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(还是在这开头再提醒一遍,之后的美食内容为主的章节,都会在章节名里注明(美食章),毕竟有喜欢这方面内容的书友,没兴趣的书友不用订阅)
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但调味料这东西,从来就是在不断改进中形成的,没有一成不变的做法,也没有所谓“绝对正宗”。
各种豆瓣酱都是适应当地后,多年形成的。
顾恪原材料充裕,同步少量试验了七八种豆瓣酱。
最后得到的成品,味道都不差,只是口味上各有不同。
他小时候吃的是没泡菜油的豆瓣酱,因为那时油很贵。
大些后就吃得是泡过生菜油的豆瓣酱,吃前放进锅里蒸熟,打蘸水另有风味,与带生味的豆瓣酱难分高下。
倒是大名鼎鼎的郫县豆掰,顾恪因口味的问题,用得最少。
有了豆瓣酱,火锅底料的其他部分就简单了。
无非就是热油炸出葱姜香味,再将糍粑辣椒放下去,油开始变红时关小火。
这时开始下各种香料,然后是豆瓣酱、青花椒、黑豆豉,至此该放的东西就差不多了。
火锅底料的特点之一,就是调味料有“亿点点”多。
另外还分牛油或菜油火锅底料,牛油的味道更厚重,菜油的吃着不容易腻。
顾恪懒得弄什么牛油,索性就用菜油顶上。
而用火锅底料做出火锅汤底这一步更简单。
最偷懒的直接开水化掉火锅底料,煮开就可以下菜了,讲究人可以把白开水换成高汤(骨头汤、鸡汤)。
但真正的好吃嘴是不会如此简单糊弄,而是再用油炒香辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、火锅底料——很有种重复一遍的感觉,加入高汤煮开,扔整根大葱进去。
这时的火锅才算真正可以吃了,而其味道确实比不炒香,直接白水煮好得多。
火锅底料做出来,能做的东西远不止火锅。
它是一种麻辣五香的超级调味品。
有了它,麻辣烫、冒菜、冷锅串串、钵钵鸡、干锅都可以做,味道差不到哪儿去。
当然,火锅依然是最完美最能发挥其香味的方式。
若再加上鸳鸯锅,那连涮羊肉的吃法也能合并进来。
各种肉类、蔬菜、豆制品,面粉制品都能烫进去,来个一锅大乱炖。
顾恪还朝红汤锅那边扔了点羊尾油,作为牛油的替代品。
吃着山谷里各种异种粮食蔬菜长大,还未过一年的羔羊腿肉制作成的羊肉卷,腥臊味几不可闻,只有滑嫩鲜美。
这只是开胃菜。
先烫肉菜,无非是让火锅汤底混进动物油脂,吃起来更香而已。
接下来还有猪羊鸡鸭鹅的心、肝、腰、肠、肚各种内脏。
凭借火锅的重油重味,可以压下内脏明显的腥臊气。
九尺鹅肠这道火锅里的有名配菜,更是深得小满喜欢。
长长的鹅肠进入红汤后,很快卷曲。
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