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第两百五十七章 回锅肉的考究（第2页）

理论上，干爹是文教局的副局长，文化馆是兼管，而县志办，用后世一个词儿来形容，那就是用爱发电。

自己发电就算了，还拉着周至一起发电。

不过周至也没有惯着自家干爹，本来说好整理非遗，啊现在还叫做“传统技艺”，结果周至从九斗碗开始，利用文化馆的资料，县志，加上干爹收集的资料，还有四表舅的指导，最后写出了一本美食随笔，取名叫做《川味趣谈》。

这部书的第一册三十万字稿件现在就摆在吴灵均办公桌上，吴灵均正在兴致盎然的翻阅着。

“来了？”见到周至拖着两个箱子进来，吴灵均放下稿件：“写的是不错，不过你这回锅肉起源之说，是不是扯得太远了？”

“科普，就是小科普而已。”

周至的文章里做了几种推测，认为回锅肉的来历有几个说法。

其一是客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”，里面用的青蒜苗，也是回锅肉必用的材料。

其二是干爹的收集的记录，明代成书的《竹屿山房杂部》里边，记载的一道明代菜肴叫“油爆猪”：

“取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油酒浇，加花椒葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

这种油爆猪的烹饪方法，已经跟后世的回锅肉比较相近了。只不过在配料上少了一味豆瓣，配菜从青蒜换成了竹笋丝、茭白丝而已。

其实川中的饭馆回锅肉配青蒜是标配，但家里炒回锅肉配菜那就是五花八门了，理论上只要不是爱出水的菜蔬，都可以拿来用作回锅肉的配菜：香干、笋片、蕨粑、盐干菜、仔姜、莲白、青椒、芹菜、蒜薹、熊掌豆腐、凉薯……

还可以几样配菜混搭，变得五花八门丰富多彩。

比如周至就喜欢加泡姜片和泡辣椒段。

作为川菜的代表作，回锅肉在川菜中的地位是相当明确的，不过关于其起源，则是相当不明确的。

周至又给加入了一种猜测——祭肉。

古代人祭祖祭神时会摆设煮熟的猪肉作为祭品，这种祭品猪肉普遍偏肥而且切块较大，纯用清水煮熟，不放任何调味品。

至今夹川都保留着这样的风俗，祭祀祖宗的那块肉，用的是臀尖或者二刀肉，四四方方一整块煮熟后上供。

祭祀完成之后的程序就是散福，也就是人们分食祭品。这种大块的白水煮肥猪肉，加上摆了半天完成礼仪，到分肉的时候已经凉了，吃起来的感觉可以想象。

清代宫廷祭祀就是典型的例子，白水煮猪肉的祭品，最后按照程序，皇帝皇后分得猪脾，众大臣分猪肩猪腰子之类，分完之后，必须要在祭祀现场吃掉。

想着猪脾那腥膻味儿，周至不禁感慨，起码在这件事情上，清代皇帝们算是“以身作则”了。

不管怎么说，几次过后，就有大臣动起心眼，藏起了“料布”。

料布就是一张帕子，不过别的帕子只怕不干净，这块帕子只怕干净。

上面用盐、酱油、调料卤汁狠狠的浸泡过，在分派吃祭肉的时候，那这块帕子垫着吃，边吃边偷偷抹，其实就是给肉上作料。

民间规矩没有这么大，因此也就没有这么讲究，因此这种祭祀用的大块猪肉，在肉食相对金贵的古代，最大的可能，就是在改刀之后二次加工，再“回”一次锅之后，配上丰富的佐料和配菜，变成美食。

（https:biquge84_84486c729178094.html）

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