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“浸泡香料是为了去除苦味,可以适当加入白酒中和苦味。”一秒记住【七八щщщ.78zщ.coм】精彩无弹窗免费!
老师傅手上动作极快,这句旁白一闪即逝,换上另一个画面。
料理台上多出京葱、小葱、洋葱吉祥三宝、生姜、大蒜炝锅双雄,还有一把小芹菜和香菜组成的香芹组合。
锅里加入花生油、牛油、猪油的混合油脂,烧到冒烟后停火,等油温回落后将吉祥三宝、炝锅双雄、香芹组合一起倒入锅内炸到金黄。
捞出炸干的蔬菜后重新将油烧热,放入擦干的香料继续炸制。
苏子放知道这一步是为了去除油腥味后再炸出料油的香味,许多老卤汤的秘诀其实就在这一锅香料中。
香料吸收过油香和菜香后再用来卤制食材,别有一番风味。
然而让他没想到的是,老师傅看着香料微微焦黄时果断捞出打包放在一边,反而把锅中的油滤出倒在碗里备用。
“炸好的料油可以帮助卤汤补充油脂和香味,通常情况可以一次炸四到五斤备用。”
苏子放:……
这打脸的感觉,真疼!
做完这些,汤锅也已经开始沸腾。
老师傅认真的撇去汤面的浮沫,把瑶柱、海米装进纱布袋投入锅内,盖上锅盖转小火开始熬汤。
“卤汤基底高汤要炖煮四个小时,等到汤白骨酥皮烂即可出锅,可根据自己的食材种类和汤汁量进行调整。”
显示完这句,画面骤然一黑。
“坏了!”苏子放猛地喊出声来。
“四小时后。”
一句转场字幕,画面逐渐变亮,又回到刚刚的料理台前。
苏子放:……
好好的厨艺教程,用什么蒙太奇手法,差评!
高汤已经炖到汤白骨酥的要求,老师傅重新起锅炒了糖色,不到十分钟,又是一锅枣红色的糖色汁。
“好的卤汤只需要糖色即可完成上色增香的步骤,不需另外添加老抽。”
旁白着重强调了老抽二字。
做完这些,老师傅在高汤内倒入一勺炸好的料油,一碗糖色,又重新扎了一个装满香料的纱布包丢进锅内。
整锅卤汤瞬间变成枣红色并且扑出香气。
光是看着颜色,苏子放就知道这锅卤汤和自己之前卤凤爪配置的卤汤差距极大。
一个酱油色发暗,一个枣红色油亮。
“卤汤与卤制材料比例不应超过1:1.2,否则食材味道不足,也无法养卤汤,并且要根据卤汤味道及时更换香料包、海鲜包和料油。”
视频最后,旁白还不忘提醒道卤制比例,生怕苏子放一锅卤料用一辈子。
不过苏子放想了想景陵大学的出货量,暗自放下心来,他段时间内应该暂时不用担心增加卤料这个问题。
毕竟以正常水平来看,谢安一天能出一百斤卤味已经算表现逆天,他一次做几斤料油,还是可以撑得住一个月的。
然而下一秒,一条系统提示便弹出眼前。
【任务味蕾征服者:请宿主在景陵大学分店开业一周之内卖出两千斤卤味,任务奖励:一锅百年老卤。】
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