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第4章 关东人家（第2页）

整个点菜区的风格很关东，实木装修，给人粗犷豪放的感觉。

菜品展台长方形，底高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品。

老谭围着展台转了两圈，上面的菜品百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。

张丽说上菜速度慢，客人总催菜。上菜慢有个原因，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来。甜品菜属于费事菜，一般都做得慢，费时间。

老谭仔细看了一下展台上的甜品菜，有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙，一共八个甜品菜。

老谭心里合计甜品菜太多，一桌点一个就够厨师忙活的，肯定影响上菜速度。并且还有雪绵豆沙，这是最费事的一道菜，忙的时候能上去就不错了。另外菜品也多，一百二十道，这还只是热菜，不包括凉菜和面点呢，加上凉菜和面点更多。

虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样就形成备料过多，砧板工作量大，在配菜上浪费时间。原料每天卖不空，形成积压，出现生意火爆不挣钱的现象。

成本都在原材料上压着，冰柜卖不空就盈不了利。

甜品菜过多，菜品过多，也许是造成上菜慢的原因。但在没见到厨房内部情况的时候，老谭也不敢轻易下结论。

他来到大锅炖档口。

里面站着一个四十来岁的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙。衣服东北农村大嫂打扮，干净利落，很打眼儿。

档口三口大锅，第一口锅炖的是酸菜大骨头，第二口锅是小鸡炖蘑菇，第三口锅是待客菜。

看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到了市里，当初也风靡一时，很多饭店来学。等到了滨海客人有些不认，很多菜还是有地方差异的。

仔细瞅了瞅锅里的待客菜，老谭有些摇头。做得走形走样，雪里红太长，味道不好进。丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的没口感。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的，没经过油炸闷烧，和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。

还有一个最大的败笔——油大。

然后来到凉菜档口。

凉菜间有点小，面五个员工，有的在摆档，有的在给黄瓜打皮。地中间堆着一筐黄瓜和一袋白萝卜，由于空间小，员工从上面迈来迈去，显得拥挤凌乱。

明档玻璃外面是展档，已经摆上了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。

还有四个不锈钢方盘，其中两个摆着刚熏好的猪蹄子和鸡爪子，另外两个空着，应该还有没熏好的。

凉菜间和面点间挨着，面点间也五个员工，都在做准备工作。

凉菜间和面点间都没有炉灶，老谭心想没有热加工干活不方便，耽误事。这是装修时设计失误，对厨房来说是硬伤。

面点展档上摆着玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕和小窝窝头。

都是粗粮主食，看上去挺好，有农家气息。

来到豆腐坊跟前儿。

整个豆腐坊完全按着农村豆腐坊设计的，很有烟火气息。

一共两个屋，外屋地中间安着一盘老石磨，石磨杆上架着驴套，驴套包子挂在墙上。靠窗户的地方有个门，估计那头黑毛驴就是从这个门进出，不用走大厅。门旁边挂着面锦旗，上面写着“任劳任怨优秀员工”。

老谭笑了，心说可不任劳任怨咋地，毛驴也不敢反抗呀。

里屋靠南墙的地方是一口熬豆浆的大锅，上面正压着豆腐。一对中年夫妻在里面，男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐，女的打扫卫生。

门口摆着两个大保温桶，里面是豆腐脑和水豆腐。

鸡舍、鱼塘、豆腐坊连成一片，到这里和到了农家院一样，很有农村气息。

这个区域是整个点菜区的亮点，最吸引人。城里孩子大多没见过毛驴，到这吃饭能见到毛驴应该是件

很开心的事，并且还能见到豆腐的整个制作过程，吃到新鲜的豆腐脑水豆腐，不一般的体验。

把整个点菜区看完，老谭准备上楼，张丽正好从二楼下来，看到他笑吟吟的走过来。

老谭看着走过来的张丽脸上露出微笑，五年没见，这个女人更漂亮了。

一身得体的职业装很好的勾勒出女人的线条，凹凸有致的身材散发着成熟的味道。短发干练，眉角上扬，一双美丽的眼睛充满着温情和智慧，翘起的嘴角把内心的喜悦毫无保留的显露出来。

两个人走到跟前儿，相视一笑，不约而同的伸出手，紧紧地握在一起。

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