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第1章（第1页）

《随园食单》每次读都有新的发现，看了十几遍后，觉得越来越不像菜谱，而像一个智慧老者穿越时空在讲述人生的故事。

《随园食单》所列品目，皆经袁枚四十余年尝试收藏，行文达意字字均有斟酌而升华，是一部誉标古今，驰名中外的饮食文化名著。袁枚在中国饮食史上创造了至少十个&ldo;第一&rdo;：

其中：他是第一个打破历史传统饮食禁锢的人，

是中国历史上第一个以毕生精力深入研究中国饮食文化的大诗人；

是创立中国古代饮食学理论的第一人；

是第一个为厨师立传的人；

是第一个主张戒目食、耳餐，反对饕餮纵食的人；

是第一个主张用科学思想合理利用食物原料的人；

是第一个把饮食生活提升到艺术化层面的人。

……

袁枚的贡献在中国历史上既是空前的，将中华民族饮食文化推向巅峰的巨人。不仅在文学、思想等领域彪炳史册、光鉴于后世，而且对中华民族饮食文化的贡献也是无与伦比的&lso;千古一人&rso;，因此他被列为中华饮食文化九大名人之一‐中华饮食文化之圣，并有专家建议以袁枚（1716325‐179813）的诞辰日，3月25日为&ldo;国际中餐日&rdo;以示敬仰

说起来也算是缘分吧，我对随园食单很早前就喜欢。随园食单是一本被翻印最多的菜谱，自八十年代初起至今。光我手里就收藏有十五、六种版本，以及袁枚的书藉《小仓山房集》《随园诗话》、《子不语》后又买了袁枚全集。随园食单写的很深透，随园食单精华部分是他的前半部分的须知单和戒单，须知单与戒单互为表里，这些理论那么深遂、细致，深悟令人茅塞顿开，读后令人感到震撼，时隔将近三百年还在影响着我们，从古到今还没有人能够超越，被厨界誉为圣经是餐饮之翘椘，我辈虽是一介厨师，却也一样有思维，何不将随园食单加以解读，袁枚有诗云：苔花如米小，也学牡丹开，于是效袁枚每食某氏而饱，必使家厨往彼灶觚虚心请教，好学问道之心，在每日下班后，利用业余时间写作，从厨师的角度看待品评随园食单，并加入个人读书心得，结合36年的从业经验，将个人感受揉入其中并加以发挥，一路走来也经历了六年光景，其中收获之乐趣与创作之艰辛令人难忘回味无穷。

出版此书虽然是我个人持笔编篡，却非我一人之功，袁枚讲：江山也要伟人扶，曾得到了各界专家赐教，从某种角度讲，是我机缘好，得遇贵人相助，用玩家的话，检了个大漏而矣，对此我一直怀着感恩之心，首先感谢张文彦先生2005年发起成立了随园食单研究会，当时邀请了周秀来、张铁元、李正龙、王文挢、曾凤茹、冯志伟、袁树堂等三十几位烹饪大师和专家学者，历时一年半，将随园食单遂字遂段的推敲解读，并将随园单所载菜品试制，这些老师傅抽宝贵时间轮流出席，而我是场场不落都参加，听老先生们讲菜谈天，说餐饮逸闻特过瘾，记了大量笔记，后来在2007年2月出版了《再现随园食单》，此书将随园食单所载菜品，全部仿制拍照再现。还要感谢中国烹饪杂志社和主编孙春明先生，偶然与他谈到这些素材，孙老师在《中国烹饪》杂志开了个栏目叫《随园那些菜》，每月一期逐单连载，刚开始写的一蹋糊涂，后经编辑部修改在褚宏粼老师帮助下，越写越顺溜渐入佳境，您猜怎么着，竟然连载了二年二十三期，这对一个厨师来讲不容易了，据说反映还不错，后来孙春明老师建议继续写完，将其集个作品，还要感谢南北一家餐饮有限公司及总经理董晓辉先生，提供了良好的场地和时间，在试制随园菜时给予的精神鼓励和物质支持，同时感谢南北一家厨房的各位同仁、徒弟们在做菜时的鼎力帮助和修正建议。感谢著名书法家少康先生为本书题赐书名，感谢摄像师粟石毅、高伟先生辛勤劳动，最后感谢北京铭凯玉兴餐饮管理有艰公司王宏彬先生魏冬先生出资鼎力支持，并连糸出版社才使本书得以问世。在此，向他们致以诚挚的谢意。

由于个人水平有艰，本书难免存在疏漏不足，未能尽善，甚至可能曲解了袁枚随园食单的本意，香茗一杯品随园，看后您哈哈一笑，就当您茶余饭后的一个乐子，我热情期侍同行及社会各界朋友们的批评指正

白常继二〇一〇年五月二十七日于北京

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鼎烹盐梅非易事四十年来集美味

随园食单原序

随园食单序原文：诗人美周公而日&ldo;笾豆有践&rdo;，恶凡伯而曰&ldo;彼疏斯稗&rdo;。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称&ldo;鼎烹&rdo;，《书》称&ldo;盐梅&rdo;，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱&ldo;饮食之人&rdo;，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：&ldo;人莫不饮食也，鲜能知味也。&rdo;《典论》日：&ldo;一世长者知居处，三世长者知服食。&rdo;古人进髻离肺，皆有法焉，未尝苟且。&rdo;子与人歌而善，必使反之，而后和之。&rdo;

圣人于一艺之微，其善取于人也如是。余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。或曰：&ldo;人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？&rdo;曰：&ldo;执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！&rdo;若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

袁枚在《随园食单》开篇讲道：诗人美周公而曰&ldo;笾豆有践&rdo;，恶凡伯而曰&ldo;彼疏斯稗&rdo;。周公姓姬名旦，是周文王第四子、武王的弟弟，我国西周著名的政治家、思想家，曾两次辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。因其采邑在周，爵为上公，故称周公。

周公设立三监，营建洛邑，制礼作乐，对饮食很讲究，现在所说的八珍之名都是那时留下的。周公还规定了宴会级别&ldo;天子用九鼎八簋，诸侯用七鼎六簋，卿、大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋或一鼎一簋&rdo;。当时的诗人赞美周公：&ldo;笾豆有践&rdo;，是说宴会上的杯盘碗碟都排列得整整齐齐，笾是古代祭祀和宴会时盛装果品的竹器，豆是陶制或木制的容器，是古代盛肉或其他食物的，比喻周公治理国家井然有序。并把这些记载在中国最早的第一部诗歌总集《诗经》中。有一个叫凡伯的人，是皇室宗族、周幽王的权臣，也学周公也大摆宴席，可是人都撇嘴，你有何能何才何德？竟也效仿周公？该吃粗粮的却吃精米！诗人写下&ldo;彼疏斯稗&rdo;的诗句，也收录到诗经里，指责凡伯治国无方、品质不良。

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