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惠灵顿牛排只需要酥皮包上去就可以了,而这道孤儿鸽胸得先卷,还必须得卷着包,不然芝麻会散,之后的修整也比酥皮要麻烦的多得多。
惠灵顿牛排的酥皮包裹完把多余部分切除就可以的,但这道孤儿鸽胸不行,因为薄饼是有一定的硬度,并不像酥皮那样软。
要是和酥皮一样软的话,它达不到外观如同建筑物一般的效果,包裹完后要先切,切完之后再封,封的时候还得依靠抹刀和厨师的技艺。
原版惠灵顿鸽胸的具体步骤和这类似,只是原版并没有用浇切虾的技术,外皮也不光只有黑白两色的芝麻,还有许多葵花籽之类的都东西。
但无论原版与否,这道菜的制作,都是必须要精准的测量,否则无法达到那种艺术品一般的效果。七八中文更新最快^
里面包裹的鸽胸、鹅肝、鳗鱼,切下来的时候全都是精确测量过的。七八中文天才一秒记住ωωω.78zω.còмм.⒎8zщ.cóм
这是第一步,接着把三者堆叠起来,用保鲜膜包起来滚圆挤压出空气,接着放到冰箱里冷藏定型。
定型完毕后,包上焯水过的大菠菜叶,完全包裹后用刀修去多余的部分,接着再放到冰箱里定型。
定型再定型,可见有多麻烦,不过这一步之后就简单了,用准备好的芝麻薄饼把菠菜包裹的鸽胸鹅肝鳗鱼卷起来,修整一番后进烤箱,这道菜就完成一半了。
至于另一半……
任东青沿着薄脆继续往下咬进去,那是起酥肉派的经典搭配菠菜叶,陶燃用的是松露汤焯水,所以会有淡淡的松露香味,在菠菜叶的内部则是一点点的黑醋。
再往下,有一种守得云开见红日,拨开云雾见明月的感觉,软、嫩、滑。
首先是海鳗的鲜甜和软嫩,接着是鹅肝的香浓和丝滑,最后才是鸽胸的滑嫩。
这味觉和感官是层层递进的,设计的非常巧妙,鳗鱼鹅肝鸽胸肉三者的软嫩和顺滑度各有千秋,分别是一味,混合是一味,沾上那酱汁又是一味。
说曹操,曹操就到。
任东青只是尝到了一点酱汁,就是一阵的头皮发麻。
用那位白色恶魔的话说:酱汁,是这道菜品最重要的部分,它让所有的一切融为一体。
这道菜最变态的地方就在于它的浓缩酱汁,具体变态到什么一个程度。
让当时的澳洲厨艺大师都不得不更改配方,降低难度,可见其有多夸张。
陶燃这一手,纯粹是在恶心人。
不过对于他或者他那位白色恶魔导师而言,什么都是森破和易贼。
当年那位在节目中也是这样说的:威锐易贼,威锐森破。
参赛者:wtf???
不光任东青尝出来了,蓝带学院三傻也尝出来了一些,瞬间神头鬼脸,头皮发麻。
陶燃这是什么鬼,搞出这种孤儿菜来。
任东青也忍不住问道:“你这酱汁……是怎么做的?”
陶燃:“威锐森破,威锐易贼。
鸽子剩下部分,带肉带骨切碎,加入大蒜、红葱头、蘑菇、百里香、月桂叶,炒香、炒上色,用雪莉醋、干邑、马德拉酒、干白来刷锅,收紧,焦糖化。
加入小牛高汤、鸡肉高汤、水,再加入鸽子的心肝,煮上二十分钟左右,撇去浮沫,过滤,就差不多了。”
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