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第538章 谷坦蒸菜－蒜蓉粉丝蒸虾（第1页）

诸掌柜不是诸位掌柜，而是一位姓诸的掌柜，几人心中的疑惑到此才解。听得掌柜说起所办的流水席桌数共计一百桌，包括朱家姐妹俩在内，无不大惊失色。仙居全县人口不满三万，潘滩一年鼎盛时人口不过两千，去掉来往客商，常住人口不上千，再去掉老幼妇女，最多七百。一百桌，就是说人人有空都可吃席？这得多少个厨子给做菜啊，侍月厨院目前连灶头带学徒加朱家姐妹也就十八人，加上胖心酒楼的十人，这人手远远不够。锅盆碗筷等同样十分紧张。通常大户人家办席，亲戚朋友全部相加，也很少超过百人的。

郑彩良与梁春花一下子被惊到了，嘴张了张，不知该怎么办。

朱安香、朱安溢两姐妹却爽朗地笑了笑道：“客人分成三六九等吧，亲戚放我侍月厨院，朋友放胖心酒楼，其它掌柜与员外等来贺的朋友放在王家酒楼与聚仙楼，一般吃食的沿潘滩街上一溜儿摆放，各家酒楼招待自己的客人，沿街吃食的我们另外安排，保证大家吃好吃饱，诸掌柜你看，这么安排如何？”

诸掌柜尝了尝刚送上来的菜道：“贵客桌我自然相信你会招待好，流水席还想听一听两位女掌柜的办法。”

俩姐妹微微一笑道：“临安城里，专门有为办大型婚寿宴请的，他们自有一套方法，我们请了这样的一个灶头，正好与诸掌柜一见。”

说完，拍了拍手，一个满脸堆笑的汉子进来，向三位掌柜请安后回复道：“小的叫苏伟君，做流水席已有十年，是四冷六热二汤，冷菜先上，给大家垫一垫肚皮，热菜提前准备完成，将上桌时放蒸笼里，保证吃时热气腾腾的，汤是大锅煮好，到点盛上。”

菜多炒的，蒸的菜会好吃吗？万一客人不满意，砸的是自己的脸，诸掌柜半信半疑地看着他。见他不信状，苏伟君道：“要不，我现场给大家做一道，请掌柜指点。”

诸掌柜点头答应。苏伟君带着他的两名徒弟狄火苗、许进山来到后厨。只见他指挥徒弟对鲤鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净。从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀，会看到鱼肉中有一条白线，用手揪住这根鱼的白线，边揪边用刀背不停拍打鱼身，这样鱼的腥线就取出来了，另一面也这样操作。用刀纵向在鱼背片一刀，深度到鱼的脊椎骨。用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身，腌制片刻。腌好的鱼放入盘中，倒入料酒，姜片摆在鱼的身上。把鱼放入已经烧开的蒸锅内，大火蒸一刻钟。干辣椒切段、香葱切末。蒸好的鲤鱼取出，倒掉盘中的水。把香葱末和辣椒段撒在鱼身上。锅内放油，烧至八成热，把热油直接淋到蒸好的鱼身上，再倒入蒸鱼豉油。只听得吱吱吱几声，香气被激发出来，满室鱼香。

《御街行，清蒸鲤鱼》

鲤鱼去鳞又去鳃，洗净内脏血。鳃后位置切一刀，抽去白色腥线。鱼背一刀，深及脊骨，抹上胡椒盐。

腌制一刻入鱼盘，料酒姜片。鱼入蒸锅水已沸，大火蒸它一刻钟。盘中水去，辣椒香葱，热油泼激香？

嗅到香气，又看了一下鲤鱼的形状，全鱼保持完整，色泽鲜艳。诸掌柜点点头，夹起一块鱼肉。入口松软细嫩，鲜醇清香，爽口不腻。用这样的菜完全对得起客人，他暗自点了点头道：“这次可有七八十桌呢，不可疏忽。”

“请掌柜放心，在临安城中，小的最多时是给理王办酒席，烧过三百桌。”一说起这个，苏伟君就有些得意。那时的酒席是放在花园里办的，黑压压的人头，高官显贵与平头百姓鱼龙混杂，但他圆满完成了，并得到一百两赏银。

