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第10章（第1页）

香味形器色在先美丽芬芳更养眼

随园食单须知单（九）

色臭须知原文：目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。

袁枚有一忘年好友恽南田，字寿平，其父叫逊庵，大清入关遭国变，父子失散，寿平被卖到杭州富商某为奴。其父的故人谛晖和尚，在灵隐坐方丈，一直想帮恽南田但苦无救策。这年二月十九日观音生辰，到上天竺拜佛的香客，路过灵隐寺都必须渴拜方丈。谛晖道行高，贵官男女来膜拜者，以数万计，而方丈从来也末答礼己成风俗。富商夫人也带家奴婢仆数十人，来拜谛晖。谛晖和尚探知其中长的瘦而白的小奴是恽南田，矍然起敬，跪在小儿面前，膜拜不止，连声说：&ldo;罪过！罪过！&rdo;夫人惊问斥何故柔和尚说：&ldo;此地藏王菩萨下凡托生人间，访人善恶。夫人却把他当奴，这罪孽深重呀，&rdo;夫人惶恐万分回家后把此事告告诉了丈夫。次早，某富商来谛晖长跪不起，求开一线佛门之路。谛晖说：&ldo;非是您有罪，贫僧亦有罪。地藏王下凡来寺，老僧不知，僧罪大矣！请以香花清水，供养地藏王入寺，为公夫妇忏悔，并为僧自己忏悔。&rdo;这富某大喜，布施了百万两银子，将恽南田交付谛晖。恽南田名格，字惟大，后改字寿平，南田是他的号，他一生生活在民族矛盾极其尖锐的时代。少时坎坷，父亲参加过抗清义军，家破人亡，当过俘虏，幸亏其父好友谛晖和尚没计收留在灵隐寺为僧，谛晖则教读书学画，南田不负大和尚苦心，日后成名成了江南名士，与王时敏、王鉴、王翚（hui）、王原祁、吴历合称为&ldo;清六家&rdo;，他山水画初学元黄公望，深得冷澹幽隽之致。又以没骨法画花卉、禽兽、草虫，自谓承徐崇嗣没骨花法。创作态度严谨，认为&ldo;惟能极似，才能传神。&rdo;&ldo;每画一花，必折是花插之瓶中，极力描摹，必得其生香活色而后已&rdo;。他画法不同一般，是&ldo;点染粉笔带脂，点后复以染笔足之&rdo;，创造了一种笔法透逸，设色明净，格调清雅的&ldo;恽体&rdo;花卉画风，而成为一代宗匠。对明末清初的花卉画有&ldo;起衰之功&rdo;，被尊为&ldo;写生正派&rdo;，影响波及大江南北，史载：&ldo;近日无论江南江北，莫不家家南田，户户六家，遂有黄州画派之说&rdo;。据中国绘画史载常州画派达百人之多，近现代知名画家任伯年、吴昌硕、刘海粟等都临摹学习过他的画。他还精行楷书，取法褚遂良、米芾而自成一体，擅五言古诗，其诗格超逸、书法俊秀、画笔生动，人誉之&ldo;南田三绝&rdo;。寿平作画，能脱明四家文、沈、唐、仇窠臼：似恽优矣。从不粉饰远看净若秋云，近观艳丽芬芳令人百看不厌很有神韵。

书画有神韵，做菜亦讲神韵袁讲：目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。眼睛和鼻子是嘴的近邻，又是嘴的媒介，一道好菜必质先经口鼻方可入口，在好的菜色泽不佳香味不好会影响菜的质量把菜给耽误了，所以注意形容菜顺序是色香味，色也就是我们所说的买相，老活讲：人话一张脸、货卖一张皮，还有一句货贱一张皮，同一商品能否受欢迎，能否卖个好价奥妙全在这里，比如炒一盘鸡丁色香味都俱佳，却随意堆在盘中视觉效果就差，略有装饰把菜衬托就漂亮了，使人产生食欲，但这绝非让仔过分打扮不注意内在的神韵，有时过渡装饰看的让人闹心，给人一种稀松二百五的感觉，好的菜不用刻意装饰，本身就是件艺术品，像海参鲍鱼如果刻意装点，反会失去他的天然情趣，好菜的色彩或净若秋云，或艳如琥珀，香味扑鼻这就是神韵，这那菜不必用牙咬用舌尝己先声夺人，入口后更是让人心满意足，这样的菜会使宴会尚高湖潮叠起，令人回味如仙乐绕梁三日而不绝。

