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不过,真要说起来,《银芽鸡丝》的难度还是要更高一些。
因为鸡胸肉要保持嫩滑,对火候掌握要求更高。
在肉丝上浆过后,四个厨师一起准备一个碗汁。
碗汁最基本的是:盐、料酒、酱油、味精、水淀粉。
四个人在碗汁上倒是有些许区别。
有人点了很少一点糖,还有人放入了一小勺香醋。
这么一些小区别,也体现出每个人所学的不同,以及他们所来地方口味上的区别。
冯斌没有吭声,只是静静看着他们。
德兴酒家后厨里有五个灶台,四个人分别占据一个灶台。
接下来,四个人也是开始做着准备工作。
炒之前,四个人都知道要先热锅凉油把锅润一润。
这个过程,是把锅烧热,下入凉油润锅,然后再把油倒出去,如此反复几次,让锅内壁上侵入一层油,从而让锅炒肉丝的时候不会粘锅。
这些基础的东西,四个已经在后厨干过几年的厨子自然很清楚。
锅润好,四个人在锅中下入清油,再下入一些猪油。
油温大约在四成的时候,先把肉丝下入锅中翻炒。
肉丝炒散发白,再下入切配的姜丝和葱丝。
爆香后,四个人的做法开始出现偏差。
碗汁里放了糖和醋的两个厨师,是直接下入青椒丝进行煸炒,接着是倒入碗汁进行翻炒,让碗汁收干,并且均匀裹在肉丝和青椒上出锅。
陈家杰和另一个没有在碗汁中加糖、醋的,他们两人下入了一点甜面酱。
把甜面酱先炒散炒香,然后再下入青椒去进行煸炒,最后倒入碗汁大火翻炒后出锅装盘。
四份《青椒肉丝》几乎是前后脚做好。
冯斌目光所及,一眼便看出四盘《青椒肉丝》的优劣。
【油多汁多的青椒肉丝】
【偏甜的青椒肉丝】
【中规中矩的青椒肉丝】
【偏老的青椒肉丝】
从这四盘上的词条,很容易分辨出四盘的优劣。
不过冯斌没有着急吭声,而是看向郑景逸,决定让师父先说两句。
郑景逸走进后厨,首先对那盘油多汁多的《青椒肉丝》点明问题。
“你这盘,没有掌握好油和碗汁的量,你既然已经在后厨工作过,那么你应该明白,油和汁的量应该如何控制吧?油多了你为什么不去掉一些?还有碗汁调的时候既然多了,你还一下子都倒进锅里,是不是不妥?”
被郑景逸这么一说,对方低垂着脑袋,显得有些垂头丧气。
然后郑景逸又点出那个肉丝炒老的厨师。
最后剩下的两人,郑景逸扭头看向冯斌:“好了,他们两个,冯斌你是主厨,你决定最后谁留下吧。”
冯斌倒也没有迟疑,很直接地说:“你们两个青椒肉丝都做的不错,那么一起留下吧。”
陈家杰和另一个叫邱斌的面面相觑,然后齐声喊道:“拜见师父。”
冯斌摆摆手:“别急着叫师父,让你们留下,不是收你们为徒,你们先在德兴酒家试用一个月,一个月后如果没问题,以后可以留在德兴酒家,至于是不是能拜师我?可能还需要看你们后续的表现。”
就这样德兴酒家后厨又多了两个人,一下子达到了九个人。
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