看书中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第25章(第1页)

另外随园菜的汤戒混浊、混浊者、不是浓厚的意思。同一汤望之非黑非白,如缸中搅浑之水,同一卤水食之不清不腻,如染缸倒出之浆不行,汤清则清彻见底,色如淡茶,入口清烈,浓则浓白如奶,入口绵香。说到汤不能不说羹,汤羹原本一家,只在一芡之差,袁枚说满州菜多烧煮,汉人菜多羹汤,满人骑马游牧,弄来食物也就烧烤白煮,也没条件吊汤,这汤羹里溶入中华古文化,就汉人来讲,北方多汤、南方多羹,有一古诗&ldo;三日入厨下,洗手作羹汤,未谙姑食性,先遗小姑尝&rdo;足以见得汤羹的重要性,连过门三天的小媳妇都要先煲上汤来孝敬公婆,读这首诗好像厨师也有此感,一席菜端上去,等着最后传出不错二字,或客人走后到包间看饭菜已吃精光,心里那叫美,比给二块大洋还乐。所以有孝顺的厨子一说,当然也有不孝之子,那另当别论,大多数的都是挖空心思把东家伺候的舒舒服服的,随园菜以南方居多,所以羹多于汤,有蟹羹、鳝丝羹、羊羹、羊肚羹、鸡血羹、黄鱼羹、三笋羹、芋头鸭羹、蛎黄羹、蛤利汤、蚶子羹、清汤鱼元、苔菜汤、鸡汤氽虾元、笋蕈海参羹多种,这些汤羹,制法各异,原汁原味,一汤一味,风采多姿。

耳餐虚名贪贵物烹之不当非美食

随园食单戒单(三)

戒耳餐原文:何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰,&ldo;我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。&rdo;可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。其如吃不得何?

袁枚一生都处在清代&ldo;康乾盛世&rdo;时期,而饮食是社会的一面镜子,能直接反应当时的情况,时局不稳、兵荒马乱、战争灾祸连命都顾不上,饭都吃不饱,就根本谈不上美食,只有在清平世界、繁荣景色才能造就美食和美食家。康乾盛世是大清朝鼎盛时期,给袁枚提供了机缘,造就出一个杰出美食家,但这美食绝不是有钱就行。孔子曰:&ldo;人莫不饮食,鲜能知为也。&rdo;就是讲虽然人每日三餐都在吃,但真正懂得饮食的人很少,俗话说:&ldo;三辈子做官,学会吃穿。&rdo;这原话出自&ldo;典论&rdo;原词是&ldo;一世长者知居处,三世长者知服食。&rdo;当了官,或暴发户有钱了,买房子置豪宅,用花梨木家具,娶几房姨太太,想吃什么就吃什么,什么贵吃什么,但他们不一定会吃、懂吃,属穷人窄富,臭显摆有钱,对饮食文化说不出一二。袁枚把贪贵物、贪图名气、夸耀敬客叫耳餐,吃的是名而不是真正的可口饭菜,讲排场、求虚名、堆盘叠碗、而所谓的排场那是暴殄天珍,袁枚在戒单中曾进行过批判。那么何谓耳餐?耳餐的意思就是片面的追求名牌,追求名贵,贪图名声而不顾实际属死死要面子活受罪,夸耀侍客敬客的诚意,套用李成儒在大腕里那段经典台词,什么叫成功人士你知道吗?成功人士就是,买什么东西都买最贵的,不买最好的所以,我们口号就是不求最好,但求最贵。吃饭餐厅一定得选最好的黄金地段雇法国大厨师做中国宫廷料理,左边是满汉全席,左边是法国大餐,在最高档次的豪包,电梯直接开到房门口多一步不走,餐桌最小也得三十人台用鲜花点缀,什么鹅肝松茸黑鱼子,燕窝鱼翅熊掌娃娃鱼,能上的不能上的全给端上来,传菜的是新加坡服务生,特绅士的那种,从你一进门儿,甭管有事儿没事儿都得跟您说ayihelpyousir一口地道的英国伦敦腔儿,倍儿有面子,一边吃还能欣赏印第安人表演的草圈舞,再来俩美女为你服务,吃一口喂一口,后面还有专人按摩消化食,这么说吧天福号酱肘子好吃吧,谁要行拿两个从您身边过,都不好意您很您打招呼。埋单时候还不让打折,零头不用找了全算是小费,实际上这种人,纯属是有两臭钱烧的,别看他们什么都吃过,但他们懂吃吗?充其量是一台造粪的机器。老先生讲:菜无不好的菜,只有不好的厨师,孰不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋,日常生活中的鸡、猪、鱼、鸭普通吧,可它们就像人类中的豪杰,因为他们各有各的味道,各自能成为一家独具特色的菜肴,而海参、燕窝、鱼翅名贵吧,他们自身又有什么味道呢?就像人类中的庸陋之人,全没有自己的主张个牲,只能寄人篱下,全靠好汤和其它原料提味提鲜。

