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第七百八十五章 三十八斤重的大铁锅 一章（第1页）

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叶飞简单的把面粉的分类介绍了一下，将面粉倒入一个白瓷盆中，紧接着拿出一个烧水锅，烧半锅热水。

等到时水温达到七十度左右的时候，将火关上，锅里面的热水倒入一个盆子里面。

面盆中的面粉中间摊出一个凹坑，首先往里面加入少量的精盐，然后才将热水往凹坑里面倒入适量，用擀面杖开始慢慢的搅拌。

一边搅拌，叶飞一边介绍道：“锅贴，我们刚才说了，属于秦淮八绝之一，但是锅贴却又并不是秦淮专有的，华夏几千年的历史，人们在美食的制上很多地方难免会出现相同的美食，就像锅贴一样，不仅仅在苏菜中有，京都美食中也有锅贴，只不过形状略有不同，馅儿也有所不同而已，京南锅贴主要是以牛肉馅儿为主，而京都锅贴又叫串儿饺子，不仅仅可以用牛肉，猪肉羊肉这些也行，京南锅贴讲究的是出锅之后锅贴的底部金黄酥脆，而京都的锅贴讲究的是出锅后锅贴底部有冰花，所谓的冰花，就是在我们煎制的时候首先在锅底倒入冰花汁，而冰花汁的做法也非常简单，面粉，油和水的比例按着一比二比六勾兑而成，今天我们做的是京南牛肉锅贴，所以这里就不勾兑冰花汁了，但是不管是京都锅贴还是京南锅贴，要想让做出来的锅贴酥脆焦香，和面就必须用温水。”

“温水和面，这也是很有讲究的，水温不能过高，也不能太低，水温太高，热水和面粉结合之后，会使得面粉中的淀粉糊化，而水温过低，则会让面粉中的淀粉膨胀，蛋白质不变性，所以七十度左右的水温就可，另外就是和面的时候，一边加水一边和，要保证水和面粉完全的均匀的融合，最后将其揉成三光面团，即盆光，面团光和手光，这个咱们以前的时候就介绍过。”

片刻后，一个光滑白嫩的面团出现在众人面前，可就在所有人以为这就是最后所需要的面团的时候，众人却见叶飞双手一下插在了面团里面，然后直接将面团又分摊开了。

随着面团分摊开，所有人就看到从这面团里面一团白色的烟雾冲了出来。

“温水和面，又叫烫面和面法，主要就是以水的温度，使得面粉中的蛋白质软化，从而达到塑形易，口感细腻，加热快的目的，将其摊开凉一会儿，则是使得热气快速蒸发，最后面团会变得更加的有弹性。”

面团凉了片刻，叶飞再次将其揉成光溜溜的一团，然后在盆子的口部覆盖了一层保鲜膜，直接放在了一个储物格里面开始醒面。

醒面的时间差不多要二十多分钟左右，趁这个功夫，叶飞开始制肉馅。

锅贴的肉馅也非常讲究，肉馅必须是要手工剁成的，这样做出来的肉馅不仅仅细腻多汁，同时口感也更加的丰富，吃起来更加的浓香。

将雪花牛肉放在砧板上，首先用刀切成细丁，然后再剁成肉泥。

等到牛肉剁好之后，将其放在了一个盆里面，叶飞介绍道：“牛肉锅贴虽然是牛肉的，但是并不是说这样直接将牛肉剁吧剁吧就可以了，里面如果少了其它配料的辅助，口味也不会变的那么的丰富，而且如果用这样的牛肉做出锅贴的话，不能保证锅贴的汤汁饱满丰富，那要怎么做呢？”

叶飞拿出两枚鸡蛋，打破后将蛋清去掉，将两个蛋黄放在了牛肉泥中，然后往里面加入适量的精盐，白砂糖，老抽和少许料酒，然后开始搅拌。

搅拌这样的牛肉馅和搅拌朝山牛肉丸的肉馅是一样的，要沿着一个方向转，用这样的肉馅最后做出来的美食会更加的劲道。

叶飞这边在搅拌肉馅儿，贺鹏和依米花慢慢的走了过来。

依米花在一旁看半天没看懂怎么回事。

贺鹏则是说道：“我帮你。”

叶飞奇怪的看了看这家伙，不明白这家伙怎么突然变这么好心了，不过还是笑道：“不用，搅拌肉馅是个体力活，也是一个有技巧的活，你还不行。”

贺鹏：“……”

麻蛋，我可真是好心的啊，你能不能不要这么鄙视人家？好伤心的你知不知道？

依米花看着一脸郁闷的贺鹏，悄悄的伸手握住了他的手。

贺鹏……贺鹏这货赶忙把手抽回去了，然后离依米花远远的。

“夜森，贺鹏想帮你分担一下，这种简单的活他可以做的。”

叶飞看了一下依米花，摇摇头，道：“他真不行，搅拌肉馅儿看着简单，但是要想将肉馅儿搅拌好，体力必须跟上才行，甚至对牛肉锅贴要求苛刻的厨师，会一直搅拌到自己的整条胳膊麻木无力才行。”

听叶飞这么说，贺鹏悄悄的抹了把汗，心说还好你刚才没让我搅拌，这丫要是一直搅拌到自己的胳膊麻木无力，真的是生不如死啊。

依米花似懂非懂的哦了一声，然后看了看贺鹏的细胳膊细腿，突然说道：“我以后一定会让你吃的白白胖胖的，你放心吧。”

贺鹏俩眼一翻，差一点躺地上。

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