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第356章 厨艺比赛二（第1页）

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第二组厨师是王春来、老店厨师长、新店的川菜师傅小曹和二老板娘的小侄子，加上老四带来的童师傅。

在新店王春来的炒菜水平算是比较优秀的，小曹的川菜做的比他哥大曹要好一些，二老板娘的小侄子做东北菜也行。老店厨师长的手艺在老店是首屈一指的，老四介绍的童师傅要是手艺不行也不会来参加比赛。所以说第二组厨师的实力比较强，就看最后谁厉害了。

王春来的两道菜分别是“手抓猪寸骨”和“铁板烧汁茄子”。

“手抓猪寸骨”这道菜是王春来去北行巡行的时候发现了猪寸骨这个原料，买回来之后开始研究做法。他先后用了三种做法来做这道菜，有烧的，有焖得，还有原汁原味的，都不理想。后来师傅提醒他可以用炸的方法试试，这提醒了他，于是他把猪寸骨进行腌制，然后开始炸，别说，炸出来的效果挺好，挺好吃。之后他在腌制的时候取了孜然味道，加入了腐**，在炸完之后又用米料爆锅，使用自己调制的鲜味汁烹了一下，效果非常好，在试制的时候得到了师父的好评。

我也尝了他做的这道菜，说实话非常好，很有技术含量。

他的第二道菜“铁板烧汁茄子”在临江轩是新菜，在外面的社会酒楼已经是道家家都有的老菜了。他这道菜做得很好，但不属于创新，估计潮州城的厨师长阿生尝了会直接给打低分，因为这道菜是潮州城的热卖菜，咱们调制的烧汁没有粤菜调的好，做不出粤菜的那个味道。

估计他的“手抓猪寸骨”能得个高分。

小曹是川菜厨师，本身就是四川人，在临江轩做川菜做得很好，加上他很好学，不像他哥大曹那样死板，还很爱交朋友。交的朋友多认识的人也多，见识就多一些。这回他做的两道菜是“小炒月牙骨”和“开胃下酒鸡杂”。

“小炒月牙骨”他借鉴了阿瓦山寨月牙骨的做法，但是在辅料的选择上选用的都是东北的鲜辣椒，没有选取湘菜使用的小米辣和美人椒。这不得不说他很聪明，同时这样炒出来的月牙骨更适合东北人吃。我挺欣赏这道菜，给我的感觉就是他在炒的时候不使用葱花而是使用青蒜味道会更好些。

这道菜在餐具的选择上也很到位，小曹没选择平盘，而是选用的小砂锅，在上菜的时候把砂锅提前预热，然后把炒好的月牙骨装进预热的砂锅里，上菜的时候砂锅发出“滋滋”的响声，香味被激发出来，同时还很有气氛。

“开胃下酒鸡杂”这道菜采用的是干锅做法。小曹在选料的时候除了选用鸡心、鸡胗之外还选用了鸡小肚和鸡脆骨，使原料显得很丰富。在对原料的处理上也很严谨，鸡脆骨直接腌制，鸡胗和鸡小肚使用白卤水卤制，底味非常足。在制作的时候他没有完全按照干锅的做法去做，结合了东北爆炒的技法，使做出来的鸡杂不那么青辣，保留了咸鲜口的特点，更适合东北人吃。

整体上小曹的这两道菜都很好，也都属于创新菜，应该有个不错的成绩。

老店厨师长的参赛作品是“豆腐鱼丸”和“烧肉小土豆”。

“豆腐鱼丸”的亮点是他把芹菜叶剁碎成泥加入到鱼丸当中，同时鱼丸做的非常漂亮，达到了“鱼圆”的程度，这是个功夫。用鱼肉做丸子好做，但是用鱼肉做鱼圆就比较难了。虽然在外形上看鱼圆就是比鱼丸大一点的丸子，也是圆的，但在制作的时候是不一样的。

做鱼圆首先把鱼肉用刀刮成蓉，所说的刮是把整片鱼肉固定在菜板子上，然后双手拿刀，刀刃横着放在鱼肉上，从上往下刮。在刮的时候要掌握好力道，力道大了刮下来的是肉不是蓉，力道小了是给鱼肉做按摩刮不下来。有的厨师掌握不好刮的技术就把鱼肉从鱼身上剔下来切成小块放进绞馅机里绞，这样方便省事，但绞出来的是馅不是蓉，做出来的只能是鱼丸不是鱼圆。

鱼肉刮成蓉之后再按着比例加入肥膘肉泥，然后进行上劲儿制成鱼泥，这个时候的鱼肉泥有弹性，鱼胶质充分与肥膘肉泥混合，在做的时候挤出来的丸子表面十分光滑，下入锅之后不用管它，一会儿自己就会旋转着飘起来，并且会慢慢长大，颜色洁白如玉，犹如大珍珠一样饱满。吃到嘴里细腻软嫩，鱼味十足，如羹似腐，回味悠长。

老店厨师长做的鱼丸有了几分鱼圆的味道，看来是没少下功夫，同时他在鱼丸里面加入了芹菜叶制成的芹菜泥，使鱼丸里有了一股芹菜的清香味，口感和味道都非常好，不得不说是一个很大的创新。

他做的“烧肉小土豆”也很好，小土豆选用的不是用挖球器挖出来的小土豆，而是把土豆做成土豆泥，在土豆泥里加入糯米粉合成面团，然后又搓成的小土豆，吃起来有股糯米粉的香味。红烧肉做的也很地道儿，颜色红亮诱人。

这是一道看着很普通的家常菜，我的预测一定很受众，要是推出会有很多客人点，不出一个星期就能成为热卖菜品。

二老板娘的侄子做的两道菜是“五谷丰登”和“酱爆里脊花”。“五谷丰登”炒的是玉米粒，外面是蒸好的黑糯米糕。这是一道组合菜，没什么创新，也没有太多的技术含量，并且他在炒玉米粒的时候可能是紧张了，对糖的使用出现偏差，炒完的玉米粒还没上桌就出现出水现象。

“酱爆里脊花”是师父指导他制作的。首先将整条里脊一破两半，改上透龙花刀，然后再改成小丁，形成里脊花。将改好的里脊花首先浸泡去血水，然后用手攥干水分，进行上浆滑油，滑出来的里脊花饱满洁白细嫩。然后采用酱爆的技法进行烹饪，烹出来的里脊花酱香浓郁，色泽金黄，诱人食欲。

“酱爆里脊花”这道菜他做的不错，看得出炒菜的基本功很扎实。

老四带来的童师傅的作品是“酥炸大虾球”和“奶香南瓜”。

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