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江卫国用了勉强两字,孙冠云却没有反驳,开始挑菜和香料。
粤菜不同于鲁菜,鲁菜多重口,重油重盐重糖,多爆炒,咸鲜为主。粤菜注重质和味,配料多而巧,口味比较清淡,力求清中求鲜,淡中求美。
而且最关键的是,孙冠云比江卫国会教。
孙冠军在聚宝楼当了几十年的大厨,虽未能完成他父亲的愿望把聚宝楼发扬光大,扬名全国,但他做主厨的那些年也没有堕了聚宝楼的名声,还带出了一大批徒弟。
“孙冠云,不是我说你,你带出了十几个徒弟,怎么就没把你那俩儿子教出来?”江卫国道。
“你五个儿子不也没带出来。”孙冠云当场怼回去,“小孩不愿意,你还能拿刀架在他们脖子上不成?做厨子得看天赋,我爹有6个儿子,不也只有我一个接手了聚宝楼,你以为谁都像你家那样七兄弟各个有天赋呢。”
孙冠云嘴上在说,手上的动作也不停,把香料碾碎,和各种调味料混合在一起,混成了一小把杂色的颗粒堆,让江枫去闻。
“说说你闻出来了什么……”
江枫:……
这种入学考试后的既视感。
江枫闭上眼睛,集中注意力细细地去闻:“肉蔻,丁香,桂皮,香叶,恩……恩……”
“尝尝。”
江枫用指头沾了点尝尝,各种香料和调味料混合在一起的味道简直酸爽,又尝了一点,才道:“盐,花椒,味精,茴香。”
孙冠云点头:“还行,不过不如我大孙子,白芷和,茴香和甘草没有尝出来。”
孙冠云教学的方式也很简单,独门技法想都别想,那都是家传的徒弟都不教,他最先教的是白切鸡的蘸料。
白切鸡的做法很简单,精华都在蘸料上,不加料就是白水煮鸡,没有任何味道。酱料的种类就很多了,粤省一百家卖白切鸡的店就有一百种酱料的配比,没有正宗不正宗之说,只要好吃,就是正宗。
从最初的四大菜系到现在的八大菜系,社会在发展,菜品也在日新月异的发展,哪道名菜不是经过一次次改良出来的?随着食材和调味料的丰富,很多菜的做法早就不一样了,甚至同一道菜在各地会有不同的做法和口味,没有正不正宗之说,只有好不好吃之言,不好吃的会被时代淘汰,剩下的,一百年后,就是最正宗的做法。
白切鸡的蘸料如果要分的话大致有:姜蒜葱调味、沙姜蒜调味、葱油味调味、蒜泥香菜调味、蒜泥汁调味,这么多种调味,可以满足不同人的不同口味。
“我先给你配一遍,你按照我配的,配出差不多味道调味汁。”孙冠云道。
江枫点点头。
五种口味的调味料,都只是单纯的酱汁配比,不需要其他的加工,演示起来一分钟就完成了。
没什么难度,江枫挨个尝了一遍之后,很顺利的配出了差不多味道的酱汁。
“不错。”孙冠云赞许地点点头,“现在,假设有一位客人,不吃香菜不吃姜,重口味不喜酸,你怎么给他配酱汁?”
江枫:……
这种人吃个锤子白切鸡哦!
*因为本文后期设定需要,所以暂定为米其林评价体系没有进入大陆。(其实前几年就进入了)
平行世界(?′??)
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