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旦增犹豫半晌,还是拒绝,“死的不新鲜,没这味道。你这汤料是活鱼直接熬煮的,我知道……”
“我保证你回家银鱼活蹦乱跳。”
丹增不信,“路上好些天,多新鲜的鱼都得冻死……”
“用我们唐古拉朵的水,不断不结冰,照顾得好,喂养到春节都不是问题。”
“好!我带回家孝顺我爸妈!”
这时,阿尔斯楞抱着一大袋子牛羊肉进屋。
杜普打开一瓶白酒。
哈桑父子一起切片装盘。
丹增指着一款红色的牛肉,“这就是我们家的安格斯牛肉,不论是烤还是烫,肉质焦脆,核心粉嫩,多汁柔软,有种入口的溶化感。”
几片牛肉入水变色。
旦增捞起来放在杜普的调料碗里,“你试试。”
杜普沾了沾酱料,放入口中,那感觉,就像吃雪糕冰淇淋一般,入口既融。
“这还是牛肉吗?我都没尝出什么味道?”杜普惊讶。
“哈哈!那是你没吃过真正顶级牛肉……”旦增很是得意,“牛肉比较重要的是成熟度和油花程度。哈桑,你给杜普扫扫盲。”
旦增说着又盛了一碗汤,自顾自大喝起来。
哈桑憨厚的一笑,用并不太标准的普通话说,“成熟度是指牛的年龄,它决定了肉的柔嫩度,年纪越小的牛、小母牛或阉牛的质地更细致,因此更柔嫩,颜色也更鲜亮。这次旦增带来的就是我们牧场的小母牛肉。”
“这块牛肉取自牛腰部位,相比牛腿、肩和臀运动更少,多余的热量会在腰部堆积形成脂肪。油花更丰富。这块是牛菲,也是俗称的牛里脊,它是牛身上最嫩最柔软的部分,但它的油花并不多……”
杜普频频点头之际。
旦增忽然惊叹,“这个酱料味道太好了!辣、鲜、香、滑……”
“我们家厨子自制的酱料。我也不知道用了什么食材……你要是喜欢,我让她帮你赶制一点,你带回家食用。”
“好!这个酱料口感一绝。这鱼块下火锅也这样好吃?”旦增一边嚼着鱼块,一边指着羊肉,“杜普,你再吃吃我带来的羊肉。”
中疆盛产著名的多浪羊,牛肉杜普不内行,羊肉他没少吃,最能体现优质羊肉风味的烹饪方式只有一种,即以清水炖煮,除了盐和葱,不要多加香辛调料。
他吃了一口,“嗯?怎么没有那种羊膻味?”
旦增笑。
哈桑两父子也腼腆的跟着笑。
旦增连吃了几块鱼,腾出嘴巴,“羊身上不同部位、不同组织的脂肪和水含量明显不同,所以口感会有很大分别,这与羊的运动方式和脂肪存贮位置有关。”
“这是羊后腿肉,你记着,要吃羊肉,一定要选羊后腿。因为羊的后腿比前腿用力更多,脂肪更少,含水量更高。口感上后腿肉比前腿肉更嫩。羊背肌含水量也很高,也是相对较嫩的部位。”
旦增忽然问,“考考你,是不是水草最丰茂的草原才能产出最美味的羊肉?”
杜普知道这个问题掩藏陷阱,但也只能凭感觉点头,“原则上如此。”
“错!大错特错。”丹增举起酒杯,“最好的羊不是出产自水草丰茂的草原,甚至越是水草丰美的地区,羊肉的风味就相对越差,最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。在我们家乡,XLGLM羊声名在外;但在锡盟内部,西北部的苏尼特羊有中Y特供之称;在苏尼特羊中,西苏和东苏相比,荒漠化和戈壁草原地貌的西苏更胜一筹;而东苏挨着ABGQ,这一路向东是水草丰茂景色宜人的HLBE方向,羊肉味道略差。”
“学习了。”杜普发现,这菜好吃了,都忘记喝酒。
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