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1247 师父一席话（第2页）

慧娟点了点头，心想，这大概就是张大哥说的，什么其他山的石头，可以磨玉石了，慧娟说：

“有道理，对不起，师父，刚刚打断你了，你继续说。”

傅胖子说：“最主要的是，我做出来的，肯定会比你好看，这就是你要学的，我前面和你说过，口味是菜的灵魂，你的菜灵魂已经有了，现在要学的，就是表皮，是花架子。

“口味教不来，所以我们学厨师，都是从练刀工开始的，从切萝卜切香干丝开始，因为刀工是可以学的，最笨的人，你给他一段时间，让他去学，他刀工都可以提高，而刀工好不好，又直接影响到菜型，菜型好不好，就是一盘菜的卖相了。

“你一盘菜，没尝之前，先要让人有食欲，看上去很好吃，要是没有食欲，心里嘀嘀咕咕的，你就是做得好吃，他也会觉得不那么好吃。”

“我知道了，师父，怪不得大酒店的菜，盘子里都要摆萝卜花，就是为了卖相好。”慧娟说。

“那是摆盘，摆盘在大酒店里，也是很重要的，七分菜，三分摆，这三分，不光光是摆盘，还有你盛菜的器皿的选择，都是很重要的，当然，首先你的菜，菜型要好，菜型好，摆盘又好，拿出来就很养眼看着都舒服。

“要是拿出来的菜，颜色也很难看，食材也大小粗细不一，你就是边上摆一圈的花，那也肯定是不行的，而这些，又是可以学的，这就是菜的卖相。

“在所有的菜系里面，粤菜的卖相是最好的，这个我们不得不承认，比粤菜更讲究的，是潮州菜，潮州菜，原来是粤菜的一个分支，现在有独立的意味了，粤菜有四个分支，一个是广府菜，一个是潮州菜，一个是东江菜，还有一个，就是海南菜。

“现在大家分开来讲了，好像粤菜就是粤菜，潮州菜就是潮州菜，做潮州菜的酒店，打死也不肯说自己是做粤菜的，打的都是潮州菜的名号，为什么？潮州菜贵啊，讲究啊，潮州菜现在再看东江菜，看海南菜，连看广府菜，它自己都觉得，就像城里人看乡下人一样。

“但潮汕地区是不是乡下？当然是乡下，它和海南，和东江菜的惠州，都是乡下，只有广府菜，也就是广州菜，才算得上是城里的菜，但这十几年下来不一样了，潮州菜看其他的，都觉得是老表菜了。

“为什么？这个风气是从香港出来的，在香港，潮汕籍的大老板多啊，这些老板请人吃饭，别人请这些老板吃饭，都喜欢去吃潮州菜，酒店做潮州人生意好做，做潮州人生意赚钱，大家就都来做潮州菜了。

“而我们中国人，不说去那些苍蝇馆子，那些去大酒店里请客吃饭的，一半是吃饭，一半吃的是面子，好，你要讲面子，那酒店的老板，就像我说的，在菜的口味上，其实是没有多少功夫可以下的，就都在装修上，在餐具上，在摆盘上，就是做这些表面文章。

“然后加一些故事，燕窝一定要说自己是金丝燕的燕窝，金丝燕的燕窝在海南的大洲岛，整个岛就还有几十只金丝燕，几年也就找得到几个燕窝，哪里来这么多的金丝燕窝？都是假货。

“大家比着装修，比着讲故事，那餐具，瓷的银的不够了，要纯金的，筷子要象牙的，这样就把潮州菜，越搞越讲究了，卖相越来越好了，但没办法，顾客吃这一套啊，我不是说了，人家来吃饭，一半是吃，一半是面子。

“我和你说这些，不是让你去学这些，而是告诉你，在吃客的眼里，卖相有多重要，特别是你们做土菜，大酒店的土菜，怎么和苍蝇馆的区别开来，口味你能控制，需要做的，就是这些虚头巴脑的东西，但这些表面的东西，又是你和苍蝇馆区别开的原因。

“比如在餐具的选择上，你要么就选择很精致的餐具，让人感觉到一上来，就是不一样，吃的是土菜，看到的是高级菜的样子，要么就选最土最土，土到人家现在要去市面上找，都找不到的，这个效果也是一样的，人家一看，觉得好奇，好玩，你的目的也达到了。

“还有就是，在菜型上，怎么让你们的菜，在好吃的基础上，又能够好看，这个你要多动脑筋，我们湘菜，其实也是很土的菜，但这个‘组庵湘菜’，就不一样，它做出了雅，没办法，谭延闿那个人，就是个文化人，还当官，还有钱，他创的菜，都是奔着这去的。

“‘组庵湘菜’和其他湘菜比，它的卖相就是好，人家就是当官和有钱的人创的，合他自己的胃口，而当官和有钱的，以后大概，也会是你们酒店的主要顾客，你在这里，多看看这‘组庵湘菜’和传统湘菜得区别，对你会很有启发。”

“太好了，师父，你说的这些，对我真的很有启发，我以后，一定会在‘卖相’上下功夫的，师父，还有半杯酒，现在可以喝了吧？”慧娟问。

傅胖子说好，我们来喝了这半杯酒。

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