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很多酒楼里有主菜,也附带一些其它菜系。
姚家的皓月酒楼是以川菜为主,只附带了一种菜系,就是浙江菜系,却是经过改良的,不完全是浙江菜系的口味和品相。
大盛皇朝的京城里在四年前,没有川菜馆,而现在依旧没有浙江菜系的酒楼,倒是有着鲁菜和东北菜。
浙江菜偏甜,偏清淡,吃惯重口味京城菜和偏辣的川菜,若是浙江菜出品,倒也能独领鳌头,却也承担着一样的风险。
皓月酒楼四个大厨,姚雪每人给一道试一试效果。
今天,姚雪推出来的首先是一款东坡肉。
东坡肉,又名滚肉,是四川眉山和江南地区的特色传统名菜,在浙江菜、川菜、鄂菜菜系中都有,且各地做法很有不同,不过倒都是做到软而不烂,肥而不腻。
主料和造型大同小异。
任忠高兴地脚步都轻快不少,月莲和月壹看着也十分地高兴,姚雪随在任总和月壹中间,去了后厨房里。
厨师们是见过皓庄主的,一见姚雪进来,连忙停下手里的活儿,齐齐上来见礼问安,姚雪也和大家打了招呼,又把自己的安排说给大家,之后对大厨廖师傅说道,“廖师傅,今天这款菜式以后由你主厨来做,叫东坡肉。”
皓月酒楼的后厨师傅们,每六天休息一天,就像现代周日一样,可酒楼是不会歇业的,所以,酒楼里的厨师就都要会所有的菜式,姚雪每次出新菜式,有个主做的,其余的都是在休息的这天,才会出手。
而每一个厨师都有自己的主菜,在六天中,自己做自己的。
姚雪吩咐廖师傅把食材准备出来。
五花肉、冰糖、红枣、莲子、桂圆。
调料里有酱油、生姜、香葱,的人不可缺少的咸盐。
辅助的物件,竹篾。
姚雪穿上厨师穿的衣服,把头发遮掩在特制的帽子里,站在大案前。
先是将选好的五花肉用温水洗干净,切成大块,用细细的绳子扎起来,即为了好看,又为了在做的过程中造型不会走样,还有顾及到口感。
然后把锅子烧热八分热就行了,倒入半碗油,油热到七分热时,将肉块皮朝上放进锅内,用锅铲微微压住肉块,把火调到中小火,慢慢煎出油脂并呈现金黄色时,取出肉块,控去油脂,再把锅洗干净。
然后,在锅内铺上竹篾,在竹篾上铺上生姜片、葱段,然后铺上绑好的五花肉。
在另一个锅里,锅内放上一碗水和冰糖(冰糖是姚雪穿来后,提炼出来的,姚家的生意链里,就有糖业加工车间,对于糖的各种制加工,姚雪都是知道的)
大火烧开,继续熬制,等熬制微微浓稠状在调至到小火,用勺子四圈搅匀慢慢熬,到浓稠到变色可以拉丝即可关火。
舀适量的糖色、酱油、调好浇入每一块肉块,再倒入适量的清水没至肉块三分之二即可,开大火烧开。
大火烧开捞去葱段,加入红枣莲子等辅料,转到小火继续闷上半个时辰,炖到下面的肉块用筷子可以插进去,翻过来继续小火焖,一直到快收汁的时候再翻过来,捞出,放在盘上,撒点葱花断装饰一下就可以上桌了。
姚雪直起腰来,解下厨师服,月莲赶忙上去,给姚雪捏捏要部,好久不做菜了,姚雪的腰就有点酸痛。
几位厨师看姚雪做时,是目不转睛地,生怕漏掉一点点细节,到时候味道就会差很多。
姚雪道,“廖师傅,给你三天时间,出盘。”
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