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第9章 玩真的（第2页）

然后来到六个厨师身后。

站了有二十分钟，炒菜比较好的和王刚说的一样，是李忠清、李义清和李旭，盖鹏的川菜做得中规中矩，牛宏泰和马顺仁的水平一般般，急需提高。贴厨老五还行，炸东西火候掌握的挺好，等另一个不行，有时候还有点乱呢，一看就是刚上来没多长时间，手生没临灶经验。

看了一会儿发现六个厨师炒菜很快，慢的是贴厨人员，动不动厨师把一个菜炒出去了站在那等着贴厨的过油过水。贴厨的忙的满头大汗，好半天把炸的炸好了，厨师一渥汁，二十秒出去了，还得继续等。

李忠清和盖鹏好岁数大些，经验丰富，几乎不用贴厨的过油过水，全部自己操作，他俩出菜速度快些，出品质量也好。李义清负责的是小溜小炒，熘肝尖、溜三样、溜肚片这样的菜都在他这里制作，给他贴厨的跟不上他，有时候也是自己操作。

牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作，给他俩贴厨的速度慢，尤其是炸锅包肉和拔丝的地瓜、芋头、山药，非常慢，他俩儿动不动就等着。前台催菜也是催锅包肉和拔丝的最多。

老谭看了一会儿，感觉这块如果是四个成手厨师，一人负责一样菜早上去了，不带催菜的。或者把他们四个好好分分工也能解决这种情况。

最后来到炖小笨鸡这里。一共四个人，两个在灶台上操作，下边是两个四十多岁的大哥。小笨鸡来了之后，一个大哥直接宰杀，手脚非常麻利，连杀带接血一分钟搞定，然后直接扔进退毛机，另一个大哥把热水龙头打开开始退毛，两分钟之后把鸡拿出，检查检查哪还有没掉的毛，用手拔掉。然后开始开膛破肚，大卸八块，剁好后连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。

灶台师傅直接炝锅，把鸡肉煸炒之后添汤煮开锅，然后倒入高压锅中压七分钟，把鸡肉倒入大勺，加入蘑菇土豆小火炖十分钟，倒入小铁锅，撒上香葱花香菜末上桌。整个过程二十五分钟，四个人配合的十分默契，十分流畅。

这里负责制作的铁锅烀饼引起了老谭的注意。铁锅烀饼是一个地地道道的农家菜，也叫东北一锅出。以前老憨山庄的时候老谭研究过，但是没研究透，等要深入研究的时候碰到非典下岗了，就放下了。今天看到这道菜卖得挺好不禁多看几眼，发现做得很有特色。

整个菜是用小黑铁锅直接制作的。锅里是脊骨土豆炖芸豆，上面是一张大饼。菜就不说了，谁都会做，亮点在上面的饼上。当初老谭研究的时候准备用玉米面小饼子顺着小铁锅贴一圈，这样有农家风味，像小时候在家吃母亲做的一样，大锅底炖着土豆芸豆，锅边上贴一圈大饼子，等大饼子熟了锅底炖的土豆芸豆也好了，正好一锅出，吃起来杠香。

关东人家的饼子不是玉米面小饼子，而是白面做的大饼子，并且是一大张扣在脊骨土豆芸豆上，这也不算稀奇，稀奇在大饼子的做法上。

采用的是杨麻子大饼的做法，只是里面没有馅。杨麻子大饼是把饼面擀成细长条，然后铺上肉馅，再搓成小指头粗的条，盘起来形成饼，烙熟了，吃的时候夹起来一头，能抻出挺长，好像吃夹心麻花似的，非常香，很受客人欢迎。

这个铁锅烀饼的饼就是这样的，不得不说是个创新，很有特色。只是芸豆选择的不对，不应该是架豆王，要是大白豆黄金勾就好了。

老谭想这个菜可以好好加强一样，一定能够卖火。

热菜厨房整个转了一遍，然后来到传菜口，看每道菜的出品。整体来说出品质量一般，属于中等水平，和这么大的店面不符。

凉菜五彩拉皮和熏味拼盘卖得挺好，其次是蘸酱菜。面点卖得好的是玉米面发糕和酸菜馅蒸饺，其次是玉米面小饼子。

十二点二十，前台开始催菜，催的是锅包肉、拔丝地瓜和翻沙芋头。老谭进厨房看了看，贴厨的正在紧锣密鼓的炸制，牛宏泰和马顺仁站着等着，别的厨师都在忙着炒菜。过了四分钟终于炸好了，客人也退菜了。老谭拿起小票看一下，从下菜到现在四十分钟。非常生气，真不知道他们都干啥了。一中午根本不咋忙，还把菜退了，叫人不可理解。

老谭拿起小票叫牛宏泰和马顺仁签字，俩人有点懵，你看看我我看看你，都不知道咋回事。

牛宏泰说：“菜上不去也不怨我，是贴厨的炸不出来。”

老谭严肃的说：“我没问炸不炸出来，是叫你签字。”

“每天都上不去菜，上不去菜正常，从来不签字。”牛宏泰说。

“从今天开始谁上不去菜谁签字。”

牛宏泰有些不服，马顺仁拿手拽拽他，那意思别跟老谭犟，签了得了。他先把拔丝地瓜和翻沙芋头的小票签了，牛宏泰不情不怨的把锅包肉的签了。

老谭把三张签完字的小票收起来放进口袋，灶台上的所有师傅都看着这一幕，感觉要变天了——这个光脑袋像土匪似的厨师长好像要玩真的。

李忠清哥俩、徐波加上李旭他们四个心想这回可能来了个狠茬，连王刚的徒弟都敢动，不知道能不能整过王刚。等王刚的徒弟和亲戚们想的是这个厨师长有点装相，先给他面子，看看能咋地。其实他们心里也画狐，一中午没见着王刚，是不是王刚真不管厨房了？

这个时候的王刚正在保安室睡觉呢。他昨天先是和几个厨师长在一起喝酒，喝完酒去歌厅唱歌，唱歌的时候又喝了不少酒，等到家已经后半夜两点了。早上起来脑袋疼，挺难受，想不来上班了，一省思今天老谭第一天上班，他不来好像是不配合工作似的，于是吃了口饭来到饭店，陪老谭熟悉完厨房，看老谭和徐总上楼了，他想先到保安室躺一会儿，等饭口的时候再过来，没成想睡着了。

忙完饭口老谭来到传菜部，张丽也过来了。跟老谭怨说中午一点不忙，也就卖一万块钱，还退了三个菜。要是忙还行，炒不过来，跟客人解释解释。这不忙也退菜，根本没法跟客人解释，只能是赔礼道歉，赠送打折。

“老谭，啥时候能解决上菜慢？”张丽问。

“别着急，我这刚来，你得给我时间。”老谭说。

“这是大事，你得抓紧解决。”

“说实话，在厨房待了一上午，都有点不想干了。”老谭由衷的说。

“你可别不干，干吧，再说不干也不是你性格呀。”张丽刺激老谭。

“厨房问题挺多，不是一时半会儿能整过来的，我再看看。”

张丽说：“你再看看，我相信你的实力，你要是不干我也不干了，和你一起走。”

“威胁我？”

“不是威胁，是夫唱妇随。”

这个女人。老谭在心里念叨一句。

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