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把住牙签保持竖直,直接往尾部方向划拉过去,这样就能把腹背部一分为二。
肚皮连同内脏被去掉后,就能看到隐藏在背部下方的中脊椎骨,用牙签斜着插进去挑一下,从脊椎骨的下方穿出来,这样就能把脊椎骨整个挑起来。
手法还是老样子,从头到尾拉过去,就能把整条脊椎骨挑出来。
鳝鱼经过开水烫熟后,肉质的韧性阻尼感要差很多,改刀十几条鳝鱼,也就只用了不到2分钟。
这个过程虽然比不上菜市场中,卖鳝鱼十几二十年的老商户,那种一分钟就能分离几十条鳝鱼的速度,但是放在这个赛场上,已经可以称得上是高速。
锅里面加上小半锅菜籽油,用食材先拿出来的十几粒剥好的大蒜籽,全部放进去进行油炸。
目的一个为了做熟提蒜味,另一个是为了达到金黄的色泽。
接下来就是一心两用,切各种配料的同时,随着油温的不断上升,持续不断的翻动锅里面的蒜籽,避免沉底的接触面,过久受热而变得焦黑。
配料的改刀过程,依旧遵循丝配丝,条配条的原则。
提鲜增香的香菇、提色加味的青红椒、去腥和味的葱也和籽姜等,全部切成细长美观的菱形片。
配料不需要太多,适量就好。
谢清风的刀工很精湛,整个过程只用了3分钟左右,所有配料全部备好,正好蒸笼里的盘龙雕花容器到时间。
快步跑过去带上隔热手套,取回来放到案板上进行第二次加工。
纯的上等蜂蜜,不需要加水稀释,趁热涂抹在盘龙雕花容器全身,给原本比较粗糙的南瓜外部,穿上一层亮泽的外衣。
这还不算完,还需要定型提色,工具就是烤炉。
先蒸后烤是很常见的烹调组合,前面的真是为了熟,后面的烤是为了定色,经过烘烤的蜂蜜会变成糖衣,外部的光泽颜色会抽象与结晶,具有一种独特的美感。
盘龙容器放到电烤炉中,设定上温为300度,下温为250度,时间2分钟。
这个时间正好可以让,处于将熟未熟的南瓜脱生,又不会因为熟过头,导致整体造型垮塌下去。
谢清风用这两分钟的时间,把油锅里的蒜籽炸到外表淡金黄捞出。
从烤炉里取出来的盘龙容器,外面披上了一层烤干凝结的“水晶衣”,相比之前提升了整整一个档次。
在这种烤成糖衣的蜂蜜,特有的淡黄色光泽衬托下,龙鳞雕刻上的不足,得到了完美的弥补。
完全就凸显出了那种,看上去就很贵的高档奢侈感。
捏住盘龙雕花容器上当的龙珠,小心打开上面的盖住,把刚刚炸好的蒜籽全部放进去,重新把盖子盖上。
作用在于起到打底塑形,把炸出来的诱人蒜香味,保留封存在容器中。
“各位选手,还剩下最后五分钟时间,请你们把握好料理的节奏,该摆盘的就该摆盘了啊。”刘一帆的标志催命符出现。(小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM)
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