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第2章 蛋炒饭最简单也最困难（第1页）

3无论东方西方，哪个菜系，厨师们都不约而同信奉同一条真理：越简单的菜式，越考验厨师的技艺。蛋炒饭，就是这么一道看似简单的难题。在秦椒的四川老家，一碗资格的蛋炒饭，必须颗粒分明，蛋香浓郁。饭要光润香软，蛋要老嫩适中，葱香要不生不老，盐味要不淡不抢，这才能让食客连添三碗，心满意足。满汉楼的蛋炒饭则是伦敦流行多年的口味，用橄榄油取代菜籽油，还要额外加料。明星主厨杰米·奥利弗倾情推荐：一整块中国豆腐和一大勺辣椒酱。秦椒不理解这种思路，正如她不理解满汉楼热卖的各种“英式中餐”。可恨人在屋檐下，不得不低头。眼下她只能对死不瞑目的豆腐君默默许诺：“有朝一日本宫当上主厨，一定让蛋炒饭归蛋炒饭，麻婆豆腐归麻婆豆腐！墨西哥辣椒酱也换成郫县豆瓣，鹃城牌的！”

“四分零三秒。”

主厨掐着表说，“这是之前三灶炒饭出锅的平均时长。现在，我给你们五分钟。Ready？Go！”

一时间，刺啦声此起彼伏，厨师们纷纷用热油滑锅，再将油沥出备用。所有餐馆的蛋炒饭都不会跳过这一步。炒锅经油润后才能确保不沾粘。继而在热锅中重新加入冷油，以免蛋液入锅后因油温太高而太快凝固。可以说，这正是蛋炒饭香味融合的关键步骤。秦椒毫不犹豫地跳过了。一开场，她就把空锅架在文火上，慢慢转动。直到主厨冷声提醒：“30秒已过”，她才关火倒油。背后有人惊呼：“太多了！”

秦椒锅中的橄榄油，比其他厨师至少多出一倍，看起来她也不打算改正。鸡蛋和辣椒酱的香气在四周涌动，动作最快的对手开始捣碎豆腐。秦椒不慌不忙，一手持碗，将搅拌均匀的蛋液匀速滴入油中，另一手持勺，以顺时针方向轻柔而快速地推动蛋液。热锅冷油中，一粒粒比米饭略大的嫩黄蛋花次第绽放。接着开小火，下豆腐，这又是一项错误的步骤。每个英国厨师都会背诵杰米·奥利弗的名言：“豆腐是压轴的，在炒饭快成熟时加入，这样才能体现它的重要性。”

此时围观者纷纷为秦椒惋惜，猜测她是压力大，慌了神。只有来自香港的帮厨女孩对她有信心：“你哋唔知Chilli系喺边度学嘅厨艺？嗰可系川菜嘅黄埔军校，好犀利架。一定仲有后着啦！”

还真有不知道的：“黄埔军校？”

“就系……中国的桑赫斯特皇家军事学院。”

一众人睁大眼睛等待后招，秦椒却如梦初醒般，回归常规步骤：下米饭转大火翻炒，分三次加入辣椒酱和葱白，最后洒葱花焖锅……临装盘时，才突然一连串让人惊喜的大翻勺。五次！快速、准确、协调，一气呵成。翻扣入盘的炒饭也堪称完美：金黄的蛋花裹着饭粒，豆腐的白，辣酱的红和葱花的绿交相辉映，看着就食指大动。洒出几颗饭粒，那又怎样？“这么细的手腕，还真的能翻动炒锅。”

“大卫在这里工作了四年，你们看他刚才抛锅了吗？没有！”

头灶和二灶厨师毫不吝啬地把赞美给了秦椒，然后向主厨一致推荐：“刘大卫非常适合接手老魏的工作。”

秦椒心底有一句“MMP”想讲，忍了。隔壁灶上，刘大卫谦虚一番，又特地向她示好：“别泄气，Chilli。作为一个女孩子，你已经很棒了！”

秦椒心底那句话快忍不住了。刘大卫，后厨“头墩”，相当于切配台的小BOSS，原本就是这次选拔赛最被看好的厨师。外行总是低估墩子工的技术含量，认为切菜配菜就是个体力活，有力气就能干。事实上，一名合格的“墩子”不仅精通刀工，还必须熟练掌握各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽……“头墩”更要负责保管各类食材，根据需要组合原料甚至器皿，达到菜品的最佳效果。每个主厨都曾是优秀的“墩子”。一年前，秦椒和刘大卫竞争过“头墩”的位置，秦椒输了。后厨人尽皆知：两人交往过一段时间，秦椒输了就生气分手，要求主厨把她从切配台调去白案。有人亲眼所见，两人在厨房激烈争吵，秦椒居然动了菜刀。如今两盘蛋炒饭摆在主厨面前，过期绯闻也再度被记起。老魏剁墙的阴影犹在，大家都有点战战兢兢，唯恐主厨的评价又触发什么。对刘大卫的炒饭，主厨看了一眼就给出评价：“Good。”

尝过秦椒的炒饭后，他只有一个问题：“最后接连五次大翻勺，为什么？”

秦椒抿抿唇，心想总不能说你们歧视女人没力气，姑奶奶就有意炫个技呗。下一秒，就听主厨咆哮：“Pillock！你为什么总是要做多余的事？”

“Pillock”约等于国骂“傻叉”，在后厨出现频率特别高。秦椒早已免疫，但要说翻勺多余，她就不服气了。“这样可以使食材受热更均匀，味道更融合，出品也更美观，不是吗？”

她瞟了一眼两盘蛋炒饭，显然自己的这份看起来更诱人。“狡辩！”

主厨一挥手，“不管你是哪个学校毕业的，这TMD就是一盘蛋炒饭！没有勾芡，没有淋油，不需要挂浆着色，也不需要这样多余的大翻勺！这里是厨房，不是马戏团，明白？”

秦椒心中一凛，主厨说的她当然明白。按理说，蛋炒饭这样加热时间短，食材散碎易成熟的菜肴，最恰当的炒法是小翻勺。她刚才翻炒时就是这样：锅不离火，食材不断在锅中前后翻滚，不需要如大翻勺那样让食材腾空翻转。为求胜利，她故意锦上添花，不料却成了画蛇添足。双颊顿时火辣辣的，不仅因为输了，更因为输掉的原因。“抱歉，是我的错。”

她低下头，仍是不甘心，“那么油呢？为什么不问我放油的事？还有下豆腐的顺序。”

主厨又大骂愚蠢：“橄榄油不适合长时间高温加热，豆腐本身的水分会让炒饭过于湿润，但它能吸去多余的油脂并变得美味……这是常识！你以为只有自己知道？没错，我出生在吉隆坡，身体里只有四分之一华人的血，但我做的可是中华料理，整整二十年！”

骂完转身告诉老板：“三灶交给她，从今晚开始。”

“什么？”

不仅老板吃惊，其他人也不明所以，刘大卫的笑脸瞬间冻结。

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