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第228章制作酒曲（第1页）

“我既然要买这么多高粱，其中利润必然会去了解一些，管事何不与我坦诚相待？”余采薇竖起两根手指：“两文一斤。”

管事一口回绝：“这年头，不管是什么粮食都不愁卖，两文一斤不可能，我可以退一步，百斤高粱让十文，这是我们粮栈最大的诚意。”

别看百斤只让十文，余采薇需要的高粱是庞大的，合算下来也不少了。

余采薇下意识伸出右手：“合作愉快。”

管事不知道余采薇伸手是什么意思，脸上的笑容很是愉悦：“合作愉快。”

余采薇愣怔了下，反应过来后立刻尴尬的收回手。

这里可没什么握手礼，男女授受不亲，方是礼也！

制作酒曲的豌豆和大麦顺便在粮栈买了一骡车，零卖和粮油铺没区别，管事要给打个折扣，余采薇谢绝了。

花不了多少钱的东西，何必欠个人情！

第二天，余采薇开始捣腾做酒曲，以前她只是看过村里人酿高粱酒，自己虽知道流程，可卖出去东西，还是要细致一些的。

得把成品研究出来，确认无误，酒坊盖好才能带着工人正儿八经酿酒。

酱香型白酒她也能酿，但酱香型白酒发酵时间较长，不适合她目前阶段来酿造。

所以清香型白酒是最好的选择，酒曲主要原料就是大麦、豌豆制作成糖化发酵剂。

大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，没有破壁机，可以用石臼或者石磨，余采薇用的是作坊经过调整过的石磨，再通过20孔筛的细粉占20-30%。

粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36-38%，要求踩的平整，饱满。

温度的控制较为重要，余采薇用了作坊一间空置的房屋，里面烧了三个大火炉做曲室。温度控制在15-20c，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2-3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36-37小时，品温升到38-39c，应控制升温缓慢，使上霉良好。

曲坯品温升至38-9c，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2-3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36-38c，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4-5天曲坯38c逐渐升到45-46c，进入大火期，曲坯增到七层。

这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44-46%的高温7-8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50-70%的曲坯已成熟。

曲坯逐渐干燥，品温下降，由44-46c降到32-33c或更低，后火期3-5天。

后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28-30c进行养曲。

把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆，此时已经是成品了。

做酒曲余采薇只让杨大郎杨二郎帮忙，其它人谁也没有动手。

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