袁枚讲过一个故事,说某太守宴客吃燕窝,大碗如缸臼小盆似的,煮燕窝四两,清汤寡水丝毫无味,满满一缸端上桌可劲造,来的人都拍马屁争着夸好,唯袁子才笑道:&ldo;我辈是来吃燕窝的、非来贩燕窝的,可贩不可吃虽值钱又有什么用,如果要显示夸耀可在碗中放一百颗明珠,则价值万金矣。只可惜不能吃。&rdo;大家知道燕窝在原料中最珍贵的,燕鲍翅,燕永远打头。燕窝价格不菲,总统牌官燕在同仁堂按克卖,75元一克,一斤3万多,当然那是礼品装。一般市场官燕亦在一两万元,也有便宜的几百元上千元不等,那是燕窝吗?,那燕窝你敢用吗?要说四两燕窝可不是小钱,当然袁枚说的那是老秤的四两,古代的秤一斤十六两。老秤上有十六个刻度,每个代表一两,对应北斗七星、南斗六星,剩下三捰星的分别为福、禄、寿三星,少一两短福、少二两缺禄、少三两即福禄寿全缺。还有一颗定盘星就是秤提绳和福星之间的大星,当砣放在此处不放任何东西提起提绳,两边重量相等,被赋予公开、公正、公平之意。顺便说一点,现在的港秤也是十六两,古代把一斤分成16两,这就是&ldo;半斤八两、旗鼓相当&rdo;说法的由来。我们后来改用了十两一斤的计量,而香港一些行业,依然沿用老式的计量单位,称为&ldo;港称&rdo;,也就是习惯上称的&ldo;司马称&rdo;,规范的称法应该叫做司马平制标识。和内地老秤不一样,香港秤一斤6048克=16两,1两=378克,1磅=4536克=16两,1两=2835克,内地老秤和现在一样一斤500克,只是两数不一样,老秤一两约3125克,港秤一两约378克克,一市秤约等于港秤的十三两,也就是所谓大两小两,四两燕窝是老秤小两那也不得了。燕窝又叫燕菜,品种有官燕、龙芽燕、罗暹燕、血燕、毛燕等。产在爪哇、马来西亚、越南、印度、泰国、中国。中国的燕窝三大产地是广东肇庆市怀集县雁岩、云南红河州建水县燕子洞和海南大洲岛,但产量不多。燕窝是高级滋补佳品,有养阴润燥、益气补中,治虚损、咳嗽、痰喘、吐血、久痢,为病中至平至美之味者也。燕菜发制技术要求很高,如发制得当,一斤可出六至七斤,出成率和发制手法有关,用食碱提质出成高卖相好,随园菜发制燕菜不用碱,虽出成少些,但保持营养,以40克计算,约能出200至240克水燕,如走各吃每位则用10‐20克足矣,而这老先生尽用四两燕菜纯属显摆,而烹之又不得法,纯属浪费原材料糟踏东西,但也有人用肉丝鸡丝打底取名三鲜燕菜,以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎使客人一撩而不见,空剩粗物满碗徒有燕窝之名,用袁枚的话叫真乞儿卖富反露贫相,那用多少合适呢?袁枚在海鲜单讲得很清楚,燕窝贵物,原本不可轻用,如用每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,用银针挑去黑丝、燕毛、杂质,然后用嫩鸡汤、好火腿汤、二菇汤三样滚之,看到燕窝变成玉白色为度此物至清不可油腻,此物至文不可以串入粗劣之物,不得已则放些鲜蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩鸡片搭配方见其妙,但量不可太多。袁枚到粤东杨明府中吃过他家冬瓜燕窝甚佳,此菜以柔配柔以清入清倒也别具特色相得益彰。

