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“应该是红油,只有红油才是川菜凉菜的精髓。”
楚云风若有所思地回答到,这红油往往是起到画龙点睛的作用。
“说得对,这红油对于一个做凉菜的厨师来说是必不可少的,它也可以说是川菜凉菜一个决定性的配料。
一个合格的凉菜厨师,甚至是凉菜大师,往往评判的标准就在于他所制作的红油。
你知道我当年做菜的时候,红油有多少种吗?”
李老说话的时候非常得意,瞬间让楚云风想到了在RB的时候,李老制作的那款红油。
确实是有些不同凡响,里面很多的技巧和心得简直不足为外人道也。
“有—5种?”
楚云风试探性地问了一句,按照自己的经验,有5种应该是够平时使用了,足以应付各种凉菜的搭配了。
“呵呵,格局还是太低了一点儿,告诉你吧,一共有16种之多,你这区区5种红油,太过于小家子气了。”
李老对于楚云风的“眼界”很是鄙视了一番,让楚云风瞬间觉得有些“亚历山大”,不得不怀疑这红油能制作这么多种吗?
“哼~!不信是吧?
你小子还差得远呢?
别以为现在能做几道高端菜式就嘚瑟,光是凉菜一道都够你白首穷经的了,知不知道红油主要分哪两类?”
李老看到楚云风那有些怀疑的表情就气不打一处来,询问的口气也带着一丝怒气。
“呃~!大类的话应该为凉菜红油和热菜红油吧?”
红油可不仅仅只是凉菜里面才放,热菜里面也是需要的,就像之前做现代版的麻婆豆腐一样,也是加了一些红油进去增香增色的。
“嗯,那先说说热菜红油又分哪几种?”
李老似乎没有轻易放过楚云风的打算,锅勺在手中不断拍打着,似乎只要是回答不上来的话,就会挨上这么一勺子。
这个问题似乎有点儿难度,楚云风还是第一次听说热菜红油还需要分类的,这红油一道还真是不能小觑,这里面学问太大了。
“应该分泡椒红油和豆瓣红油这两种吧?”
冥思苦想一番之后,楚云风从风味儿上想到了这两种做法,这个答案应该对的。
“呵呵~!算你及格吧,其实还有一种红油,那就是复合型红油,这里我们暂时不谈。
那你再跟我说说,光是在我们川内,大区划分的话应该使用什么类型的红油,那么在省外又该如何选择呢?”
李老手中的锅勺猛然抬了一下,差点儿就要真的动手了,这可是让楚云风赶紧收敛心神,认真地思考了起来。
大区划分?
那应该是川西和川南才对,这两个地区确实有一点儿区别,口味儿上面各自有些不同。
外省就更不用说了,很多省份的人都不能吃辣,或者说吃不了狠辣的口味儿,往往川内微辣的味感在外省就变成特辣了。
“川西地区应该普遍选用醇香型红油,川南地区的话应该选择煳辣型红油,这外省的话,应该选择复合型红油。”
楚云风认真思索了一番之后给出了自己的答案,看到李老点了点头,才悄悄地松了一口气,总算是过关了。
“嗯~!还算是有些见识,知道红油应该活学活用,所以才需要炼制这么多种类来备用。
你随便去看看凉菜大师的案板,放红油的器皿是最多的,而凉菜好不好吃,最关键的一味调料就是这红油。
所以今天你想要学习凉菜的菜式,最关键的一步就是先将这红油给学会了。
老规矩?”
“嗯,老规矩,您老做,我在一边看,不说话,也不问,我懂的......”
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