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随后再将它们切成了碎末,然后慢慢地将它们剁细,放在一旁备用。
楚云风知道,这被剁碎了的肉末在老传统的川菜中叫做“火腿蒙子”。
而这“蒙子”就是这样被剁细的“面面”,也就是小颗粒。
下一步便是处理鸡胸肉,这一步跟做鸡豆花时处理的方法是一致的。
先要去除鸡胸肉上的筋膜,然后用刀背反复捶打,将鸡胸肉剁细,是越细越好。
考虑到李老上了年纪,楚云风想上前去帮李老处理这个步骤。
刚想迈出步子的时候被侯会长给拉住了。
看见侯会长轻轻的摇了摇头,楚云风将步子收了回来。
既然侯会长不让自己上去帮忙,那肯定是有道理的,现在也不好问原因,总之按照他说的做就对了。
别看李老上了年纪,这拿着刀的精神头还真不是一般的好,捶打鸡胸肉的过程中,整个人站在那里稳如泰山,感觉一点儿气喘都没有。
楚云风不免有些怀疑,这李老说自己老了肯定是借口,说白了就是不想教人做菜......
李老一边捶打一边将一些细小的筋膜挑出,很快就将这肉蓉给处理好了,非常细腻。
随后的一幕才让楚云风彻底认识这李老的身体素质到底有多好,这都八十多岁了还能有这样的体魄,简直是让人难以置信。
现在终于明白了侯会长为什么不要自己上去帮忙了,原因是他根本不需要。
这么好的体力,估计就是让李老挑一担水走上两公里都没问题......
只见李老将四个鸡蛋的蛋清打了出来,然后装在了一个盘中。
是盘中,而不是碗中!
随后李老开始拿起两根筷子,一手将盘子稍稍倾斜一点点儿,一手用筷子开始“掺”起来。
“掺”是四川话,有搅拌、搅打的意思。
大家知道,蛋清不停地搅打之后会起泡,现在我们做菜或者是做糕点的时候都是用机器去搅打。
这样做既省时又省力!
而传统菜在制作的过程中那都是全程手工,不会用到机器的,这也是传统技艺的一种文化体现。
如果是用机器的话,蛋清发泡也要十几分钟时间,所以手动搅打的话,这个时间还要比机器用时更多。
不过好在这道菜并不需要像做蛋糕那样要求高,只需要将蛋清打成雪花状就可以了。
但是也是得花上10分钟左右的时间......
从开始到结束,李老就没有停下来休息过。
手中拿着的筷子很匀速地进行搅打,脸不红,气不喘地就这样持续了10分钟......
这体力!
简直就是杠杠的啊!
这么好的体力哪里像是一个八十多岁的老人,说李老只有五十来岁楚云风都相信。
将搅打好的蛋清放在一边,李老开始调制肉蓉。
分次加入一点儿高汤,慢慢地将肉蓉搅散,随后加入盐、胡椒、味精和水豆粉。
再次搅拌均匀了之后加入搅打好的雪花状蛋清继续开始搅拌均匀。
到这里所有的准备工作就做完了,下一步便可以开始制作了。
一道像雪花一样的菜式立刻就会呈现在众人的眼前......
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