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徐拙把这些已经压扁的鸭子依次放入盆里进行浸泡腌制。
酱板鸭好不好吃,关键在于腌制这一步。
腌制的时间要足够长,这样味道才能顺利渗入到鸭肉中,做出来的酱板鸭才好吃。
不过腌制的时间也不能太长,免得味道过重或者鸭肉腐烂变质。
其实系统给的做法中,这腌料里还包含有防止鸭肉变质的硝酸盐,这玩意儿是国家允许使用的发色剂,但是毒性太大,所以徐拙没用。
开店做生意,好不好吃都是次要的,安全才是第一位。
不能为了美味就胡乱使用对身体有害的物质,这既是对顾客的不负责,也是对自己的不负责,所以一定要慎重。
至于腌制时间的具体长短,要根据季节的不同酌情调整。
比如夏天,温度高,所以一般一天一夜就行。
而冬天温度低,一般需要两到三天,至于春秋天,基本上两天就行。
当然了,这个时间不是固定的,比如冬天,有的地方不仅有暖气,而且热量还很足,真要腌制三天的话,鸭肉怕是都半熟了。
所以腌制的时间要根据室温灵活掌握,不能墨守成规。
把鸭子腌制上之后,这会儿差不多也快上午十点了。
他洗洗手,去教建国做炒血鸭。
一直到第二天下午,徐拙才把腌制的鸭子端出来,检查腌制的情况。
经过一天一夜的腌制,鸭肉中的血水被浸泡出不少,使得盆里的料水混浊了很多。
徐拙检查了一下鸭子腌制的情况,觉得应该差不多了。
这会儿已经是五月下旬了,干热风肆虐着华北大地,使得气温不仅高,而且很干燥。
这种天气不仅利于小麦成熟,也利于鸭子的腌制。
根据系统给的经验,徐拙判定这些鸭子已经彻底腌透。
他把鸭子一一从盆里捞出来,顺便把鸭子身上沾的那些香料都清理干净。
接下来要进行烘烤,不把鸭身上的香料清理干净的话,这些香料会在烤箱里被烤糊,会导致鸭肉味道变苦。
在浸泡腌制鸭肉的时候,原本被压扁的鸭子会再次复原,这个时候得把鸭子的腹腔用竹片撑开。
这样不仅利于控干水分,而且在烤制的过程中,也能让鸭子达到定型和受热均匀的目的。
徐拙把鸭子一只只撑好挂起来开始控水。
趁着这个时间,他打开烤炉开始预热。
其实做酱板鸭,最适合的还是在传统的烤鸭炉里,用果木炭进行炙烤。
这样烤出来的色泽不仅更漂亮,还会让鸭肉中带有些许果香,吃起来味道会更美。
不过传统烤炉太占地方,单做酱板鸭的话有点划不来,而徐拙也不会做烤鸭,干脆就用电烤炉凑合了。
嗯,等到了京城店里有烤鸭炉的时候,再用果木炭烤制吧。
等到烤炉预热完毕,鸭子也已经彻底控干水分,徐拙便把鸭子一只只的放到烤炉中开始烤制。
这一步,关系着酱板鸭的色泽和口感,鸭肉吃着会不会油腻全在烤制,所以不能马虎大意。
鸭子全放进烤炉后,徐拙把温度调好,便等着鸭子上色。
这个过程并不简单,因为在烤制的过程中,为了使鸭子受热均匀,得把鸭子翻动好几次。
每次开炉翻动,对于徐拙来说都无疑蒸了次桑拿。
一直等到鸭子被烤得金黄,且没有油脂滴落下来,这个时候鸭子就算烤制结束。
接下来,就到了卤制的环节。
这也是把鸭子变成酱板鸭的关键一步。
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感冒了,今天先写这么多,剩下的明天写出来。
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