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第12章（第1页）

舍间在炸酱面吃腻了的时候，研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它「小金钩」，只有两叁分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常乾，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然後把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜於吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太乾，面太细，挑在碗拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。

另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小菜、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城市有得卖，就是远至云贵四川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售，至於关东的卤虾酱，恐怕除了东北，只有平津才能买得到昵！

喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，哈尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我们一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，只要好吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味的，用关东卤虾炸出酱来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似乎口味略重了些，广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜荞头，甘濡渍露，酸里带甜，加上一点荞头汤来拌面，丹醴湛溢，慡口增香，的确别有一番滋味。

来台卅年，早几年在市面上还可以买到看港九龙&ldo;冠益厂&rdo;出品的虾酱，後来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了。

另外有一种用黄鱼红烧之後，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前後，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼，因为到人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬老，後让小，什麽吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自已的父母就借吃黄鱼为题目，把女儿接回娘家，大快朵颐一番，这种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而慡，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢！

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

天津独特的小吃

平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。

&ldo;贴饽饽熬鱼&rdo;天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河，新开河流交汇点，盛产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，而且更会吃鱼虾海鲜，不管有多少冗刺的大鱼小鱼，天津老乡们夹一块往嘴里一放，不一会就把鱼肉理得乾乾净净，把鱼刺吐出来了，既然爱吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面都堪夸是一等一的高手。

天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓&ldo;贴饽饽熬鱼一锅熟&rdo;。熬鱼的做法很简单，主要在火候上，首先把鱼开瞠，取出内脏，伸洗乾净，在鱼背上斜划两三刀，下锅的鱼是什麽种类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高低了。鱼收拾乾净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然後捞起把整条鱼糊上一层乾面粉（北方叫落面），放入油锅里煎，煎油用油多寡要恰到好处，油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩，油太少因为乾面的关系，容易已锅，鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱、放上葱姜、盐、蒜、大料等等作料再用中火在慢慢的熬，熬到配料全部吸入鱼肉就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏成巴掌大小的饼子，趁著湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖，等到鱼熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫（贴饽熬鱼一锅熟&rdo;，润气蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，自然也觉得份外好吃啦。在天津卫那么普及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始终没有人仿效，究竟什么道理，真令人纳闷。

&ldo;烙饼卷蚂蚱&rdo;也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱的，搀蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来烙，右人喜欢吃面粉搀棒子面儿混合面烙，至於用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋斗挡口呢。天津有所谓&ldo;硬面饺子软面饼&rdo;的说法，所以和面都用温忽水，和好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然复盘成螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软妤吃。烙饼的火候更要拿捏得准，火大变成了乌焦巴弓，火小烙的时间拉长，饼让风嗑乾转硬也不好吃。火候用的得当，烙出来的饼外面微焦，里面松软，才算合格。平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫，蚂蚱到了秋凉产卵期一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蚱没人吃，专拣带仔儿的雌蚂蚱，摘去翅膀，掐下大腿，专留一兜仔儿的胖身子，放入油锅炸的焦黄，捞起沥去了油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津讲话那才要多美有多美呢！当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗呢，他说：&ldo;炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请我上义顺和吃俄国大菜，我都不去&rdo;。虽然是句笑谈，可见炸蚂蚱是多麽香苏诱人啦。

&ldo;嘎吧菜&rdo;是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱吃的早点，嘎吧菜讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点炀，加五香生抽勾好了艾，盛在大锅里用文火保温，嘎吧菜是小米面绿豆粉混合摊成的薄饼，切成二寸长，一寸宽的菱形块，然後烤乾，要吃的时候，用漏匀盛著放在锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣油、麻酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎吧菜了。

战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，人称张大爷，在法租界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎吧菜起家的，据张大爷说：&ldo;早先祖父在法国教堂前卖嘎吧菜，有位石家庄皮货老客天天来吃嘎吧菜，有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前。等把那位老客连撅带掐救醒过来，敢清老客是皮货销完，遇著腥赌，一夜之间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去了。祖父心肠一软，给凑了几个钱当盘川，让老客赶快同家。过了两年忽然有人给带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特产最好的口蘑丁，口蘑熬汤比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁最鲜，所以价钱最贵，原来皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他出来闯线闯练的，想不到偶一涉足赌场，差一点客死异乡，四麻袋口蘑丁，也不过聊表当年援手之德罢了。从此张家的嘎吧菜，就每天改用口磨丁熬汤啦，人人吃了他家的嘎吧菜，都觉得除了鲜美味厚外，老张家的嘎吧菜还带点卤意鸡的湛香，别家卖的嘎吧菜如何能跟他家来比呢，所以不几年大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。&rdo;

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