见诸掌柜有些不信，以为自己在吹牛。这样的情况见多了，苏伟君笑了笑道：“我再给掌柜做一道当年理王大加赞赏的蒜蓉粉丝蒸虾。”

能得到王爷赞赏，这是一道什么菜？诸掌柜自然是兴致勃勃，食指大动。

苏伟君再次退下，带徒弟狄火苗、许进山来到厨房，先把鲜虾洗净，剪去须脚，用剪刀把背部打开取出虾线。并用菜刀在虾身上轻剁几下。绿豆粉丝提前用凉水泡发两刻钟，用剪刀剪成两段，铺在盘底，开背虾平铺在粉丝表面。锅内放两大匙油，四分热时放入蒜蓉炒出香味，放入所有调味料烧开即为蒜蓉汁。将烧好的调味料用汤匙浇盖在虾的开背处，及粉丝上。锅内烧开水将虾盘放入，加锅盖中火蒸一会儿。取出虾盘洒上葱花，锅内再烧热一大匙油，趁热淋在香葱的表面即可。

烧制过程中，他向两名徒弟传授制作心得：蒸虾一定要选用新鲜，干净的虾，不新鲜的虾容易产生腥味。开好背的鲜虾，如果不用刀在虾身上轻剁几下，蒸好后就会卷曲，影响形象，但剁的时侯不要把虾壳剁断。开过背的虾很容易熟，不要蒸的时间太久，否则肉质变老了。最后在香葱上淋上热油才可以把葱的香味激出来，这一步不要少。炒蒜蓉时要把蒜蓉炒到有些金黄色，香味才会出来，最后要加些高汤让蒜蓉变的汤汁多一些，这样才够淋在虾和粉丝上，做好的酱汁可以先尝尝甜咸度。这道菜最佳口感是趁热食用，放凉后口味大打折扣。

《东风第一枝，蒜蓉粉丝蒸虾》

鲜虾洗净，剪去须脚，背部虾线尽除。菜刀虾身轻剁，绿豆粉丝泡发。剪成两段，盘底?摆、开背虾铺。锅烧热、二匙菜油，蒜蓉炒出香味。

调料放、烧开得汁。虾背浇、粉丝上盖。锅内水开汽上，虾盘放入加盖。中火汽蒸，待熟时、洒上葱花。一匙油、趁热淋泼，肉白壳红葱绿。?

这虾的外观可比鲤鱼漂亮多了。一端上来，但见一只只鲜嫩大虾成一排放在盘中，肉质饱满，色香味俱佳。诸掌柜尝了一口，但感口感嫩滑，再加上蒜蓉的独特香味，使得整道菜肴在口感和味道上都达到了极致。它不仅满足了大家对美食的追求，更以其独特的魅力，让人回味无穷。

诸掌柜不是诸位掌柜，而是一位姓诸的掌柜，几人心中的疑惑到此才解。听得掌柜说起所办的流水席桌数共计一百桌，包括朱家姐妹俩在内，无不大惊失色。仙居全县人口不满三万，潘滩一年鼎盛时人口不过两千，去掉来往客商，常住人口不上千，再去掉老幼妇女，最多七百。一百桌，就是说人人有空都可吃席？这得多少个厨子给做菜啊，侍月厨院目前连灶头带学徒加朱家姐妹也就十八人，加上胖心酒楼的十人，这人手远远不够。锅盆碗筷等同样十分紧张。通常大户人家办席，亲戚朋友全部相加，也很少超过百人的。

郑彩良与梁春花一下子被惊到了，嘴张了张，不知该怎么办。

朱安香、朱安溢两姐妹却爽朗地笑了笑道：“客人分成三六九等吧，亲戚放我侍月厨院，朋友放胖心酒楼，其它掌柜与员外等来贺的朋友放在王家酒楼与聚仙楼，一般吃食的沿潘滩街上一溜儿摆放，各家酒楼招待自己的客人，沿街吃食的我们另外安排，保证大家吃好吃饱，诸掌柜你看，这么安排如何？”

诸掌柜尝了尝刚送上来的菜道：“贵客桌我自然相信你会招待好，流水席还想听一听两位女掌柜的办法。”

俩姐妹微微一笑道：“临安城里，专门有为办大型婚寿宴请的，他们自有一套方法，我们请了这样的一个灶头，正好与诸掌柜一见。”

