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如何在唐朝做一名合格的吃货之酒文化（第4页）

第四步，加灰。在开坛取酒的前一天，往坛子里倒进少量石灰石炭草木灰之类的玩意，这个是为了结束坛内的微生物发酵过程。否则酒取出来以后，还在继续发酵，很容易放酸败了。

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第五步，榨酒，这是为了把酒液里那些漂浮的酒槽分离出来。用木制的酒床、槽床，或者竹器，甚至您一时人品发作还可以用自己的头巾，把瓮里的原生态酒液倒进去，过滤出来的清亮无杂质部分，就是“清酒”了。剩下的满是酒槽的浓浊液，也不要倒掉，可以拿来加工食物，也可以作为“浊酒”喝掉。

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第六步，客人您别急着喝啊，这样做出来的酒叫“生酒”，您要是一顿能喝完也就算了。如果喝不完留起来，还是有变酸败的危险，喝了可能拉肚子哦……所以最后这些酒还是要加热一下来杀菌。

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加热的方法，分高温加热和低温加热两种。高温加热又叫“煮酒”，您听着这词儿熟不？^o^两个大男人对坐，一边谈论天下英雄，一边在火上把酒煮得沸腾冒泡神马的……不过这种煮沸过的酒，据说味道变异得很厉害，很多唐朝人不喜欢。

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唐朝人比较喜欢“烧酒”，是用微火慢烧，把生酒加热到六七十度就可以了，既能杀菌，也不至于沸腾变味。用这种方法最终做成的酒叫“烧春”，唐朝的四川一带出产的最有名，当时名叫“剑南烧春”。

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现在明白了吧，酒店博士跟您说的“白酒”，是“浊酒”，一种类似于现在的“醪糟”、低酒精度的便宜货。至于“清酒”，是把“浊酒”过滤以后又经加工的粮食酒，酒精度稍高一点，价钱也稍贵。

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不过不提名号的“清酒”，多半是店家自酿的，贵点有限，酒精度估计还不如现代的啤酒高，所以我说您喝掉一坛子也鸭梨不大。

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您要是带着狐朋狗友美女佳人来喝酒，想挣面子，那这两种便宜酒都不要。瞪一眼博士，叫他把店里珍藏的好酒一一报上来，如果店子实在太小太穷，那哥换一家去喝算了。

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博士一看卯上了，也不示弱，张嘴就是一大串：?“小店有郢州富水、乌程若下、河中桑落、袁州宜春、荥阳土窟春、富平石冻春、剑南烧春、河东乾和葡萄、岭南云溪博罗、宜城九酝、浔阳湓水、齐地鲁酒、。客人若中意京师佳酿，本店也有西市腔、新丰酒、及虾蟆陵之郎官清、阿婆清。”

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听蒙了？很正常很正常，这天南海北的一大串，谁能记住这么多啊。那您该点哪种酒呢？笼统来说，如果您想喝用稻米酿的清酒，那去点原产地在南方的“郢州富水、乌程若下、岭南云溪博罗、宜城九酝”这些比较稳妥；要喝高梁酒糜子酒，就点鲁酒或者长安本地的西市腔、新丰酒、郎官清、阿婆清算了。

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酒端上来倒进碗以后，怎么才能分辨它是好是坏，值不值您多付的那些钱呢？??最简单的办法，看颜色。唐朝没有无菌化车间，酿酒过程中经常有各种微生物混进酒里，导致酒出来以后呈现绿色，后世的“竹叶青”这个酒名就是从此来的……所以什么“绿蚁”“绿醅”，其实都说明制酒环境一般，操作不太经心，绿色的酒大都是便宜货。

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如果生产者在制酒过程中比较注重保持酒曲和酒液的纯度，那么酒曲制出来是红色，而酒液则会呈黄色，最好的呈琥珀色，跟现代的“黄酒”已经比较接近了。白居易有云：“世间好物黄醅酒”，更有名的一首诗大家人人能背：??“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”

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很好，您面前这碗酒，就是隐隐泛着琥珀色，看上去粘稠浓腻说不定还会挂壁。端起碗来，咱尝尝吧。??嗯……没啥辛辣刺激的感觉，反而觉得很甜？您说这是兑了糖精的假酒？

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哎哎，别掀桌，听说我听我说。作为一个现代人，您习惯的那种动辄四五十度的高烈度白酒，是用蒸馏法造出来的，这个技术要到元朝才传入。在此之前，唐宋时代酒精度最高的酒，也不会超过二十度。跟酒曲发生化合反应的酿酒粮食，大部分是被糖化了，糖化后只有一小点还能继续酒化，所以唐朝的酒主要味道是甜，而不是辣。

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也之所以，以李白为代表的“饮中八仙”，拿扎啤杯子一顿酒喝十扎，主要不是考验他们的肝功能，而是考验胃容量呢。

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