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“吃的时候不能拆散,要一层汤一层肉逐次品鉴。鸭肥、鸡嫩、鸽香,鲜味层层递进,三种味道相互交织,到最后吃到鸽腹中的时蔬,简直鲜到极致,口感极其美妙。”
这点你们都已经尝过,就不多说了。接下来我做这道菜,你们看着学,我做三道,能看会多少就看你们。
薛意拿起菜刀,沿着鸭脖向后背划开一拃长的刀口。
伸手进去,初步探清楚需要动刀的地方,抽手换剪刀,几下便将鸭肉与鸭骨连接处的筋剪断抽骨,不到十分钟,三只鸭子全部处理干净。
填水清洗,封住刀口不见一滴水漏出,内里却没有一根骨头。
“三套鸭最讲究的就是要脱骨,你们几个里面,有这个刀工的也只有晓曼了。”薛意的视线有意略过另外三人敲打到。
张子丹冷静开口;““薛师傅,我之前做过葫芦鸭,应该也可以试试!”
沐飞连忙跟上:“我之前做过无骨烧鸡,大概也可以试试。”
苏子放看看左右,再看看薛意,感觉危险渐渐降临。
“很好。接下来你们每人每天出品一份三套鸭,小米你记得登记限量特价,原料都交给小苏就行。”あ七^八中文ヤ~⑧~1~ωωω.78z*w.còм
薛意随口吩咐一句,苏子放面露崩溃。
以他的速度,怕是空闲时间什么都不用干才有可能保障这三份三套鸭的供应。
还得是每一份食材都脱骨成功,但凡破点皮就要重新来过。
“脱骨之后难点在于焯水。”薛意继续开口,说着还亲自演示起来。
抓着鸽子头,将鸽子从内向外翻出整个浸入沸水,汆烫几秒后捞出用凉水洗过,再换另一面继续汆烫。
整个汆烫结束后,薛意将金华火腿、干香菇、新鲜笋塞进鸽腹,让鸽子变得饱满起来。
按照上述步骤继续将鸡焯水,把鸽子整个塞进鸡腹。
“有看出什么不同么?”薛意放慢手中动作,考较众人。
另外三人还没反应过来哪里有不一样,换上【成功之母】成就的苏子放已经抢答道:“师父你塞鸽子的时候是胸腔相反,应该是为了让内外造型都挺拔。”
薛意:!!!
他本来没指望面前这几人看出这一点细节,毕竟连三套鸭都没有做过的厨师,很难理解这一点。
结果苏子放却将自己的动作和意图说的清清楚楚。
要不是他就站在自己面前,动都没动过,薛意都要怀疑苏子放换了一个厨艺高超的孪生兄弟。
其余三人:!!!
同样的九年制义务教育,凭什么你偷偷补了课。
苏子放自信回头邪魅一笑。
开挂的感觉,真爽!
“小苏说的很对,上好的三套鸭一上桌就要让人感受到鸭子不错,鸭身饱满造型自然,汤色黄亮,关键就在于套的时候要注意顺序和方位,不过这些小细节你们做几次就懂了。”
“等到鸭子套好,摆上火腿,加入葱结、姜片和高汤就可以上锅蒸了。”
“这道菜蒸的时间要比较久一些,大概需要3-5小时,否则火透不进鸽子里。你们做的时候也要注意这一点。”
“连砂锅一起蒸的原因是为了保温,这样上桌后汤不会很快冷却。别的没有什么要讲的,出锅前摆几颗焯水的小青菜做装饰就好。”
薛意盖上锅盖,结束教学。
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