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部队使用的都是25公分、差不多有工地灰铲那么大的锅铲,一把就足够在锅里施展大刀阔斧的爆炒。
可惜这里并没有提供这种大家伙,谢清风只能使用左右开工。
两把中号一起上,也能勉强够用。
大锅菜的爆炒工序和小锅差不多,区别就在于翻炒技巧和火候控制截然不同,需要用大锅菜特有的方式去操作。
“最后一道菜,时间应该差不多。”谢清风深吸了一口气,液化气阀门开到最大,锅内倒入清水加热的同时,俯身用竹刷把快速刷锅清洗。
大锅没办法抬起来倒水,刷锅水打出去的方式,并不是用勺子去一勺勺的舀,而是需要借助惯性去推。
锅铲放在靠近身体的锅边,左手抓住大锅铲把的末端,右手抓握在左手下方10公分位置,左手发力前推的同时,右手握住锅铲把往下压。
两股力量配合到位,锅铲就会贴着锅底往前快速移动,用惯性带动刷锅水,从前面的锅铲边抛洒出去。
没有出去的水会往回滑落,等它在惯性动能带动下,再次往前荡的时候,锅铲跟着水往前荡的动态,再次重复使用压推锅铲的动作,进一步增加水的惯性动能。
随着抛洒出去的水越来越多,锅里剩下的水越来越少,推压锅铲的动作也同步进行加速。
红队那边又是瓢舀,又是盆装,废了大半天才弄出去的烧锅水,谢清风只用了不到20秒就全部搞定了,连锅底残余的水都在沙沙的摩擦声中飞走。
蓝队几人都是第一次接触大锅菜,全都被谢清风的操作整的一愣一愣。
谢清风如此娴熟快速的动作,直播间里观众们反应也很大,感受到大锅菜这种粗暴中带着技巧的独特操作方式,“666666”弹幕刷得飞起。
就连不远处的三位美食评审,对比红队的那边的手忙脚乱,也被谢清风这熟练度点满的大锅菜动作所吸引,交头接耳的笑着讨论了起来。
就如之前周华健所说那般,炒大锅菜就是谢清风的主场,力量和技巧美如画。
大锅洗完同样要冷油滑锅,接下来的动作就和小锅锅爆炒完全不同了,大锅不能拿起来颠翻,也不能起锅离火操作,一切只能通过控制液化气阀门来操作。
而且需要注意格外火候的“延迟”!
大锅菜的锅子大、菜量多,注定了受热反应没有小锅那么快,哪怕火开的再大,也会有一段时间的“火候延迟”。
其中生铁锅(铸铁锅)反应最慢,不过它的锅面受热最均匀,锅底糊菜的几率比较低,反应速度和操作动作比较慢的人,都能够很好掌握。
缺点就是火候控制更难,你从小火转到大火,锅内起温甚至需要一两分钟。
在这个延迟时间里,容易出水的菜放的时一旦不对,锅内的温度不足以及时蒸发多余的水份,锅里的水越炒越多,原本的爆炒就会变成水煮。
导致本该脆爽口感的菜,被煮得非常的糜烂,吃过学校食堂饭菜的人,应该都深有体会。
反应比较快的是熟铁锅(精铁锅),以及不锈钢大锅等。(小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM)
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