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第四百三十七章 有家的味道鱼脍与刺身（第1页）

曹爽望着还在准备鱼脍配料的孙鲁班笑着道：“即便洛阳有很多食肆也有鱼脍出售，但是为夫还是以为只有几位夫人制作的鱼脍最是美味，哪怕是制作鱼脍的鱼的品质不如外面那些有名食肆的，但也最有家的味道。”孙鲁班手上的动作没停，娇笑着道：“夫君可真会哄妾和姐妹们开心，妾身的手艺可比不上那些食肆中的厨娘，不过夫君这话即便是假的、吹捧妾和姐妹们，但听着也能让人很舒服。”蒹葭也笑着道：“夫君就会骗人，妾等的厨艺怎会比得上那些专门做菜的厨下儿，只不过有家的味道倒是真的，外面食肆里的饭菜可没有。”《鱼品》中文字记录最早的鱼脍是生鲤鱼片，而最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片，东汉时鱼脍已出现在餐馆里。到了唐时，杨晔在《膳夫经》中更是将适合做生鱼片的鱼分成三等;头等只有鲫鱼、二等的鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼、鲈鱼，三等的鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼、竹鱼。杨晔的观点见仁见智，众人口味不同不可一概而论，毕竟每个人的喜好都是不一样的，杜甫食鲂鱼做的生鱼片赞“鲂鱼肥美知第一”、北宋诗人刘攽也称“鲂鱼如玉鲙第一”，清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析酲”。鲻、鲷、魿为海鱼，鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹为河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼，但在生殖季节要洄游淡水里产卵，产地主要在淡水区域。以上鱼名均为古鱼名，与今鱼名不能完全对应；鲚鱼古代又称鮆鱼，今名刀鱼或风尾鱼、黄鱼今名中华鲟、古藉中鲈鱼为今名为松江鲈鱼，属杜父鱼科。现常见于菜市场出售的鲈鱼，是与松江鲈鱼大相径庭的没有洄游内河习性的海鱼，属鮨科。看着那鱼脍，让曹爽想到了后世的刺身，中国鱼脍与日本剌身取材不同，但皆源出中国的鱼脍，因地域限制剌身大多只能用海鱼，如今却是因福岛核污水排海不能食了，变成了福岛刺身，而鱼脍大多用河鱼或是在淡水区域中的洄游海鱼，受污染的威胁小一些，日本料理剌身是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得薄如纸可透视盘面的花纹。而中华古代鱼脍切得愈薄愈好极为考究，进一步切成细丝便称“脍缕”。曹植《七启》赋中：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。讲的是切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠（皱纹的丝绸），松散得像雪花，轻得能随风飘扬。切生鱼片专用术语：“斫脍”。斫脍时砧板面铺白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘中，无论观感与口感均好。生鱼片切得极薄极细，白纸上几不沾汁水。杜甫因此赞道：“落碪何曾白纸湿”。斫脍的刀法的专着很早就曾出现。明未李晔《紫桃轩杂缀》讲唐人撰《斫脍书》列举斫脍刀法小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等。书中还讲述砧板的选择与使用、原料选取、刀具运用、佐料、烹制方法等。蘸料则用“豉醯”，大约为酱油、醋的调和…。金齑玉鲙七种配料之一白梅是古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。梅颐在《古文尚书》中说“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明后白梅与醋长期共存最终为醋取代。白梅做法是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日阳光下曝晒如此反复十遍即得。曹爽知道后世苏州出口日本韩国的“盐渍梅胚”，即是白梅的低盐产物每年价值数百万美元。日本料理至今沿用一种咸梅，是青梅经盐紫苏叶子腌制的。白梅与六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状为金齑。在“八和齑”中还描述了芥末酱的做法。古时上鱼脍时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按好选用。《齐民要术》中并没限定鱼脍用鱼。金齑玉脍古时还是汇集名词，凡银色的生鱼片配金黄色调料都称金齑玉脍。金齑玉脍做单一菜肴名现于北宋初期李昉等编辑《太平广记》。《太平广记》引《大业拾遗记》吴郡献给隋炀帝贡品有鲈鱼干脍，用清水泡发后布包裹沥尽水份松散地装在盘中，外观口味似新鲜鲈脍。将切过香柔花叶拌生鱼片，饰香柔花穗称“东南佳味”的“金齑玉脍”。鲈鱼肉片、青翠香柔花叶与紫红色的香柔花穗颜色鲜艳夺目。香柔花在李时珍《本草纲目》为中药香薷。香薷俗名蜜蜂草新鲜植株具强烈芳香味，古时长期为蔬菜食用。香薷属植物有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫。金齑玉脍所用香柔花，是开紫花的海州香薷或紫花香薷。小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！唐开元二十八年王昌龄南游襄阳访孟浩然。此时孟浩然患有背疽这在古时是极危险的疾患，孟浩然经良医诊治行将痊愈，须忌口尤不可食鱼。老友相聚设宴款待，甚欢之际一道襄阳河鲜绝品查头鳊味肥美异常，浩然将医嘱抛弃“浪情宴谑，食鲜疾动”，然王昌龄未离襄阳孟浩然已殒命终年五十二岁。后王昌龄很是愧疚，王昌龄若知孟浩然吃鱼死，绝不让他动筷的。宋代大文豪苏东坡、欧阳修、梅尧臣、黄庭坚、范仲淹都爱食鱼生。梅尧臣家中女厨，刀工精湛专做鱼生。叶梦得《避暑录话》记欧阳修年轻每逢休假上街买鲜鱼，至梅家中由女厨师为他料理。苏东坡在黄州曾写《煮鱼法》：“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于堂法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。”此烹鱼方法至今被眉山百姓所保留为“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”。烹饪方法：将鱼去鳞剖腹取内脏，鱼肋两边轻划五刀放入沸水内文火煮，煮时锅内入姜、葱、桔皮等料，起锅时放盐。文火煲出鱼汤又酽又白如牛奶，鱼肉则嫩滑。是当时苏东坡创拥的吃法称东坡五柳鱼或东坡鱼。元代时宫廷也有鱼脍菜肴，蒙古太医忽思慧《饮膳正要聚珍异馔》篇录元皇帝菜谱中就有鱼脍，是以生鲤鱼片加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂着色，用盐、醋提味。元《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。文艺形式元曲中亦有鱼脍内容，关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍旦》中谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。刘可久《南吕阅金经湖上书事》记“玉手银丝脍”。明刘伯温《多能鄙事》中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”此时人们对鱼脍食用已大不如前，已远远不及以前流行了。喜欢爽帝：从高平陵事变开始逆袭（）爽帝：从高平陵事变开始逆袭。

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