打不垮的硬汉—海明威评传  尼采在世纪的转折点上  永别了武器/战地春梦  曾国藩的正面与侧面(青少年版)  妞妞:一个父亲的札记  乞力马扎罗的雪  随园诗话  宝贝,宝贝  风中的纸屑(短篇集)  各自的朝圣路  碎句与短章  弗朗西斯·麦康伯短促的幸福生活  太阳照样升起  爱情不风流(短篇集)  坐天下:张宏杰解读中国帝王  曾国藩的正面与侧面(公务员版)  饥饿的盛世  丧钟为谁而鸣  老人与海  岁月与性情(短篇集)  

热门小说推荐
满级大佬又在装萌新

满级大佬又在装萌新

沉睡万年的小祖宗醒来之际,成了众人口中乡下来的傻子。祖宗表示逆袭人生才刚刚开始。后妈不爱亲妹搞事情,恶毒女配统统涌上来。祖宗大手一挥莫慌,不过雕虫小技。隔日,各界大佬纷纷上门拜谢。金融界大佬感谢祖宗指点迷津,请受小弟一拜。高冷影帝没有祖宗就没有今日的我,这位是我心中完美女主角。珠宝界大佬她是我不想赌的那颗无价之宝。看着一个个上门的人,躲在暗处的某爷终于忍不住,隔日火急火燎就把自己打包送上门祖宗,摸也摸了,亲也亲了,什么准备把我收了?...

燃烧吧2006

燃烧吧2006

2020到2006。缔造不败神话的年轻律师重返十六岁,秉承金钱至上的李扬决定继续自己的人生赢家路。这一年周杰伦发行专辑依然范特西,林俊杰的江南SHE的superstar红遍大江南北,韩寒郭敬明韩流明星的海报开始被张贴在床头。这一年比特币还未诞生,新浪是国内最大的互联网门户,淘宝跃居亚洲最大购物网站,优酷网正式上线,360安全卫士诞生,谷歌进入国内市场。这一年意大利拿了世界杯冠军,湖人球星科比单场比赛砍下81分,冥王星不再被列为太阳系行星。这一年,再历青春岁月,他决心燃烧整个世界。...

长情不过一夜

长情不过一夜

宁乔乔原本只是想陪睡一夜,却没想到这一陪就陪了个日日夜夜。  某日,她兴致勃勃的跑到书房去。  老公,人家现在都流行壁咚。  嗯。  我还看到有人在玩墙咚!  嗯。  他继续处理文件。  喂!你都不理我!看都不看我一眼!她怒了。  他放下笔,抬眸瞥了她一眼,一把将她打横抱起。  啊!你要干什么?  带你玩床咚!...

猎户家的小辣妻

猎户家的小辣妻

唐志安是杏林村大名鼎鼎的克星,克死了亲人,克死了邻居家的鸡,克的对门家小孩摔跤,因此村里人都犹如对待蛇蝎般躲避他。林秋儿是21世纪的孤女,受尽了欺负,什么事情都自己抗,在大都市里犹如浮萍一般,一朝穿越她成为了要被卖去青楼的丫环。这怎么行,一个字跑,却遭遇了毁容成为无颜女,被唐志安救回去。沉默寡言又自卑的山里汉子遇上古怪精灵的现代女子,一出好戏开始。...

万界毒尊

万界毒尊

男儿无毒不丈夫,霸道横行天下服!既修毒道,便当荼毒万界,斩尽逆我之人!当萧易重新睁眼的那一刻,发现自己竟成了方家被囚禁的上门女婿,更是新婚妻子亲自将他送入的牢房...

每日热搜小说推荐