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同是一只番茄,生吃和熟吃,味道是不同的。番茄煮熟以后,它的味道是酸的,做成的番茄酱,它的味道,一般也是酸的。
这是因为番茄中,含有一种对酸性起缓冲作用的蛋白质,蛋白质受热会凝固,盐却能使蛋白质发生沉淀,这样就使它失去缓冲作用,而增加了番茄的酸性。
另外,生番茄里含有果胶元,果胶元是一种胶状物质,对水的溶解度不大,因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多,酸味不显著。假如将番茄煮熟以后,果胶元就变成了溶解于水的果胶,有机酸也跟着跑到水里,吃起来就显得酸。
想要番茄酱更酸,加热时间,就得更长;想要番茄酱不酸,稍微加一下热,或者干脆不加热。只不过后者,没有经过高温杀毒,不使用防腐剂,储存的时间不会太长。
适当的加入糖或蜂蜜,也能降低番茄酱的酸度,唐果试了几种方式,也让小李子三人帮忙试吃。
结果邓美美最喜欢的还是最酸的番茄酱,佘广兰喜欢适中酸的,唯独小李子,他喜欢有甜味的。
“你一个大男人,就不能吃一点点酸吗?”邓美美的脾气说来就来,“将来,你怎么给孩子做榜样?”
李子青苦着一张脸:“我试试,最酸的……”一试他的整张脸就皱成一团,“果子,你是不是只番茄和柠檬,没加一点蜂蜜啊?我牙齿快没了……”
佘广兰也试了试,连她都受不了:“还是中等酸,比较合适吧?小美是孕妇,再酸她都不怕的。”
唐果也是三种都试了试,决定了,微酸、微甜、中酸、超级酸都生产一些,看看消费者的反应后,再决定多生产那一种。
番茄酱作为一种增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品,其味道可酸可甜可口,目的是为了增进食欲。
太酸,只有像邓美美这种‘重口味’的孕妇才会接受;小李子不喜欢酸,佘广兰能接受适度的酸,三人都不能代表整体。
“对了,我可是用了有机番茄、有机柠檬和有机蜂蜜,怎么不觉得你们说好吃到爆呢?”唐果纳闷不已。有机番茄酱耶,不至于会这样吧!
“这是调料,没有主食,感受不出来。”李子青说。
“没有啊,我觉得比外面的卖的番茄酱要好很多了。”佘广兰这是安慰。
“我还是觉得不够酸。”邓美美说的话,唐果直接忽略。
脑海里,智脑同学:“第一次制作,方法的和比例,用的不对。重做。”
唐果大汉,对几人说:“要不,我再试试。可能我是第一次做,太生疏。”
三十多分钟后,唐果在几人的帮助下,又做好后了,并喊员工们过来品尝。
第二次,味道和口感,均比第一次好很多。第一次吃不出感觉,第二次酸酸甜甜好滋味,夹着柠檬的香,蜂蜜的甜,感觉非常不错。
佘广兰赞说:“我敢保证,这有机番茄酱一推出,一定会卖疯的!唐老板,等你的番茄酱做好了,可得给我留几斤啊!”
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