袁枚说然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧，求色求香要用厨师烹调技巧去找，色不够，色素凑，香不够，香素凑的事咱们不能干，色素除了好看没什么用没有对人休有百害而无一利，增香素就更邪忽了，有一纸包子说的是肉长钱，有人用纸箱子泡烂了，加肉精包包子卖，后来查是场闹剧，属造假新闻糊弄老百姓，炮制者也受到处理，不过此事说明这些香也料泛滥成灾，你说做什么要什么吧，鲍鱼精、牛肉精、猪肉精、香油精、特鲜素，就连让鸭旦让他是流红油，还是流黄油都这些人精都能办，现实中除了刚才批判的滥用色素和强加味道外，还有一种也属色臭污染之例，就是乱起名，如果说色是给眼睛烹享用的，味道是鼻子享受的，名字则是耳朵享用的，一个好名字可能菜肴生辉让人难望，有许多优秀厨师为我们己做出了榜样，一道典故使菜平添了乐趣，而诗配菜更是耐人寻味，一个好听的菜名使人心怡，翻看菜谱更是一邪种享受，可也有人为追求效果乱起名这不光没起如好作用反而改使人厌烦，如果讲火山下雪青龙过江等糖拌西红柿类是文字游戏，嬉喻之作尚可接受，有些就显得低低级的多了，炒二奶是炒鲜奶加上奶酪芝士，挺好的煎黄鱼因为要头天腌上风干一宿起名叫一夜情，大腕的梦想让你摸不到头绪，端上来一看原来是肉沫炒粉丝，这粉丝还是好几种颜色，问其原故，老扳回答：那个大腕不梦想拥有各种肤色的粉丝呀，这都那根那呀，亏他想得出来。

宴宾客三日为请斗然至须急就章

随园食单须知单（九）

迟速须知原文：凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

乾隆十年袁枚时任江宁知县时，以三百金购得原江宁织造隋赫德的隋园，改名随园。园子其前身曾是权倾江南的江宁织造曹寅的曹家花园。几经变迁，自康熙，雍正而乾隆，最后到了袁枚手里，他用了近二十年的时间，进行了整修，改建，加以葺治，并因这位大才子而声名大噪。随园有多大呢据袁枚讲：金陵自北门桥西行二里，得小仓山。山自清凉胚胎，分两岭而下，尽桥而止。蜿蜒狭长，中有清池水田，俗号干河沿。河未干时，清凉山为南唐避暑所，盛可想也。凡称金陵之胜者，南曰雨花台，西南曰莫愁湖，北曰钟山，东曰冶城，东北曰孝陵，曰鸡鸣寺。登小仓山，诸景隆然上浮，凡江湖之大，云烟之变，非山之所有者，皆山之所有也。当时的范围已是南京到汉中路北，北到广州路南，东到红士桥，西到乌龙潭，四面八方分布着雨花台、莫愁湖、钟山、冶城、明孝陵、鸡鸣寺。登上小仓山抚今追昔，天地风云尽收眼底。园中有仓山云舍、香雪海、双湖、澄碧泉、小眠斋、小栖霞等二十四景，随园的兴建，主要出自建筑家武龙台的手笔，但全园的布局均出自袁枚的策划。袁枚在购下随园后，整顿随园：&ldo;随其高，为置江楼；随其下，为置溪亭；随其夹涧，为之桥；随其湍流，为之舟；随其地之隆中而欹侧也，为缀峰岫；随其蓊郁而旷也，为设宧窔。或扶而起之，或挤而止之，皆随其丰杀繁瘠，就势取景，而莫之夭阏者。&rdo;如此的就势取景，程巧致功、所呈现之虚实相济、曲直对比巧于因借，精在体宜园林建筑原则，也正是袁枚随顺自然，随时之宜的审美袁枚对随园欢喜备至，后来又作了多篇记文《随园记》、《随园后记》、《随园三记》、《随园四记》《随园五记》、《随园六记》《戊子中秋记游》等收录在《小仓山房文集》卷十二。

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