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第98章 宫保鸡丁（第1页）
张峰尽可能详细将自家酒楼五道镇楼菜做法，讲解给南夜栀听。
连细枝末节都不肯放过。
南夜栀靠着料理台，抱着胳膊，眼睛低垂看着地面，手指轻轻敲打胳膊，认真听着张峰描述，中间没插过一句嘴。
“……以上就是我们所有主打菜的做法。”张峰说。
南夜栀放下胳膊，站直身体。
“我先从营业角度出发，告诉你们的问题。”
“你们酒楼挨着几个大的写字楼，拥有很好的商机。但是，你们的红烧肘子，清蒸鲈鱼都不是快捷菜，毕竟中午花时间吃肘子吃鱼的白领，很少。再说，肘子油腻，吃完了一下午都会不舒服。不妨做两份菜单，节假日、晚餐菜单，以及专门为中午附近白领、居民和学生准备的菜单。”
“这个快捷菜的菜单，一会儿我跟你一起从你们现有菜品中挑选一下。”
“现在我要重点说一说宫保鸡丁。”
“你刚刚说的宫保鸡丁做法，有几个关键步骤有问题。费时费力，而且鸡丁容易老。”
南夜栀环视了下厨房，找到了鸡腿。
“我来演示下我如何做宫保鸡丁，你尝过之后，再决定要不要改进一下你做菜的方法和步骤。”
“首先，最重要的不是味道，而是食材。鸡肉不能用鸡胸肉。”
“鸡胸肉价格更优惠，但是鸡胸肉比较柴，稍有不慎就会肉丝分明，吃得时候容易塞牙，现代很多人牙齿不太好，吃老韧的东西不好咀嚼，塞了牙后，很难进行清理，一下午都会被塞牙的事困扰，直接导致今后他一想到这个饭馆，下意识就会抵触，即便他本人都忘了是什么原因。”
“那么选择了鸡腿肉，如何做到鸡肉滑嫩呢？”
“秘诀在于冰水。”
“鸡腿肉切丁后，用盐和冰水进行抓弄，要分多次加冰水和盐，直到鸡腿肉吸足了盐冰水，再加入生抽和水淀粉。”
“注意不能用老抽，老抽颜色会让成品宫保鸡丁的色泽暗沉，生抽不会影响鸡丁的金黄莹润，用生抽会更美观。”
“接下来我来演示一遍。”
好在清晨来做豆包的时候，南夜栀已经在冰柜冻上了冰块，准备中午用，这会儿拿出来，再倒入常温水，就成了冰水。
鸡腿肉去皮去骨，切成拇指指甲盖大小均匀的丁，少量多次加入盐和冰水抓弄。
然后她从调味台几十个瓶瓶罐罐中挑出一个玻璃瓶，展示给张峰看。
“这个是葱姜料酒，你闻闻味道，”
她打开盖子，张峰凑近一闻，这个料酒除了淡淡酒气外，还有音乐的葱和姜的辛辣气味。
“要加一点这个料酒，去味增香，我试过市面上几乎所有的料酒，最后觉得还是这个料酒最适合做宫保鸡丁。”
张峰长大了嘴。
他觉得自己在过去的十几年很用心的做一个好厨师，可如今一对比看，他比南夜栀，差了整整一条银河系。
怪不得她能被舒泓一眼看上，邀请入伙。
“现在我要调配料汁了。”
她拿起一个不锈钢碗，加入少量水淀粉，半勺生抽，多一点糖和醋。
“不能选择山西陈醋。山西陈醋酸味重，果醋又缺乏酸味，香醋的酸味在宫保鸡丁中恰到好处，这个牌子的最好。”
南夜栀从瓶瓶罐罐中一眼拿到自己想要的香醋瓶子。
糖和醋在宫保鸡丁的使用尤为重要，合适的配比可以调配出神奇的荔枝味，可以让鸡丁有着荔枝的酸甜口感，然后加入冰水，搅拌成略粘稠的味汁。
看似简单的步骤，却需要厨师经验老到。
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