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像许多人认为华夏饮食离不开味精,甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。
人说好厨子一把盐,从没听说过好厨子一把味精的,对不对?
而“张大勺”给的正解就是,要想让味精起到应有的用,那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面,然后大火来炒。
千万不能出锅之前撒味精,那也是没有用处的,因为这样短的时间,味精无法充分分解,味道便无法渗入原料内部。
那么既然谈到了这里,“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
他说我们的调料里,真正独特的好东西不是味精,而是花椒。
花椒有独具一格的香味,如果把肉类用花椒,盐搓制,将会轻而易举得到一种独特的香味。
最简单的使用方法,就是炒菜的时候,把油烧热,先炸几十粒花椒,然后把花椒捞出扔掉,再拿这花椒油炒菜。
食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。
拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油,爆肚头先用花椒糖水浸一下,都会有意料不到的感受。
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香,而由于清真菜肴向来是不用酒的,更是离不开花椒油来杀腥。
那不用说,得此真传,洪家自然照方抓药又去试验了一把。
发现果然具有魔术般的效果,特别是花椒的应用,那东西真的能唤起原料的美味,就象催化剂一样。
而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。
得此赞誉,那老太太当然高兴,乐得至少年轻了十岁呢。
就连洪禄承都说,王蕴琳的拌凉菜,爆腌菜,都赶上原来衍美楼每月用一百二十大洋,专门请来做凉菜的苏州厨子了,看来窍门就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么,使得洪家菜肴水准更上一层楼,功绩至伟的可还有一样呢。
什么呀?
嗨,给肉掺水!
这句话有意思吧?
说实话,洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受,还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐,一巴掌拍“张大勺”脸上去。
心里想,还他妈大厨呢?
这“张大勺”不会黑心屠户附体了吧?要么就是发猪瘟了。
有病是怎么着啊?让我们放着好肉不吃,吃注水肉?
很明显,这属于找抽的说法。
可先别急,“张大勺”要说的,当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。他说的,其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道,无论为一个厨子还是合格的家庭主妇,肉片、肉丝炒得好不好吃,都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧,当年其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平,要薄厚一致,不拖不连。
而后火候也很讲究,下锅时间稍微长了,就会老,要是时间不够呢,就会有血丝。
还有用什么样的调料。根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,比例都不一样。
更不可能学现在那些以化学造诣见长的厨子,用什么嫩肉粉。
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