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《熘肝尖》这又是一道火候菜。
把猪肝切成柳叶片。
冯斌切的时候已经告诫四个学徒。
“记住是柳叶片,不要切成那种短厚的片,那种就不叫肝尖,变成了肝片,成菜的时候也会影响到美观。”
切好柳叶片,要进行一番冲洗,然后还需要把水全部给擦干。
码味也比较简单,稍稍给一点盐底口,一点味精,一点葱椒料酒,然后同样是抄拌均匀,接着还是用一些干淀粉包裹住,最后再封上一些油。
然后冯斌还是要准备一个碗汁。
很少的盐和糖,醋、酱油、老抽、葱椒料酒、水淀粉,再把一部分姜片和眉毛葱放在碗汁中。
依旧还是坐锅烧油,八成的油温下肝尖。
和之前腰花相同,热油一过就迅速倒出来,而且一样把辅料木耳、笋片放在漏勺上,在倒出热油的时候顺便冲一下。
锅中放少量油,把姜片和眉毛葱下锅煸炒出香味。
再把漏勺上的猪肝和辅料重新回锅。
碗汁倒入锅中,大火迅速进行收汁煸炒,让每一条肝尖都包上汁。
最后烹入一些醋,然后便出锅。
【咸鲜多汁的熘肝尖】
冯斌给四个学徒看了一眼说:“你们看到了,因为这个是熘肝尖,所以汁要稍微多一点,要这样完全包住食材,这样看上去才会更加的漂亮,如果汁少的话,那就成了炒猪肝。”
随后这盘菜交给传菜生,迅速给蔡先生他们送去。
三道菜,接连的上桌,时间上几乎没有等到多久。
看到《熘肝尖》上桌,杂志社众人更加惊讶。
“这么快又上菜了?”
“冯大厨上菜也太快了吧?”
“是啊,我才刚尝了一些腰花,这又上来一盘啊?”
“真的是好迅速。”
“原来上菜可以这么快吗?”
蔡先生看了看上桌的三盘菜,笑了笑说:“这三个菜都算是快炒的菜,无论是鸡胗、猪肚,还是腰花、肝尖,吃的就是一个新鲜和嫩度,尤其是在爆炒的过程中,更加是不能耗费太多时间,耗费了太多时间,势必会让这几样食材变老,也就不这么好吃。”
蔡先生接着又说:“这么看起来,阿五应该算是鲁省人啊?他这三个菜好像都是鲁菜。”
柳若梅尝了尝新上桌的《熘肝尖》。
她顿时惊讶不已:“哇,这个猪肝炒的好嫩啊,我还从没吃过这么好吃的猪肝。”
听到柳若梅惊呼,其他人也都纷纷品尝了一块猪肝。
正如柳若梅惊呼所说,猪肝是真的很嫩。
猪肝咬起来甚至还会带有那么一点脆度。
搭配上包裹上的汁,真的是非常鲜美。
蔡先生细细品尝一番,仔细打量桌上三盘菜。
“阿五是真的厉害,他这三盘菜,全都是对一位厨师刀工和火工要求极高的菜,但是他能够连续做出三道来,甚至每一道的水准都保持的非常好。”
经过蔡先生的解说,让杂志社的几个人吃的更加明白了。
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