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第28章(第1页)

鸭糊涂

板桥老年,将肥鸭白煮八分熟,冷却去骨拆成天然不方不园之五,下原汤内煨煮,加盐三钱、酒半斤,把山药捶碎,薏米下锅作芡,临煨烂时再加姜未、葱花,如要浓一些加点芡粉,名曰鸭糊涂。用芋头代替山药也很好吃,此糊涂荤素搭配、浓肥鲜美、饭菜俱佳,鸭滋阴开胃,山药健脾益气。聪明难、糊涂难,由聪明转入糊涂更难,此鸭糊涂养人,难得糊涂!

鸡粥

取一只肥母鸡,用刀取两边的胸脯肉,然后细细刮出肉茸,用刨刀刮也可以。做此菜,只可刮刨不可斩剁,斩剁吃到口里是粒末,不是茸,口感不细腻。余下的鸡骨、鸡肉放水中煮成汤,去掉渣骨,把好大米磨细同煮成糜,加些松子肉、火腿屑、姜葱末、鸡油之类,此鸡粥味道浓郁、营养丰富,很适合老年人食用。

酱鸡

在杭州绍兴一带,每到冬日家家都做酱鸡、酱鸭。做法是将鸡宰杀后洗净,用清酱浸腌一昼夜,然后晾晒在大门口,倒也是一种景致,吃时蒸熟或煮熟后改刀即可。

物味取鲜戒停顿囫囵吞下哀家梨

随园食单戒单(六)

戒停顿原文:物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣统罗,亦晦闷而!日气可增矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盘一碗,费尽心思;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:&ldo;不过现杀、现烹、现熟、现吃,不停顿而己&rdo;他物昏可类推。

袁枚有春圃、香亭两弟,因小弟香亭把儿子袁通过继给袁枚当儿子,故两家走动更为亲密,兄弟感情深厚,香亭大名叫袁树,在广东肇庆任府尹,几次邀袁枚来肇庆游玩,乾隆四十九年袁枚应邀从长江上溯,经石钟山、南昌、赣州、梅岭到广东肇庆,历时多半年,行程一万三千余书里,在粤东得到了盛情款待,并结识了太守杨兰坡明府,明府原是&ldo;明府君&rdo;的略称,是汉代对太守的尊称。唐代以后多称县令为明府,称县尉为少府。后世相沿不改。清代官场中客气时称官衔,不直接称正式官衔,而用代称以示尊重,如知县称&ldo;大令&rdo;,知府称&ldo;明府&rdo;,巡抚称&ldo;中丞&rdo;。总督称&ldo;制军&rdo;,提督称&ldo;提军&rdo;。杨兰坡明府和袁枚很谈得拢,都喜欢呤诗做赋,还有一个爱好都喜欢美食。杨明府带袁枚游览粤东山水,写了不少诗歌。在珠海寺还见到了广东诗僧石莲,寺中有倒坐观音像,杨兰坡做《题倒坐观音像》联,&ldo;问大士缘何倒坐,恨世人不肯回头!&rdo;,寺里名家塑的是金钢和弥勒环坐栩栩如生,袁枚亦题对联与石莲开了个玩笑:莫怪和尚们,这般大样,请看护法者,岂是小人。石莲僧亦反唇相讥,看诸君脑满肥肠,此日共餐常住饭,想一样钟鸣鼎食,前生都是宰官身。众人哈哈大笑。在粤东袁枚留下了许多诗词,如游鼎湖中就有杨公待我游鼎湖,舣舟五日相招呼。重餐精绝八关斋,可奈斜阳红满树,心虽欲住身先去。重斟尊酒肆高谈,舟中还说山中趣,因诗篇太长不能尽录,除游乐吟诗,杨知府还变着样给他做些新鲜吃食,袁枚把尝到的许多美食都收入随园食单之中,杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹,新奇古怪,味道也不错,颇有意思。套蟹是把蟹子剥壳,去掉脏物取出肉和黄,再放进壳中,放五六只生鸡蛋在上面蒸。上桌时是只完整的蟹子,只去掉爪脚,有点像杨州蟹斗,比炒蟹粉觉得有新意,杨明府还拿冬瓜配燕窝,多用点鸡汁、蘑菇汁,&ldo;以柔配柔,以清人清&rdo;其中有一道鳝鱼羹袁枚最喜欢却不知如何做,为此还留下东猜西揣的成语,后访其故,杨明府曰:&ldo;不过现杀、现烹、现熟、现吃不停顿而已。&rdo;

