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冯斌在听了两天国宴大厨们的细致讲解,也终于有了机会可以阐述自己的一些想法。
“这一次晚宴,我们的设计,冷盘上《胭脂鹅脯》,因为这道菜可以提前准备,并且可以按照晚宴的规格要求,为每一位客人上非常标准的菜,并且我认为《胭脂鹅脯》的风味上,应该会让外宾也可以接受。”
听到冯斌提出冷盘用《胭脂鹅脯》这个菜,现场的国宴大厨们倒是都认可。
其中一位国宴大厨问:“小冯厨师,《胭脂鹅脯》这个菜,确实是可以用,但你必须要把全部的调料配方提前上报。”
冯斌点头表示:“我明白,我会把全部的调料配方上报。”
提出的冷盘获得认可,冯斌接下来说出自己其他一些菜的设想。
比如他想要用湘云烤肉,而且是要用鹿肉放在宴会上。
这一点,被现场的国宴大厨们感到有些不是很认可。
“鹿肉在处理上可能会比较难,而且烤肉现场做的话,可能会出现一些火候上偏差,这样可能最终你无法保证成菜的效果,我们的建议是不要用鹿肉,也不要用烤肉。”
见国宴大厨们都这样说,冯斌也没有去据理力争,而是直接改换了菜品。
“那如果换成牛肉?可能大多数地方的客人,都会更能够接受牛肉,那我们换成牛肉,并且不用烤的方式,我们用煨煮的方式,比如用一道比较经典的国宴菜品,罐焖牛肉,各位老师觉得可以吗?”
听到冯斌要用这样一道很经典的国宴菜品,现场的国宴大厨们自然是觉得可行。
“可以,这道菜属于比较经典的菜品,而且也是多次获得不同宴会外宾的喜爱,不过你们这一次要用这个菜,应该是需要结合你们本地的一些元素。”
冯斌点头:“是的我知道,我们会在调味上,增加一些本帮菜元素。”
一位国宴大厨问:“那你们是不是要推出一道更能够代表你们的菜品?”
冯斌点头:“我们准备用《八宝乳鸽》。”
“《八宝乳鸽》?”
听到这个菜,现场的国宴大厨还是有些好奇。
冯斌倒也没有藏着掖着,直接把自己的一些构思说了出来。
“我们的构思是,用本帮菜《八宝葫芦鸭》的做法,改用乳鸽去做,可以给每位客人上一只乳鸽,这样现场剖开乳鸽的腹部,可以让客人品尝到更加丰盛醇厚,并且具有我们沪海特色的滋味。
而且乳鸽比较容易控制大小,并且乳鸽相对较小,不用像是八宝葫芦鸭那样,需要现场进行拆分,影响到整体成菜的摆盘。
最重要的是,味道上容易把控,出菜也可以做到整齐划一。”
听完冯斌这个《八宝乳鸽》的构思,获得现场国宴大厨们的一致认可。
冯斌给出了几道菜品,并且也获得通过了之后。
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