说完，拍了拍手，一个满脸堆笑的汉子进来，向三位掌柜请安后回复道：“小的叫苏伟君，做流水席已有十年，是四冷六热二汤，冷菜先上，给大家垫一垫肚皮，热菜提前准备完成，将上桌时放蒸笼里，保证吃时热气腾腾的，汤是大锅煮好，到点盛上。”

菜多炒的，蒸的菜会好吃吗？万一客人不满意，砸的是自己的脸，诸掌柜半信半疑地看着他。见他不信状，苏伟君道：“要不，我现场给大家做一道，请掌柜指点。”

诸掌柜点头答应。苏伟君带着他的两名徒弟狄火苗、许进山来到后厨。只见他指挥徒弟对鲤鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净。从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀，会看到鱼肉中有一条白线，用手揪住这根鱼的白线，边揪边用刀背不停拍打鱼身，这样鱼的腥线就取出来了，另一面也这样操作。用刀纵向在鱼背片一刀，深度到鱼的脊椎骨。用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身，腌制片刻。腌好的鱼放入盘中，倒入料酒，姜片摆在鱼的身上。把鱼放入已经烧开的蒸锅内，大火蒸一刻钟。干辣椒切段、香葱切末。蒸好的鲤鱼取出，倒掉盘中的水。把香葱末和辣椒段撒在鱼身上。锅内放油，烧至八成热，把热油直接淋到蒸好的鱼身上，再倒入蒸鱼豉油。只听得吱吱吱几声，香气被激发出来，满室鱼香。

《御街行，清蒸鲤鱼》

鲤鱼去鳞又去鳃，洗净内脏血。鳃后位置切一刀，抽去白色腥线。鱼背一刀，深及脊骨，抹上胡椒盐。

腌制一刻入鱼盘，料酒姜片。鱼入蒸锅水已沸，大火蒸它一刻钟。盘中水去，辣椒香葱，热油泼激香？

嗅到香气，又看了一下鲤鱼的形状，全鱼保持完整，色泽鲜艳。诸掌柜点点头，夹起一块鱼肉。入口松软细嫩，鲜醇清香，爽口不腻。用这样的菜完全对得起客人，他暗自点了点头道：“这次可有七八十桌呢，不可疏忽。”

“请掌柜放心，在临安城中，小的最多时是给理王办酒席，烧过三百桌。”一说起这个，苏伟君就有些得意。那时的酒席是放在花园里办的，黑压压的人头，高官显贵与平头百姓鱼龙混杂，但他圆满完成了，并得到一百两赏银。

见诸掌柜有些不信，以为自己在吹牛。这样的情况见多了，苏伟君笑了笑道：“我再给掌柜做一道当年理王大加赞赏的蒜蓉粉丝蒸虾。”

能得到王爷赞赏，这是一道什么菜？诸掌柜自然是兴致勃勃，食指大动。

苏伟君再次退下，带徒弟狄火苗、许进山来到厨房，先把鲜虾洗净，剪去须脚，用剪刀把背部打开取出虾线。并用菜刀在虾身上轻剁几下。绿豆粉丝提前用凉水泡发两刻钟，用剪刀剪成两段，铺在盘底，开背虾平铺在粉丝表面。锅内放两大匙油，四分热时放入蒜蓉炒出香味，放入所有调味料烧开即为蒜蓉汁。将烧好的调味料用汤匙浇盖在虾的开背处，及粉丝上。锅内烧开水将虾盘放入，加锅盖中火蒸一会儿。取出虾盘洒上葱花，锅内再烧热一大匙油，趁热淋在香葱的表面即可。

烧制过程中，他向两名徒弟传授制作心得：蒸虾一定要选用新鲜，干净的虾，不新鲜的虾容易产生腥味。开好背的鲜虾，如果不用刀在虾身上轻剁几下，蒸好后就会卷曲，影响形象，但剁的时侯不要把虾壳剁断。开过背的虾很容易熟，不要蒸的时间太久，否则肉质变老了。最后在香葱上淋上热油才可以把葱的香味激出来，这一步不要少。炒蒜蓉时要把蒜蓉炒到有些金黄色，香味才会出来，最后要加些高汤让蒜蓉变的汤汁多一些，这样才够淋在虾和粉丝上，做好的酱汁可以先尝尝甜咸度。这道菜最佳口感是趁热食用，放凉后口味大打折扣。

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