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看着太子胸有成竹的模样,户部尚书忽然觉得自己多虑。
有太子在啊!
怕什么!
他们在重华宫商议对策,苏菀已经开始做梅干菜扣肉了!
梅菜,梅干菜,名字相似,制作方法也差不多,基本都是芥菜变种腌制而成。
而芥菜差不多有七个变种,有些地方会把白萝卜叶也喊芥菜,所以这里喊梅菜,梅干菜,都可以看作腌制好芥菜,味道各有不同,但同样好吃。
这东西用来做梅菜炒饭,梅菜炒腊肉,全都很好吃。
现在做的梅菜扣肉,而梅菜扣肉也有好多种做法。
江浙菜,川菜,粤菜,都有相似的做法,其实中原菜里也有,虽然侧重点不同,但梅菜跟猪肉的相融,是谁都不能否认地好吃。
这次苏菀做的梅菜扣肉,更偏向粤菜的做法,是跟客家菜里盐焗鸡,酿豆腐,一起成为客家三宝,也叫惠州三宝的美食。
有人说,这道菜是东坡先生在惠州时,派人去西湖学艺,学了杭州西湖的东坡扣肉,然后加了本地的梅菜,所以有了梅菜扣肉。
这事不管真假,也能看出一些美食的变迁。
反正只要好吃,怎么变都行。
除了草莓果酱馅的饺子,怎么变都行!
梅菜先在清水里面浸泡,把里面的盐分泡干净,泡到淡口之后再做比较好。
另一边选带皮五花肉,放冷水锅里煮到八成熟,捞出来之后把表皮一面朝上擦干净水分涂上酱油,涂好之后让带皮的一面放油锅里煎,好让带皮的一面煎到焦黄,并且定型。
表皮这边煎得差不多,就可以切成常见的大肉片,肉片也不能太薄,否则就没有大口吃肉的快乐。
接下来的步骤要小心些才行,切好的肉片并不能直接上锅蒸,那样滋味并不算好,必须先跟五花肉,调料一起炒,并且还要用高汤来煨,直到肉片入味,因为里面放了白酒跟白糖,所以腥味也去的差不多了。
第一次是白水煮,目的是煮熟。
第二次是调料炒,高汤煮,目的是入味软烂。
软烂过后夹着大肉片放到蒸碗里,先放肉,后放泡好的梅干菜,方才第二次煮剩下的汤倒入蒸碗里。
这才到最后一步,上锅蒸,气足的大锅甚至可以摆满,用不了多久就能出锅来吃。
吃的时候把扣碗扣在盘子上,把扣碗取走,这份梅菜扣肉就做好了,形状看着浑圆,梅菜乌黑发亮,肉片厚实不腻,两者混合的香味,更是中和了两种菜肴的美味。
清香跟肉香的完美融合。
而且吃一碗取一碗,剩下的可以放到蒸锅里,蒸锅的气也不用那么足了。
其实这梅菜扣肉上锅的时候基本已经熟了,这么一蒸,只是让梅菜跟扣肉的味道融合,所以最后的蒸锅就是让蒸菜保持温度而已,在蒸锅越久,这菜肴越好吃,融合的越足。
苏菀中午就做了这么一道菜,差不多用了一个多时辰,可见其做法细致。
但别说一个多时辰,就算一上午,那也是值得的。
扣肉加米饭,再炒个小青菜,苏菀都忍不住夸自己几句,怎么能有这么好吃的东西呢。
她这边吃着,对门礼部值守官员闻着味就来了。
这么香的东西,能少得了他们吗!
谢沛办完公务,原本想自己过来找苏菀用饭,可在门口看了一炷香,见礼部这群人没有走的打算,只好冷着脸回去。
你们都没人给做饭的吗,怎么还要蹭吃蹭喝?
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