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第四十四章 秘诀（第2页）

像许多人认为华夏饮食离不开味精，甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。

人说好厨子一把盐，从没听说过好厨子一把味精的，对不对？

而“张大勺”给的正解就是，要想让味精起到应有的用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火来炒。

千万不能出锅之前撒味精，那也是没有用处的，因为这样短的时间，味精无法充分分解，味道便无法渗入原料内部。

那么既然谈到了这里，“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。

他说我们的调料里，真正独特的好东西不是味精，而是花椒。

花椒有独具一格的香味，如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。

最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒，然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜。

食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。

拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。

事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香，而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。

那不用说，得此真传，洪家自然照方抓药又去试验了一把。

发现果然具有魔术般的效果，特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。

而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。

得此赞誉，那老太太当然高兴，乐得至少年轻了十岁呢。

就连洪禄承都说，王蕴琳的拌凉菜，爆腌菜，都赶上原来衍美楼每月用一百二十大洋，专门请来做凉菜的苏州厨子了，看来窍门就在这一勺花椒水上了。

但仅仅这两条还不算什么，使得洪家菜肴水准更上一层楼，功绩至伟的可还有一样呢。

什么呀？

嗨，给肉掺水！

这句话有意思吧？

说实话，洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐，一巴掌拍“张大勺”脸上去。

心里想，还他妈大厨呢？

这“张大勺”不会黑心屠户附体了吧？要么就是发猪瘟了。

有病是怎么着啊？让我们放着好肉不吃，吃注水肉？

很明显，这属于找抽的说法。

可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。他说的，其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。

要知道，无论为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。

这件事说来似乎轻巧，当年其实对技术要求颇高。

首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。

而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老，要是时间不够呢，就会有血丝。

还有用什么样的调料。根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。

更不可能学现在那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。

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