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第182章(第1页)

分子料理(oleculargastronoy),起源于1992年位于意大利西西里岛的一个烹饪研讨会。该研讨会发起人eizabethcawdrythoas本人是一位很有名望的烹饪老师,而她的丈夫则是位物理学家,elizabeth有很多物理学朋友,子是他行提出烹任不仪是一门艺术,也应该是一门科学,因此"分子料理“与其说是一种宗饪手段倒不如说是一门精确的食品科学,比如劳拉用过的“低温慢煮烹饪法”,就是将食材严格烹饪到准确温度的一种法子

本文中提到的三种方法,球化(spherification)、凝胶(lification)与乳化(eulsification)三种分子料理的技法,都是目前星级餐厅里经常用到的分子料理手法球化,是使用海藻胶与乳酸钙,将食材通过化学反应变成球,代表作品就是分子料理之父ferranadriaf做出来的

甜瓜味鱼子酱。球化分为正向球化与反向球化,大概就是将海藻胶加入乳酸钙还是将乳酸钙加入海藻胶的关系凝胶,通过添加凝胶剂(增稠剂),液体可以被转变成不同稠度的嗜喱。其实这种手法在日常烹饪中也很常见,只是没有高级餐厅做得那样极端罢了。

乳化,乳化技术ー开始主要是指把水、油混合在一起的过程,典型的应用就是做蛋黄酱。但随着新一代乳化齐大豆卵磷脂的出现,人们还发现了乳化的更多应用,比如做出各种各样风味的泡沫。

除了这三种手法之外,液态気、烟熏技术和低温烹饪技术,也是在当代分子料理中常用到的技法。本文里除了没有用过液态氮之外,其他的方法全都尝试过了。所以分子料理"听着高大上,说到底其实还是植根在厨房的。

第105章6进4

云林面前摆着三份'荷包蛋”,雪白的雪白,金黄的金黄,荷包蛋上还加上了一勺鱼子酱,看起来像是刚盛出锅,丝丝地冒着“热气”。

法福手持刀叉,轻轻地将"荷包蛋”的蛋黄”切开,黄澄澄微稠的蛋黄绶绶流出来一一一枚标准的“流心蛋"。

法福却很谨慎地河了一句:“这蛋黄不是用第戎芥末酱做的吧?!”

第戎芥末酱是一种风味独特的芥末酱,颜色与鸡蛋黄和芒果泥都差不多,不算特别辛辣,但是突然吃一大口下去也够受的。

云林忍俊不禁,看起来法福对她还真是忌惮生怕自己用芥末辣酱之类的“黑暗"材料,做成煎鸡蛋的样子送到他面前。不过她怎么就没早想到这一点呢?

于是她怂恿地说了一句:“您尝尝!”

林话音测落,法福喉结动了动,似乎了口口水。酒神稍许变了脸色,只有老饕一人看起来并不害怕云林做的“黑暗"料理。

但是三个评委职责在身,就算是第戎芥末做成的“蛋黄”也只能硬着头皮下咽。他们信很快都尝了一口蛋黄与蛋白,脸上的表情淅渐松弛,转而变成享受。接着他们又各自取了一点"鱼子酱”品尝。

酒神看见其他选手都面露好奇,便开口帮忙解释:“云林,你这是用芒果泥做蛋黄,胶酸奶做的蛋白,葡萄汁故的鱼子酱,鱼子酱很有爆浆的效果,这里的每一样食材都可以以假乱真,非常不错。”

云林登时露出笑容:第一次尝试分子料理,就得到酒神的肯定,她的虚荣心得到了小小的满足。

“当然,“酒神又补充了一句,“我们也要感谢你,没有用第戎芥未来做这个蛋黄。”

云林感谢了评委的点评,退回自己所在的烹饪台。看样子她的成果不错,但不知道自己的理解是否符合评委们"重塑”的定义。她从评委的反馈来看,自己进入本次挑战的前三应该问题不大。

其实我们也没有资格评价你们对于重塑的理解今天这场挑战的结果,我们还是通过对味道和口感的评判才得出了我们的结论。

这倒与云林的理解是一样的,“分子料理"说得再炫也是技术手段,最终需要讨好的还是味蕾。

评委们很快宣布了结果,云林不出意外地进入了前三,但是她没能夺得第一——

另一个进入前三的,是弗朗西斯的“鸡尾酒盛宴”。他呈上了三份“鸡尾酒球"拼盘,几乎囊括了上次他们鸡尾酒会上能品尝到的各种经典款,每种鸡尾酒都做成了个表面一层固体膜的小球,将球放入口中,轻轻一咬立刻是满口的鸡尾酒。

“这是一份让我们无比享受的分子料理。“吃得满脸通红的酒神非常有感角触地说。

然而最终拔得头筹的是卡罗琳娜,她做的黑芝麻发糕上的装饰则同时用到了“球化"和“疑胶“两种技术,也完成得非常优秀。

卡罗琳娜已经有一阵子没有在“神秘盒”中进入前三了,在这一次超高难度的比赛中取得胜利,一同浓妆艳抹的卡罗琳娜少不了左顾右盼,得意洋洋。

至于最后一名…杰米遗憾地成为了本轮“神秘盒"的最后一名。

杰米选择的做法主要是“凝胶”,他把凝胶材料装在一个注射器里,慢慢挤到一个盛满高汤的深碗里,这些凝胶在汤汁中凝固,就变成了细细长长的面条,但这面条看起来质地不匀,而且卷卷的,看起来有点像是方便面。

“杰米,说实话,你的面条味道不差,质感稍微有点儿问题…:但最大的问题是,我们给了你90分钟的时间你就只做出了这么一碗面条'吗?

杰米被法福问得面红耳赤,半天才开口:“我…我尝试了好多种……”

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