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同一种湿的或干的食材,个体大受热时间能够更久,要先放去锅里熬味。
遵循这个“油熬”技法,谢清风放入锅里的第一种食材,是切成大片的生姜,它的肉质属于纤维形且比较厚,即便熬很长时间都不会糊。
接下来是洋葱大片和东北大葱白。
这两种配料比较特殊,尽管结构都是属于叠层,可它们哪怕熬糊了也没事,只要没有变成焦黑,反而香味会更加浓郁。
三种食材放下去之后,灶调中小火,慢慢的养炸它们,让味道尽可能的释放,和锅里的油融为一体。
借着这个空档时间,谢清风来到案台前面,开始着手制作川菜中特有的调料——糍粑辣椒。
糍粑辣椒源自于贵州,并逐渐流传到整个川菜体系中,地位和豆瓣酱差不多一样的重要。
辣而不猛、香味浓郁、色泽红润,这是糍粑辣椒的特点。
制作方式并不复杂,取晒干水分的干辣椒进行“水发”,时间紧迫时可采用开水,直到将它烫到表皮发软。
洗净的仔姜、蒜瓣,加水发干辣椒一道投入擂钵中,用木杵将它们一起擂,直到碎成溶状,形似糍粑方可。
干辣椒谢清风之前就已经烫好,连水带辣椒一起倒入漏勺中,用勺背轻压控掉干辣椒里面吸收的水。
与备好的姜蒜瓣,一起放进擂钵中,开始用木杵加工。
过程就是一直擂,一直擂,一直擂……
5分钟过去!
伴随着刺鼻的辛辣味,谢清风把擂好的糍粑辣椒倒到瓷碟上,分量大小和半个鸡蛋差不多。
这时油锅中的三种配料,已经全部变成了干巴巴的金黄色,浓郁的葱香味不仅融入到了油里,还随着水汽大量的弥漫。
相比附近的其他选手,主打的都是小工序的精致菜,动静很小,就像犹抱琵琶半遮面的秀女。
谢清风这边正好相反,一派热火朝天!
所在的这片区域,左边是的肉香味水汽白雾蒙蒙,在无风状态上飘飘荡荡,直奔十几米高的天蓬。
右边葱姜香味浓郁飘散,搭配中间擂起的糍粑辣椒,气味既刺激着眼睛和鼻子,同时也让唾液腺不停的分泌。
这正好符合他现在所做的菜,代表粗犷和豪放,尽显江湖菜的庞然大气,在整个比赛场中极为的显眼。
正在采访的女主持人,注意到了这边的大动静,一路边采访沿途的选手,逐渐开始接近谢清风所在的操作台。
谢清风并不知道已经被人“盯上”,依旧在快节奏下有条不紊的操作。
油锅中熬炸至金黄色的葱姜洋葱,用漏勺捞出来控干油倒掉,调小火保持锅内油温在105度。
也就是距离一个巴掌,掌心会发烫!
做好的糍粑辣椒从圆勺装起,从油锅中缓缓倒入,并轻轻搅拌化开,避免动作过大把热油溅到身上。
糍粑辣椒具有增色、提香、提辣的料理作用,必须用文火轻柔慢熬,将它完全融入到油汁中。(小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM)
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