其实鳝丝羹原料很常见操作也不复杂,把鳝鱼煮半熟,用竹刀去骨划成鳝鱼丝,加上酒和秋油,就是好酱油调味,再加上金针菜、冬瓜丝,稍微加一点芡粉做成羹,撒上香葱即可,如此简单却让袁枚称赞不己,秘诀就是现杀、现烹、现熟、现吃不停顿,鳝鱼,亦称黄鳝、长鱼、形状像蛇,身体黄色有黑斑,肉可以吃。属鱼纲合鳃科。栖息池塘、小河、稻田的泥洞或石缝中,古有蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也之句,鱼的身体是圆筒形,适合穴居生活,对进出洞穴,减少摩擦十分有利。它真有点儿&ldo;隐士&rdo;气度,没有特殊的攻击本领,也无强有力的防御武器,惟一的技能是&ldo;三十六计,逃为计&rdo;,它既无脑鳍,又无腹鳍,就是背鳍和臀鳍也退化得仅留下一点点皮褶,鳞片消失得肉眼都难看见。可是全身能分泌出非常油滑的粘液,不小心,它就能从你手中溜之大吉。鳝鱼身上的粘液,主要功能是:预防细菌、病菌侵染身体,减少疾病;阻止寄生动物植物的纪缠,有利成长;油头滑面,有利于它在泥中通行无阻。鱼类多用鳃呼吸的,可是鳝鱼却独具一格,它的鳃退化了,靠喉部的表面微细血管直接吸取空气,所以我们要使鳝鱼鲜活,必须使它保持潮湿,存放在阴凉地方。最有意思的是鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性,产过卵后从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。也这就是说,黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程,在生物学上称为性逆转。所以鳝鱼的公母特好区别,大个的全是公的,鳝鱼味鲜柔美,并且刺少肉厚,又细又嫩,与其他淡水鱼相比,可谓别具一格,如果烹调得当,食后可令人难以忘怀。以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美,故有&ldo;小暑黄鳝赛人参&rdo;之说。常吃鳝鱼有很强的补益功能,特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为,它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能民间流传有&ldo;夏吃一条鳝,冬吃一拫参&rdo;的说法。黄鳝肉味鲜美,营养丰富,高蛋白质、低脂肪,是一种很好的营养滋补品。可这么好的原料做不好烹饪不当容易很腥,最好的办法就是现杀、现烹、现熟、现吃,鳝鱼去骨分生、熟二法,生的就是把鳝鱼摔死从腹部下力去骨,也可把鳝鱼钉在钉子上用刀在背部下刀去骨,还有切成段用小刀掏出骨头这手法叫偷梁换柱,熟去骨是把鳝鱼煮熟,煮时要加醋加盐,煮到嘴完全张开,身体盘起来捞刨出用竹刀去骨,有双背、单背两种,双背是把骨去掉鳝鱼腹背相连是一条整的,单背就是直接出成鳝丝,不论如何去骨后鳝鱼保鲜是个大问题,行业内活鳝去骨后不要洗,用血保持鲜度,熟出骨后则把鳝鱼丝泡在原汤中保鲜,我的受业恩师京城名厨高国禄先生擅长淮阳菜,发明了划油烹汁法来炒鳝鱼糊,解决了鳝鱼隔夜保鲜的时间问题,但无论如何方法,也不如现杀现烹的味鲜美,要么袁枚为什么在戒单中,单立一单论述戒停顿。袁枚讲:物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣统罗,亦晦闷而!即然食物的味道要鲜美,全在起锅时的关键时刻;略为停顿过火鲜味丢失了,可现实中经常见到一些性急的人,每当摆酒菜一定一齐搬出来。于是厨师就将一桌子菜肴,都做好了放在蒸笼里,预备着主人催取的时候一齐上。这一来,青菜焖了发黄变味,该焦脆的成了皮条,该嫩的蒸成蜂窝,活肉也变成了死肉,这样的菜还能有佳味吗?

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