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第221章施展剑法切鸭肉
目睹烤鸭挂炉,众人齐声惊呼!
“哇!林掌柜会变戏法!”
“太神奇了!太神奇了!”
“这个炉子,怎么烤鸭子呢?”
古式的烤鸭挂炉,用砖石垒砌而成,很像西方国家烤面包用的壁炉。
林宇打开食物箱,取出一只肥硕的鸭子,放入挂炉中。
钱掌柜忙问:“你烤的鸭子,怎么没开膛?”
王掌柜也疑惑:“对啊,为何连内脏一起烤?”
林宇笑着说:“鸭子宰杀之后,在左边的翅膀下方,开一道小口子,取出了内脏。”
万若云恍然大悟:“这招妙呀,不用开膛,也能取内脏。”
林宇说:“鸭子的内外清洗干净,从鸭脖的刀口处,吹进气体,在开水锅里烫片刻,把鸭皮烫饱满,随后擦干,用糖水趁热淋遍全身……”
吴掌柜的眼睛发亮,忙对伙计说:“你傻楞着干什么?快去拿纸笔啊,我要记录下来!”
林宇说:“不用拿笔记录,改天我会把制作的全过程,详细地操作一遍,让你们学习。”
钱掌柜问:“糖水淋遍鸭身之后呢?”
林宇说:“把鸭子的翅膀支撑起,用木塞堵住鸭子的腚眼,挂在通风处,彻底晾干。”
王掌柜大笑:“哈哈哈,堵住鸭腚眼?有趣,有趣!”
林宇说:“以上步骤,属于制作鸭胚,十分关键!鸭胚放入烤炉之前,先让果木充分燃烧,烤红挂炉的内壁,并且扒出明火。”
吴掌柜问:“为什么不用明火烤?”
林宇说:“明火烤鸭子,往往受热不均,而且鸭皮容易烤糊,容易烤硬,属于最低级的烧烤方式。”
钱掌柜指着挂炉:“这种炉子,有什么奇妙之处?”
林宇说:“挂炉的内壁吸收热量之后,可以全方位地把鸭子烤熟,使其受热均匀,效率更高更快!”
吴掌柜捻着胡须,赞许地说:“听林掌柜的一席话,胜读十年书啊!”
王掌柜说:“早知道用这种炉子,我的鸭皮就不会硬。”
钱掌柜又向前一步,盯着挂炉内的烤鸭:“既然鸭子的内脏都掏了出来,为什么鸭子的肚子还鼓囊囊的呢?”
林宇说:“因为,鸭子的肚子里,灌了一两重的开水!”
“灌开水?”钱掌柜、吴掌柜和王掌柜异口同声地惊叫!
此刻,在围观的食客中,还有七八个酒楼、饭馆的掌柜和厨师。
林宇说:“把开水灌入鸭肚子内,再系紧鸭身的小洞,挂在炉子里烤,有三个好处。”
“其一,烤的时候,鸭子内煮外烤,熟得快!”
“其二,鸭子在烤的过程中,肉质不会失水,口感较嫩!”
“其三,开水撑起鸭肚子,鸭皮胀开不会被烤软,变得很薄脆,成为全身最美味的部分!”
林宇说完,博得掌柜们和厨师们的掌声。
钱掌柜由衷地钦佩:“开水灌的很妙呀!林掌柜奇思妙想,堪称神来之笔!”
林宇继续说:“鸭子入炉,先烤鸭身带刀口的一面,让热气从刀口进入鸭肚,把水烤沸腾!然后从左到右,依次循环烤炙,直到上色成熟。”
他边讲解,边翻转挂炉内的鸭子。
万若云说:“林掌柜烤的鸭子,除了肚子鼓囊囊滴,它们的个头,也比普通的鸭子大许多。”
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