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第四十五章 下馆子（第2页）

像洪家的“衍美楼”就是京城的八大楼之一，这一说就得是“去衍美楼”，用“上”和“下”都不合适。

最后，再往下排，那才轮到饭馆呢。

和饭庄、酒楼相比，饭馆不但规模较小，且多是不成院落的平房。

字号上便多以“居”和为主，现代就更直白了，多以“某某饭馆”或“某某餐厅”直呼。

至于饭馆招牌菜，虽不乏享誉京华的特色名菜，可多数情况下菜色要少。

原料也普通，多采用鸡鸭鱼肉，没有山珍海味，那么价钱也就相对廉价。

毋庸置疑，这必定就是接待普通顾客的餐饮场所了。

像这样的买卖洪家也有，过去的洪家的“燕兴居”就为京城八大居之一。

所以说“下馆子”，其实和“乾隆下江南”是差不多的用法。是能够反映出人的心理状态来的。

当然有一种情况例外，就是客人提及具体店名的时候。

为表对店家的尊重和自己的谦和，便会说去虾米居，去砂锅居，去柳泉居，去广和居。

由此看来，“张大勺”简单的一句话透露出的信息着实不少，那等于早就把高档场所排斥在外了。

而且说到这里，还有一样至为关键的缘故呢。

那就是高档餐饮因为接待的顾客群体不一样，大饭庄大饭店为了领导干部和外宾，越来越重视体面，忽略味道。

再加上他们经常参加厨行美食烹饪大赛，这又导致艺术拼盘之风盛行，于是许多传统菜非得故弄玄虚，不但费时费工，也华而不实。

对这样奢靡风重，轻忽口味的菜，“张大勺”可是甚为鄙夷不耻。

为此他举了具体的例子。

比如手说蛋清抽打，堆起如雪，可以用奶油的代用品。

结果有个饭庄就有把“红烧鳝背”放在盘心，四周堆起高高的蛋清，改了名儿叫“雪里藏蛟”。

他们还发明了一道菜叫“雪花蟹斗”是蟹粉装入原壳，上面堆起一团蛋清。

如果在筵席上遇到这道菜，第一道下筷时尚可避开蛋清，后一道却要先把蛋清拨了才能入口。

可见这种创新纯属脱裤子放屁之举，蛋清点缀对菜本身不但毫无帮助，反而影响了菜的味道。

反过来价格却高上去了，实在坑人不浅。

至于小馆儿与之相比，由于厨师常年累月专营小卖，有许多菜都是亲力亲为。

专心致志，一做数年，反倒水平不低。经常都能找到不俗的好菜。

所以真讲吃，现在傻蛋才去大饭庄子呢，那都是骗人的！

好一番解释啊，虽说一个“下馆子”就招出“张大勺”这么多话来，不免显得有几分矫情，

可要考虑到洪家的背景，也就难怪他要取笑洪衍武了。

谁让他祖宗就是干这个的呢？为洪家的后人，不但无知，而且忘本了。

因此洪衍武非但不在意，反倒还挺感激，直说长学问了。

甚至他和陈力泉内心还隐隐有所期待。

为什么？

就冲这番讲究，他们俩就都觉着和“张大勺”一起去吃小馆儿，或许不会平常。

没准儿又能大开眼界呢，真能得享口腹之欲呢。

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