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第347章 鸡蛋的意义（第3页）
“而今北地兴堰果，无物不可糖粘”！
但这菜之所以能成为鲁菜代表之一。
不仅是因为口味，也是因为其背后的技巧。
鲁菜的三种技法，拔丝，扒，爆，都有一个共同点。
那就是对火候的高度要求。
比如爆炒。
小火还有转圜余地，大火一不小心可就烧焦了。
再比如拔丝。
常见的有干拔，油拔和水拔，但不管是哪一种。
火大一分，则糖糊色黑还发苦。
火小就根本化不开。
至于说具体要烧多少度？
还是那句话，看颜色，看感觉。
看厨子灵性……
唐磊自认是个还算灵性的厨子，但他起锅的时候也提上了一口气。
因为他今天不仅想拔，还想甩一甩！
想着，唐磊探头在外头抓了一群壮丁，过来帮忙削土豆切成块。
并且给叶莲娜安排了个任务。
“小叶，帮我去外头找几根树枝来，要细的！不要烧的那种！”
他详细的比了个长度，免得小叶一会给他倒拔一棵白桦树进来。
等叶莲娜有些遗憾的点了个头跑了，唐磊抓过切好的土豆。
先洗一遍，过掉表面的淀粉免得氧化发黑。
然后撒一层土豆淀粉抓拌均匀，吸净表面水分。
如果是拔草莓那种高水分的水果，还得用蛋液挂一层湖。
土豆比较干，就不必了。
唐磊挂完粉，再来一个起锅烧油下土豆，一气呵成！
先把土豆炸透，外壳焦黄。
再捞起来，准备下一步的糖汁。
拔丝几种做法里，油拔是最快的。
也是饭店最常用的做法。
但与大部分人想的不同。
油拔并不是说放半锅油进去煮汤。
而是将炸食材的油倒掉，只留锅底一丢丢。
就开始下绵白糖，就着这点底油开始翻炒！
刚开始的时候一大包糖粉下去，根本看不见油，仿佛在干炒。
唐磊往里加了勺白醋，控制一下糖的变色程度后。
就开始提起勺，擦着锅边——
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