还要超过菜肴，安全第一吗！过去把服务行业叫勤行，当然还有叫做禽行的，意思是厨师流动比效大，像候烏一样到处打游飞唔食吃，这种说法也有道理，但从行业性质还是叫勤行更为贴切，老年间服务员还有一个名称叫擦了摆，指工作要不停的擦冼，在搞卫生方面日本人做的比咱们强，记得有一个特经典的段子，说的是日本一家酒店卫生间如何干净，抽水马桶光鉴照人，而且总经理当着客人拉开水门接一环水给喝了，这说明二个问题，一是日本水质干净，自来水达标能直接饮用，第二说明卫生工作搞的好没有死角，日本人很拧而且还叫死理，用中国活叫轴子，让他搞五遍就认真做五遍，搞绝不偷攋要鸡贼搞四遍，这种精神值得我们学习，我们个别同志就活泛心眼，能少干点就少干点，还震震有词打日本时拼刺刀，日本鬼子都把子弹退了，老八路则拼的过就拚，拼不过就开枪，所以由于中国人活动心眼不死板，才能打败日本帝国主义，我曾去过日本交流过，也听到看到了许多事情，地球人都知道日本人使人最很，让你一分钟都不能闲着，比如大厅要每俩隔半小时从东往西擦，然后半小时后从西往东擦，可是中国人听不懂日语怎么办，日本人有招用电脑操控放轻音乐，这音乐若有若无都是日本民歌，客人听不出来，工人听起来却是指令，要是不擦或少擦了也不理你，有监控录象给你攒着，到发薪时一起算。我认识一个在日本打工的厨师，每天从早九点上班到晚十点收档一刻不能闲看，收档后还要搞卫生，日本搞卫生要从里到外，从上到下，桌子的里面、调理台内外、灶台上下、连排烟罩都得擦一遍，最后搞地沟，日本的地沟下水是不绣钢分两层的，可以拿出未来刷，都搞完了临出门还要在喷上消毒液才能下班而且是天天如此，说实话我不喜欢日本用人的手段，但赞成这种对工作极端负责的认真精神，连毛主席都说过：&ldo;世界就怕认真二字，共产党最讲认真。&rdo;如果我们都认真起来，食物中毒事故就会减少，2010年5月徐州有一家幼儿园改善生活吃油焖大虾，有一不百多个小朋友发生幼儿腹泻，72名腹泻重症幼儿被送医院抢救，最后查明中毒食品为油焖大虾，中毒病因是副溶血弧菌、沙门氏菌，这些菌是夏季食物中毒常见的细菌种类，判定引起的原因是厨师用大盆装虾后，末做消毒处理又把焖好的虾放入，感染了细菌而引起细菌性食物中毒。震惊中外福寿螺事件，也是为了单纯追求口感，末把螺肉焯透放入盆中，而这种温度正适应广州管圆线虫等寄生虫和细菌发育生长，人们食用未充分加热的福寿螺，引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染。不光给食客带来灾祸，给企业来带来巨大损失，就连福寿螺都殃及池鱼没人敢吃了，现在一谈起福寿螺，人们心中的阴影还是挥之不去而谈螺色变，这惨痛教训令人难忘，我们要警钟长嗚。

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